专访 | 浅草屋 陈啸：人均80的日料，平均店面120㎡，月营业额如何干到70w？
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跟陈啸的采访，推迟了将近一个月。
8月底筹备新店开业，9月初参加各种会议，陈啸像是空中飞人，且经常“失联”。陈啸后续在采访中表示，每次信息过来时，她都会立马看手机，但会判断是否需要立马回复。判断的标准很简单，是顾客的就第一时间处理，其他的推后。
这个习惯，要从她当年做淘宝店铺说起。
2010年毕业之后，骨子里就有股创业劲的陈啸，没有端起家人准备好的铁饭碗，毅然来到杭州闯。
彼时，电商刚刚起步，在没有前人可借鉴的情况下，陈啸成为了第一代淘宝店铺店主。不靠花哨的网红模特，不靠夸大其词的宣传造势，简单地将衣物摆正拍好上传至店铺，纯粹的买卖市场，让她逐步在杭州站稳脚跟。
“当年，为了不错过任何一个旺旺（淘宝店铺客服）上的信息，我的手机、电脑的提示音均设置为最大。”陈啸分享道。一间小屋子，既是仓库又是办公室。 5年的时间，员工从只身一人到十几人，店铺粉丝量从0到20w+，店铺从寂寂无名到五皇冠，也让陈啸挣得毕业之后的第一桶金。 漂亮的成绩单背后，陈啸失去的是生活。 这五年，她几乎不化妆，素面朝天面对屏幕另侧的客人，逐渐淡出以往的朋友圈，丢掉了与现实中人与人交流的烟火气息。 与此同时，电商经过5年的沉淀期，已经涌现出太多新店铺、新玩法，陈啸所面对的竞争压力与日俱增。摆在陈啸面前的，是转型升级跟上潮流做淘宝，还是掉头转舵，尝试新行业。 最终，陈啸决定放弃已有江山，关掉店铺，转行做日料。
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转做日料，不是陈啸突然的想法。
从2016年初，她将目光瞄准江浙沪的餐饮市场，初期的选择对象有韩料、日料和火锅。经过市场考察之后，陈啸发现，韩料的热度已开始走下坡路，而火锅的现有品牌太多，想做出差异化品牌占领市场，对于没有先天优势的陈啸而言，困难程度更大。
相反，日料却具备多方面优势。其一，当时的日料市场还有待饱和；其二，年轻人的饮食习惯开始转向健康低脂，跟日料的主张一样，这也预示着日料将是下一阶段的餐饮蓝海；其三，亲戚有做日料十几年的经验。
事实证明，陈啸确实预判准了风口。
百度指数显示，日料的消费者关注度在2016年之前一直小幅平稳上涨，但2016年之后涨幅陡升，年平均搜索指数达到325。对比韩餐、东南亚菜等亚洲料理也可以发现，日料越来越受国内消费者喜爱，已经超越韩餐成为国内排名第一的外国料理。
2016年底，陈啸在杭州下沙宝龙开出第一家日料店，并命名浅草屋（取名来源于日本浅草寺，用来祈福的寺庙）。自此，也宣告她正式进军餐饮界。
熟悉日料的都知道，客单价在150-200元大体是市场平均值。但陈啸觉得，既然店铺开在大学城附近，就要做性价比高的，让大学生可以消费得起。
因此，客单价定位在80元左右的浅草屋一出现，就迅速占领了周边消费者心智。同时，陈啸将浅草屋的定位归类为驿站，让大家在此可以有个谈心的地方。店内的装潢，也由她一人打造。
这份“私心”，弥补了陈啸之前做电商的遗憾，让她得以每天遇到形形色色的人，跟他们谈心聊天，感受到了久违的生活气息。
店铺火爆之余，问题也随之而来，楼上20方、楼下40方，共计容纳20个位子的浅草屋，经常出现顾客需要排队3-4个小时才能吃到的情况。不少食客发出“店家是否刻意在做饥饿营销”的质疑。
面对争议，扩店成为当下的不二之选。
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按照正常的商业扩张套路，新开店铺会有距离保护政策。但是陈啸没有按常理出牌，在同一条街又陆续开出两家。
“很多老板会质疑我这种做法，认为自家店在相互抢生意。但我没有想那么多，就是想让顾客可以在第一时间吃到。”陈啸对《新商网》说道。
开店的数量增多，陈啸也在积极适应新角色。
“开第一家店的时候，处于摸索状态，老公和弟弟做厨师，我在店内充当服务员，父母帮忙搞后勤。”而后，陈啸开始统筹大局，其丈夫也开始转变身份，成为品控总负责人。
除了一条街开出三家的“壮举”，陈啸对于新店铺的选择从来不含糊。“我可以坐在一条想要入驻的商业街道一天，蹲点去观察人流量、周边各家餐厅的经营现状，并分析（经营）好与坏的背后原因，是客单价问题，还是菜品问题等。”
凭借着对商业中心的严格筛选，浅草屋在稳步扩张。“浅草屋一直以来不开放加盟，那样品牌将会不受控，品质会被拉下来。”至今，由陈啸把控直营的共有15家，另有5家由亲戚或朋友在做。
慢慢地，浅草屋对于陈啸的意义已不再是自家孩子那样，“亲戚或者朋友跟着我做，这对于我来说是肩上的责任，我会更加严格把控整个浅草屋的发展脉络。”
所以，除却选址上的严苛，对于浅草屋的食材，也都是直接从上海配送到店内，不经过中间商，控制成本。“坚持每天配送，这样也可以保证新到的三文鱼当天全部卖完。”
同时，隔段时间浅草屋会外派厨师去学习了解各地日料头部品牌，以此敦促自身不掉队。她透露，今年浅草屋将会推出健身套餐，将健康饮食贯彻到底。
针对越发庞大的管理范围，陈啸分享道，浅草屋在做股份制，店长、厨师长都占一定比例股份，同时不让员工拿死工资，年底会有相应分红，而这也反过来敦促员工更有责任心。每周一各分店都会开例会，针对美团、大众点评的评论做分析，不放过任何细节。此外，在搜集到顾客反馈信息之后及时确认出错环节，找到问题核心，从根源解决，避免之后再次出错。
功夫不负有心人，在大学城、写字楼、商圈不断攻城略池之后，平均100-200㎡的浅草屋，每家店平均月营业额可达60-70w。而每家新店的投资在150w左右，一般会在半年内回本。
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随着日料越来越受到消费者认可，盲目跟风者众多，整个行业呈现出一种亚健康的状态。对此，陈啸表示，虽然品牌众多，但是消费渐趋理性，例如在下沙宝龙浅草屋附近，也陆续开了许多日料店，但最终都倒掉了。行业处于洗牌期，能够留下来的都是有一定实力的。 “浅草屋要做的仍然是专注自己，不去跟同类竞品恶意做竞争。让顾客吃不厌，让新客选我们。”值得注意的是，凭借着全五星好评的口碑，浅草屋省去很多拓客成本，基本上以老带新的方式，且新老顾客比例保持在一半一半。 关于融资方面，陈啸表示自成立以来，没有接受融资，近5年也不会考虑融资。在她看来，掌握主动权，才可以在出现问题的第一时间内解决它。
陈啸在10月9日发布的朋友圈写道：“忙完上虞的开业，昨晚12点回到家，今天跑三个场子谈合同，现在赶去看嘉兴店的装修。未来的我应该会感激自己没有辜负这个奋斗的年纪！”而紧接着三天后，她在朋友圈中分享道，“再见，浅草屋！你好，浅草君！往后余生请多多关照。”其中配以的品牌升级图也正式预示着，浅草君正迈向一个新台阶。 不断向前奔跑，永不落伍，或许这就是浅草屋（君）得以制胜的最本质原因。
作者 | 小智
编辑&校对 | 夏目
转载&投稿 | WX 357736029
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