陈茂君 | 何言苦瓜苦
何言苦瓜苦
文/陈茂君
苦瓜，味苦相也苦。长不长圆不圆，中间鼓两头尖，满面沟壑，浑身疙瘩，青色或惨白色，所以有的地方又把苦瓜叫成“癞葡萄”“锦荔枝”。《本草纲目》说：“苦以味名；瓜及荔枝、葡萄，皆以实及茎、叶相似得名。”苦瓜原产印度，明代前传入我国。最先是南方人吃，后来北方人也吃。
说到苦，会想到许多关于苦的词来：辛苦、劳苦、困苦、艰苦、苦难，含辛茹苦、哑巴吃黄莲、苦不堪言、苦水中泡大等。而今，人们最怕被人讥为“苦瓜脸”——失意者。
凡瓜者，非甜即香脆也。甜者如西瓜、哈蜜瓜、甜瓜、香瓜、南瓜、金瓜等；香脆如瓠瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、越瓜、葫芦瓜等。瓜中苦者，唯苦瓜也。视苦瓜为另类，不为过。
然滋味中，苦又列居五味：酸甜苦辣咸。烹调，即用火调和五味。《黄帝内经》提出，五味与五色、五脏、五行等相对应，相生相克，是我国最早的生理学说。《周礼•天官•疾医》也提出：“以五味、五谷、五药养其病。”所以苦瓜虽为瓜中另类，但在食物源中、在滋味中仍有它的一席之地。
人生尚甜，但也喜苦，饮食中受欢迎的味苦者还有苦笋、苦酒、茶、橄榄、咖啡、银杏等。
儿时，家中有一小院。生活困难时期，父亲随便在土墙边播些苦瓜籽、丝瓜籽，顺墙斜放几根柴棍，春阳一照，暖风一吹，春雨一浇，它们就发芽、抽藤，沿柴棍攀缘上墙，然后长叶、开花、吊果。
苦瓜叶小，似葡萄叶，开小黄花，美丽而凄切；丝瓜叶大，开黄花，单瓣朵大，美丽而喧闹。花谢结果，花期长果子采摘期也长。一个夏秋，小院都是热热闹闹的。
儿时，我不吃苦瓜，无他，因其味苦也。人到中年，生活中吃了许多苦头，才开始喜欢吃苦瓜了。常吃的如“干煸苦瓜”——真正的干煸苦瓜是将苦瓜去心切成小一字条，下锅慢煸干水份，拨于锅边。下油烧热，下猪肉末炒散，下调料、料酒、芽菜末炒片刻，再与苦瓜同炒一会儿起锅。干煸苦瓜咸鲜苦甘，干香适口，是川菜中的名菜。
正宗的家常苦瓜的做法是，将苦瓜切片，入锅加盐炒干水份。猪肉切片，锅内菜油烧至五成热时，下肉片炒至酥香时，下剁碎的豆瓣翻炒；下姜末、葱花炒香；再放苦瓜炒匀，再加盐、白糖、酱油推匀即成。家常苦瓜鲜香爽口，咸鲜微辣，也是川菜中的名菜。
我这里说的“干煸苦瓜”是“干煸”“家常”不分，乃普通家庭型。苦瓜切片，下锅慢煸干水份，再下油烧热，加盐再炒一会儿即可。这样也干香微苦，是夏天拌饭的佳蔬。青椒炒苦瓜——苦辣兼备，特别送饭。苦瓜烧鸭子、苦瓜炖排骨汤、扳指苦瓜，就是高档苦瓜菜肴了。扳指苦瓜就是苦瓜去瓤填入猪肉馅，蒸熟后切段，形如古时射箭拉弦时用的扳指。此菜咸鲜嫩，清淡爽口，只是制作稍微复杂些。苦瓜烧鸭子、苦瓜炖排骨汤做起来也容易。
苦瓜做原料的名馔还有许多，如广东的“煎酿金钱苦瓜”“苦瓜牛肉”“虾胶酿苦瓜”“苦瓜炆黄鱼”等；湖南的有“苦瓜酿肉”“干菜苦瓜炒肉丝”等。苦瓜还可以炒猪肚、炒鸡丁、炒牛肉。苦瓜也可凉拌，做泡菜，做菜干。
苦瓜苦，是因为瓜中含有苦瓜甙之故，因此苦瓜有清暑降热、明目解毒功能。苦夏，人心烦燥，精神懒散，头昏脑胀，不思饮食，吃些苦瓜，能去除这些症状。广东食疗谱中就有“苦瓜瘦肉汤”“苦瓜干煲蚝豉”，用以清热解毒，清心明目，清胃健食。大便燥结，吃苦瓜也可缓解。苦瓜能治糖尿病，现代医学得到了证实。苦瓜还能消炎杀菌，镇咳祛痰。苦瓜中含有奎宁，奎宁能刺激子宫节律性收缩功能，能引起流产，所以孕妇最好不要吃苦瓜。
人生尚甜，可谁又避得开苦呢？学会吃苦，吃得苦，耐得苦，方可大为也。
题图、插图：源于网络
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陈茂君——
学问不如人，赚钱不如人，写点煎炒蒸煮，算得什么本事；
亲戚休笑我，朋友休笑我，安于煮字疗饥，聊以打发闲愁。
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