开业至今预订超50000次，mamala如何激活西餐小众市场？
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mamala 创始人 万征 联系方式
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时光荏苒
不变的是初心
“你好，我是mamala万征。mamala 地址：杭州通益路111号loft49艺术仓库12号。建议用「高德导航」到通益路的loft49创意园，进园区右拐，马上再左拐笔直到底，就是我们mamala餐厅了。谢谢啦！”
收到mamala创始人万征的确认采访通知短信，是在跟他通过两三次电话之后。一直抽不出时间，是他的常态。 对于mamala第一跑堂人万征来讲，他全年只有7天春节假期，其余时间，基本上都在餐厅度过。像这样长期劳作的日子，万征已经坚持了6年。 6年的时间，mamala从无到有，而杭州的西餐厅经历了多次洗牌。在这个快意泯恩仇的西餐市场，mamala能够保持屹立不倒，且在大众点评中显示已有5w+次的预订，可见其自身实力。 当然，mamala只属于西餐厅的冰山一角，但其在成长道路上的经历、以及万征又是如何对待该品牌，想必通过此文解读，会给西餐厅的经营者带来一定借鉴。设计师的跨界
爱玩、爱吃是万征作为视觉设计师时就有的习惯，做设计师20多年的日子里，他开了设计公司，每年9月份之后一次旅游是少不了的。但在2013年开了mamala之后，这些都戛然而止。
旅行没有了，但不代表没有了快乐。
“起初，mamala只是在设计公司中开辟出来的一小片区域，用来让设计圈的朋友们有个聚会的地方。”主打温馨、舒适，像来到自家客厅那样，通过朋友们的口口相传，竟慢慢地开始小有名气，供不应求的用餐场所，也让万征决定放弃了本行，专心做餐饮。
万征对于mamala的寄托不止于此，母亲的去世，让万征更懂得亲情的重要。他希望借以地中海传统的妈妈们擅长的家常菜，并借以mamala之名，给顾客一个慢下来的生活节奏，品味家常，感受亲情的陪伴。
这一温情定位，也让mamala在一开始就有别于市场上快速敛财的网红西餐品牌，不靠刻意装饰博出位，甚至没有考虑如何将场地利用最大化，反而实打实地为顾客提供用餐场景。“店内设计基本上保留了以往设计公司的原本样貌，店内的一花一草、桌椅摆放都是在呈现我们对于生活的一个态度。”万征分享道。
万征当下觉得，每天能够和来自各地的朋友相聚于此，幸福且快乐。
mamala第一跑堂人
记录万征的一天，似乎不太难完不成。 每天早上10点和下午2点开始，他便开始打电话过去，确认午餐和晚餐客人的预定信息。同时，万征会根据预订情况，安排餐位，以此兼顾每一桌客人的体验。 如果是第一次来店消费的顾客，万征还会在通话结束后，给到对方如开头那样的地址信息，并贴心地告诉大家该如何到达店内。 到了下午5点餐厅正式营业期间，他不再简单是一个老板的角色，而是在店内充当起服务员。 端茶倒水，和客人聊天，咨询口味偏好，确认菜单。就连其他服务员已经下好的菜单，万征都会亲自再去核对一遍。如果客人点的太多，万征都会适当提醒，免得食物浪费。 当mamala的客户群体不再局限于万征的朋友圈时，万征没有为此放松，相反，变得更加谨慎仔细。 在他的通讯录里，共有35145个电话名单（9.17采访当天的数据），基本都是来过的客人。“来mamala的客人，我都会尽量保存对方的手机号码，并备注好称呼，当他们再次致电给我时，我起码可以知道对方贵姓，因为我觉得这是最起码的尊重。”万征对《新商网》说道。 让万征欣慰的是，mamala虽然设在杭州，但顾客遍布全国各地。有人专门坐飞机过来吃一顿再回去的，有人将每年的周年纪念日设在此，也有的将重要的人生节点放在这来进行庆祝。
“前几日，还有一对夫妇从上海过来。从他们开始谈恋爱、结婚，到如今宝宝出生后，每年都会不定期的来这里和我合影。这些才是mamala最让我值得收藏的。” 当mamala晚上10点打烊，万征才离开店面。他直言，6年下来的作息，让他错过许多和女儿相处的时光，也错过了她许多重要的成长节点。现在他在尽量弥补损失，每天早上必定会亲自送女儿去上学。
不太商业的商业打法
6年来，mamala几乎没有调整菜价。尽管租金、菜价、人力成本已经翻了几番，但万征觉得mamala的初心不能变。这里原本就是朋友们的后厨房，怎能随意改动价格。 而mamala的客人黏性，也在这系列的贴心服务之后，让别的西餐厅品牌只能望其项背。 不难发现，万征这种一心扑在店铺的做法，自然就会出现品牌难以复制的弊端。这一点，万征没有正面回答，而是这样向《新商网》讲到，“不少西餐品牌老板来我这学习，说要看下mamala如何经营，我都会告诉他们一样可以做到，只是是否愿意这样去做而已。”
品牌虽然难以复制，但mamala还是在杭州嘉里中心开了第二家店，共计投入500多万。万征表示，这家店铺主要交给合伙人打理，目的就在于要给团队一个成长的机会，他们不能仅仅局限在一家店内，需要在更大的团队中学习历练，有成长的机会。 而对于坪效、客单价、月营业额、回收周期这些具体数字，万征表示不方便透露。但以下的几组侧面答案，也足以说明问题。 占地400多平的mamala，每晚的预定订单都可以满桌，如果遇到节假日，往往当天很难预订到餐位，而在这其中，70%以上都是老客。 6年的坚守，让万征从最初经营店铺时的喜悦，更多地转化成一种责任和义务。他想让每个来过店内的老顾客，回首时发现还是熟悉的味道。而这，也让即便身处地理位置最角落的mamala，仍是大众点评、小红书等种草平台推荐的杭州必去西餐厅之一。 对于此，万征表示他并不希望很多人只是为了打卡图新鲜，毕竟西餐的口味还是相对小众的。 值得注意的是，作为“母亲微笑行动”的志愿者，万征会将mamala在每年店庆（6月22日）当天的营业额全部捐给该公益组织，并会有官方成员过来店内，给每一位消费者颁发公益证书。将公益落实到实处，而不停留于口中，mamala用脚踏实地来践行公益路。 对于mamala的未来，万征表示没有要再扩店的打算，除非能够找到像他一样将客户放在首位的经营者。但就目前而言，答案已然明了。
作者 | 小智
编辑&校对 | 夏目
转载&投稿 | WX 357736029
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