小龙虾在中国：宵夜一哥养成史
这是海鲜明鉴第 22 篇推送
通过上一期明鉴君的介绍，大家应该已经了解了小龙虾这种神奇生物是如何入侵各大洲、最终制霸全球的。（戳这里回顾）
克氏原螯虾（俗称：小龙虾） 手绘图：李玉强QMCS
但除了辉煌的入侵战绩，小龙虾的传奇故事还有很多，比如在中国这片广袤的吃货天堂，它是怎么被人发现、丢进锅里、成为如今美食图谱中不可或缺的一部分？它是怎么被人工养殖、养殖过程中有哪些需要特别注意的问题？它又到底和重金属污染、“横纹肌溶解症”等让人害怕、甚至拒食它的名词有什么关系？这期，明鉴君就来和大家聊聊小龙虾在中国食用、养殖的那些事儿。
从禽畜饲料到簋街王牌
自1929年从日本远渡而来登陆中国后，小龙虾在相当长的一段时间内默默繁衍着。大概是因为当时吃货们嫌它壳多肉少，加上人们常常见到它们出入水质欠佳的沟渠池塘，还以腐烂的动物尸体为食，人们很难把小龙虾与“美食”二字联系起来。因此，它在历史资料中只有零星的捕捞记录，内容多是其被渔民抓去给畜养的鸡、鸭、猪等补充营养。
到了90年代，小龙虾开始出现在一些地方的餐馆菜单上，但一直没成为大火的爆品。对于生活在中国的小龙虾来说，真正的命运转折点大约出现在世纪之交。2000年夏天，在“中国龙年盱眙龙虾节”上，“十三香小龙虾”横空出世。之后一两年间，小龙虾从盱眙出发，接连占领了南京、苏州、扬州等地，在各大夜市先后插上了胜利的小旗。随后，在2003年，小龙虾高歌猛进，进军上海，在寿宁路安营扎寨。当时所有的小龙虾店铺都有一个统一的番号——“香巴岛”。夏日夜晚，香巴岛一条街座无虚席，极其热闹。再其后三年，小龙虾以南京、上海为大本营，攻城略地，以星火燎原之势逐渐占领了大江南北。待到2006年，北京簋街的“麻小”（麻辣小龙虾）火爆京城，麻小+啤酒俨然成为当年世界杯时球迷们的观赛标配。
夏日宵夜“标配” 图片：李玉强QMCS
小龙虾：此间乐，不思美
江苏盱(xū)眙(yí)，一座位于淮河和洪泽湖交汇点的苏北山城，县名取自“张目为盱，举目为眙”，寓意高瞻远瞩。
上世纪90年代初，盱眙县的调料商人许建忠研发出“十三香”调料，并被当地饭店应用于制作小龙虾，取名十三香龙虾，异香扑鼻，鲜辣肥嫩，吸引不少食客寻味而去。之后，当地不少饭店有样学样，将龙虾搬上餐桌。
2000年7月，嗅到商机的盱眙县政府举办了“中国龙年盱眙龙虾节”，引爆龙虾市场。到2015年，因小龙虾慕名而去盱眙的游客超过300万人次。一年一度的龙虾节也已成为当地主要节庆。
如果说盱眙小龙虾是因调料口味而火，那么潜江小龙虾则是因养殖出名。
湖北潜江市，属北亚热带季风性湿润气候，年平均温度16.1℃，以“水乡园林”著称。
2000年，当地农民刘主权偶然开发出“虾稻连作”的种养模式，并很快被附近的农民效仿、迅速扩张，也引起了当地政府重视、提上推广日程。到2008年，潜江市小龙虾加工出口量已达到湖北省小龙虾出口的65%。2010年，潜江被评定为“中国小龙虾之乡”。
中国小龙虾养殖的崛起之路：
从0到200万吨
放眼世界，小龙虾也是欧美市场最受欢迎的水产品之一：西欧市场的小龙虾自给率仅为年消费量（6万-8万吨）的20％，北欧的瑞典每年需进口5万-10万吨小龙虾，美国一年的消费量达到4万-6万吨。
人类要吃掉这么多小龙虾，单靠捕捞野生的肯定不够。在小龙虾的故乡美国路易斯安那州，小龙虾的商品化养殖始于20世纪50年代。1988-2000年，美国小龙虾养殖面积已超过6.3万公顷，平均年产量达4万-5万吨。
相较美国，中国的小龙虾养殖起始点晚了约半个世纪。2000年后，湖北、安徽、江苏、江西等省才相继成为小龙虾养殖的重点产区，并逐渐摸索出一些成功的养殖技术。
虽然中国小龙虾产业起步晚，增长却格外迅猛。2003-2019年，中国小龙虾总产量由5万吨增长40多倍至200多万吨，其中2018年增幅为45.1%，达历年最高。
稻田，小龙虾养殖的大本营
小龙虾目前在中国主要有三种养殖模式：池塘精养、稻田养殖和虾蟹混养。其中，由湖北产生兴起的稻田养殖模式是绝对的“老大哥”。2019年，小龙虾稻田养殖产量为177万吨，养殖面积1658万亩，贡献了全国总产量的八成以上。
2019年小龙虾不同养殖模式面积占比
稻田养殖，也就是既种稻又养虾，包括“虾稻轮作”和“虾稻共作”两种模式。虾稻轮作，指的是在9-10月稻收割后开始小龙虾的养殖，次年6月小龙虾全部捕捞上岸后再开始水稻种植的模式。虾稻共作，则是将稻田原先的排水渠加宽加深，或者在稻田四周挖建养殖沟，这样在小龙虾的养殖季，围沟内的稻田也同时进行着水稻的种植。在4-5月份期间，需投喂小龙虾饲料或玉米、豆粕等为小龙虾提供所需营养。
参考：虾稻共作虾沟与稻田结构示意图（刘路广等，2019）
现在，这两种模式常常被养殖者结合使用：不种稻的时候养殖小龙虾，种稻的时候也养殖小龙虾。这样不但可以清除杂草、控制虫害、培肥土壤、改善水质，还能促进水稻生长、提高水稻产量。
稻田养殖 图片：周骁QMCS
然而因为小龙虾养殖要占用水稻种植的面积，这种模式也可能会导致农民更注重小龙虾养殖、进而影响到水稻产量。同时，飙升的养殖面积可能会使小龙虾在水稻种植季节集中上市，最终供大于求、价格烂市。
池塘精养是另一种常见的小龙虾养殖模式，也就是在精养池中全年只养殖小龙虾。这种模式的主要优点在于可以多批次投苗，错开集中上市和发病高峰期，摊薄旺季烂市及病害减产的风险和损耗。同时，可以因“塘口”制宜，根据不同塘口里虾的质量决定售价。就投喂模式来说，池塘精养小龙虾主要是使用小龙虾专用饲料或者是玉米豆粕。
池塘精养 图片：周骁QMCS
但是，池塘精养要求虾塘定期翻耕，这对技术要求较高：翻耕必须彻底，否则泥沙底质会老化、变黑、变硬、发臭；翻耕塘底产生的有机质黑臭烂泥也需要及时清理干净。此外，用化学品（茶籽饼或过硫酸氢钾等）来清塘、使用肥料、大量排放富营养化废水，都可能对水域生态健康造成不利影响；长期抽采地下水作为养殖水体，则可能会造成地层下陷和地下水资源污染。因此，只有合理操作、监管到位，池塘精养模式才能发挥出最大效益。
第三种常见养殖模式是虾蟹混养。这里的蟹通常指大闸蟹，近几年大闸蟹因为市价走低、饲料变贵、病害严重等原因，养殖经济效益越来越低，和小龙虾混养可以提高养殖效益。但也不是把虾蟹一股脑扔进池塘就完了。
小龙虾和大闸蟹都属于偏好食肉的杂食性甲壳动物，蜕壳是它们生长的关键时期，但在刚蜕壳后的一段时间内，它们的甲壳很软，对于同类或对方的攻击和蚕食几无还手之力，可能导致我们还没吃到大闸蟹和小龙虾，它们就已经自相残杀，内耗殆尽！小龙虾蜕壳周期无规律、难干预，但大闸蟹的蜕壳周期基本固定，养殖户可以在大闸蟹蜕壳期内提高动物性饲料的投喂量和投喂频率，让虾蟹都填饱肚子、不吃池塘里的其他伙伴，进而提高二者成活率、保证经济效益。
虾蟹混养以投喂螃蟹饵料为主，有些养殖户为追求螃蟹肥度选择投喂鲜杂鱼，这会使养殖水体受到污染同时造成资源浪费。使用螃蟹饲料或者蝇蛆、玉米等进行投喂是相对而言更加健康环保的投喂方式。从这个角度看，虾蟹混养也可算是养蟹户的自救措施——既能降低养殖风险，又可提高池塘空间利用率、增加综合效益，一举多得。
轮叶黑藻（左）、金鱼藻（右） 图片：Wikimedia Commons
在池塘精养和虾蟹混养模式都要保证养殖区内种植充足多样的水生植物，以保证小龙虾们有最接近自然的成长环境。经验老到的养殖专家们会因地制宜地种植沉水植物、浮水植物和挺水植物。这不仅对改善养殖水体质量大有帮助，部分植物如伊乐藻、轮叶黑藻、苦草、金鱼藻等还可以作为小龙虾们重要的补充饲料。
另外，因小龙虾具有强大的掘洞和离水爬行的能力，逃逸也成为小龙虾养殖中难以忽视的问题。凭借其优秀的环境适应能力，小龙虾能够在大部分水体生存并繁殖后代，产生挤占当地本土物种生态位的风险。
因此我们认为我国小龙虾养殖整体生态表现良好，但需要进一步加强养殖管理，规范养殖操作，在提供美味小龙虾的同时，规避潜在的生态风险。
评估项目 | 养殖表现 | 总体评价 |
养殖模式与管理状况 | 养殖模式以稻田养殖为主，也有部分池塘养殖，养殖模式较为生态友好。 | 较好 |
栖息地影响 | 属低碳渔业，但存在地下水使用和池塘养殖排放缺乏管控等问题。 | 有待改善 |
化学品使用与病害防治 | 存在使用化学药品清塘等现象，且存在化学品使用监管权责不清、执行不力等问题。 | 有待改善 |
养殖对象逃逸风险及处置 | 逃逸风险较高，缺乏规范化逃逸风险管理。 | 有待改善 |
饲料需求 | 以专用饲料或玉米、豆粕等植源性饲料为主，可持续性较强。 | 较好 |
种质来源 | 苗种以人工繁育苗种为主，但人工选育程度不高。 | 较好 |
| 对野生动物，尤其是受胁物种的影响 | 与保护物种产生接触风险较低。 | 较好 |
重金属？横纹肌溶解症？
我们到底该怎么吃小龙虾？
小龙虾体内是否有超标的重金属残留，很大程度上取决于养殖地区的水体、底质环境质量和投放的饲料，甚至同一地区不同池塘、不同养殖户生产出的小龙虾重金属含量都会有很大差异。目前的资料显示，小龙虾甲壳和内脏的重金属富集能力比肌肉强得多，超标也更常见，而肌肉释放重金属的能力比甲壳和内脏强得多。因此，一方面，消费者应当选购来源可靠的水产品；另一方面，消费者也可以在购买小龙虾以后放在清水中饲养几天，进一步降低风险。
除了重金属超标，小龙虾在相关社会新闻里还常常伴随着另一个令人胆寒的名词——横纹肌溶解症。可以诱发这一病症的因素有一百余种，如外伤、病毒感染和运动过量。其中，哈夫病也是横纹肌溶解症的诱发因素之一，多发生于患者食用淡水水产品 24 小时内。除小龙虾外，在美国和巴西也有因食用淡水鱼类导致哈夫病的案例。目前，这种发病机制尚未确定，研究认为可能是多种发病原因共同作用产生的结果。也就是说，只要我们还在消费水产品，就没有什么一劳永逸、100%规避风险的办法。这再一次印证了选购来源可靠的水产品的重要性，同时避免过量食用，若出现不适症状及时就医。
当然，小龙虾也可能携带寄生虫，但其他各种水产品同样可以携带。如果只把寄生虫的帽子扣在小龙虾脑袋上，可能是冤枉它了。
那么问题来了：我们到底该怎样既科学又快乐地吃掉一只小龙虾？
首先，烧熟煮透是预防寄生虫病的前提和关键，比较保险的做法是100度烧煮20分钟以上。
克氏原螯虾解剖图 手绘图：李玉强QMCS
具体到可吃的部位，去头、去鳃、去虾线（肠）之后，除了一定不会落下的腹部（尾部），大螯足里也有肉，牙口好的老饕们不要放过。去虾线也有窍门：逮住尾巴中间的尾节，顺着虾体一扯就行。
最后还得叮嘱一下牙口和胃口都好的吃货朋友们：一定要剥壳再吃、剥壳再吃、剥壳再吃！最推荐徒手剥壳！毕竟吮着指头跟亲友们叙谈，才是小龙虾美食文化的真谛所在！
科学吃鱼，才不会无鱼可吃。每个人舌尖上的选择，决定了海洋的现在与未来。为了培养新一代负责任的海鲜“吃货”，海鲜明鉴将为中国消费者定制科学、有趣的可持续水产品消费指南。想要边吃海鲜边做环保？那就快快关注我们吧！
参考文献
[1]程辉辉. 三种模式下小龙虾养殖效益对比和分析[J]. 虾蟹养殖, 2019, 3(16): 32.
[2]佘磊. 小龙虾的生物学特性及其主要养殖模式[J]. 湖北农业科学, 2018, 9(57): 75-78.
[3]万正义, 方春林, 吴云发, 邹孝平, 余智杰, 周美刚, 蔡锦修, 张君, 刘强. 克氏原螯虾不同养殖模式经济效益分析[J]. 江西水产科技, 2012, 2: 20-22.
[4]吴昊, 叶韵, 彭文广. 小龙虾的生物学特性及稻虾综合种养水质调节技术[J]. 中国水产, 2019, 8:73-74.
[5]徐加涛, 阎斌伦, 徐国成. 克氏原螯虾产业发展背景、现状与展望[J]. 水产科技情报, 2011，38( 4): 172-180.
[6]张翔, 汤亚斌. 小龙虾、河蟹池塘混养技术初探[J]. 致富向导, 2018, 11(17): 31-32.
[7]刘路广，吴瑕，关洪林，潘少斌，崔远来，董苇，杨小伟，罗强. 虾稻共作灌溉定额确定方法研究. 农业工程学报. 2019, 35(15).
[8]李绕明，李欣，厉曙光. 食用小龙虾与横纹肌溶解症相关性的研究进展.上海预防医学. 2016, 28(11).
[9]张家宏,朱凌宇,寇祥明,王守红,韩光明,王桂良,徐荣,毕建花,吴雷明.克氏原螯虾综合种养模式存在的问题及对策[J].农业展望,2019,15(05):59-66.
[10]李佳文,阮胜军,张容,杨贤璐,吕文超.小龙虾中虾黄的食用安全性探讨[J].现代食品,2019(07):184-186.
[11]李艳和. 克氏原螯虾在我国的入侵遗传学研究[D].华中农业大学,2013.
[12]朱丰琼.克氏原螯虾池塘高产养殖技术[J].现代农业科技,2011(18):325.
[13]殷悦. 克氏原螯虾不同养殖模式的特点和养殖方法[D].南京农业大学,2010.
[14]方春林,邓勇辉,余智杰,周智勇,王庆萍.克氏原螯虾生物学特性的研究[J].江西水产科技,2010(03):18-20.
[15]雷晓青,肖鸣鹤,胡火庚,蓝岚.鄱阳湖克氏原螯虾生物学特性及生长繁殖习性的研究[J].江西水产科技,2009(01):20-21.
[16]赵朝阳,周鑫,徐增洪,徐跑,戈贤平.美国路易斯安那州的克氏原螯虾产业发展概述[J].江西农业学报,2009,21(02):94-97.
[17]谢文星,董方勇,谢山,黄道明,梁友光,胡传林.克氏原螯虾的食性、繁殖和栖息习性研究[J].水利渔业,2008(04):63-65.
阅读更多
———— / END / ————