专访 ｜ 未田联合创始人 郑行：消费者选择餐厅的理由，正逐步回归本源
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大道至简，味归本源
2019的餐饮行业如火如荼。
自2013年来，餐饮行业整体规模持续增长，2020年有望获突破5万亿元大关。但不容忽视的是，餐饮行业在2019年遭遇经济寒冬，市场空间不断挤压，竞争更加激烈，门店倒闭率只增不减。
而在杭州这块地界儿，新消费群体的崛起，恩格尔系数提高，消费者们对餐饮价格的敏感度进一步降低，一度称霸杭州餐饮市场的杭帮菜，也受到了外来菜系的威胁。
曾服务于国际五星级连锁奢华酒店和国内知名餐饮连锁集团，担任集团品牌拓展开发总监及集团旗下品牌董事总经理的郑行，想要在杭州餐饮市场创新品牌创业，首先要想明白的就是——做什么。
“刚开始我们想做创意杭帮菜、融合菜，做一些与众不同的东西。”郑行向《新商网》袒露：“直到去了香港、深圳、湛江考察餐饮市场后，‘做精致新式粤菜’的想法就突然冒了出来。”
“源起南粤，食在未田”，在成功运营臻货、董鲜生、仁物等众多品牌的基础上，浙江董董餐饮集团的全新高端粤菜品牌——未田，在2018年底正式启动。
未田之味
一个好的粤式餐厅，厨师团队很重要。
在香港、深圳、湛江等地考察了大半年，郑行通过朋友介绍、自己寻找等方式邀请到了来自香港米其林餐厅、拥有多年从业经验、对粤菜拥有自己的理解和把握的厨师团队，初步搭建起了个未田的厨师团队架构，为未田的菜色、品控提供了极高的基础保障。
目前，未田第一家门店拥有30多个厨师，其中80%的厨师来自南粤。郑行表示：“来自香港广东的厨师团队跑到杭州这个新市场做一个新品牌，包括找当地的食材、迎合当地人口味等，肯定会有一个磨合的过程，但未田目前的团队完全有能力面对这些问题。”
尤其是，未田相信最终整个市场最有消费力的群体肯定是年轻人，喜新不厌旧，希望在那种纯传统的、很古老的粤菜基础上有方向性地结合杭州当地人、年轻人的口味，为杭州粤菜市场添上一些新的东西，磨合更加不易。
郑行为《新商网》举了个例子：“之前我们做烧鹅，用的都是来自湛江的黑棕鹅，因为它的油脂比较厚，做出来可能相对杭州人口味来说有些腻。有几次客人提出这个菜品有些油腻的问题，我们考虑换了一个品种的鹅。这个品种做出来的烧鹅呢，又有客人提出虽然没那么油了但相对于之前的烧鹅来说，肉质柴了一些。最后我们考虑杭州食客的口味，又重新寻找相对适合的黑棕鹅来做烧鹅，选品要求高了采购难度加大了，但一切都是值得的。”
而从客户的反馈来看，在对价格的敏感系数下降的同时，新消费群体对菜品的要求也的确有了明显的提高，餐饮做到后面终究还是要回归本源。
未田作为一个新创品牌一直在根据客户的反馈，来调整菜品，每道菜品都争取精益求精，以期达到某餐饮前辈品牌那种“闭着眼睛点道道都好吃”的境界。但了解迎合消费者口味上的喜好，做出一本消费者食客老饕喜闻乐见愿意品尝的菜谱，是一个漫长的、需要不断试错的过程。
开业仅一个半月，未田就已经在最早开业前制订的菜单的基础上，按照客户的反馈又做了2次的菜品优化。
郑行透露，团队曾经花费了大量的精力，与湛江当地的渔民签订采购协议，将具有非常高的营养价值并深受当地人喜爱的食材新鲜“沙虫”通过空运带到杭州，进行推广。但是，由于食材成本太高、并且杭州消费者对该类食材认知不够有一定的抗拒心理，最终因为客户反馈一般，不得不取消。
目前未田将SKU维持在120个左右，团队希望继续缩减SKU，减少内耗、减少客户选择难度，并且进一步提高菜单内菜品的质量，让每道菜都能成为精品。
值得一提的是，在不断调整菜品的过程中，未田一直坚持着不时（令）不吃、不放味精、味素和鸡精，坚持手工现做，让食材本味和高汤来决定菜品的味道。这也进一步提高了对厨师技艺和食材本身的要求。
对此，从事餐饮经营管理多年的郑行与一家供应链企业达成了合作，通过系统化的制度、明确的数据来衡量供应商的食材问题，并通过签订短期合同的方式，保证食材的品质，尽可能减少人为因素的影响。
未田之态
说是做高端粤菜，但目前未田一楼大厅客单价维持在120～150元左右，客户几乎覆盖全年龄段。而面向商务人群的二楼10小个包间11桌以及三楼3个庭景大包间均未限定最低消费，来往客户以35～50岁居多，回头率极高。
郑行表示：“在培育一个新品牌的过程中，不应该给客人设置太多条条框框的东西，首先要做好的是我们菜品、服务本身。给顾客更舒适的享受，把所有的客人变成回头客，通过口碑来积累客户群，才是最关键的。”
除此之外，未田还考虑针对大厅的午间新增烧腊饭等粤式餐品，同时上线外卖，以触及更多用户。
考虑到目前周边三大高端住宅楼的入住率还不高、大厅的满座率并不高等情况，开业仅一个月就能达到包厢几乎天天满座的状态、营收情况等，也都已远超预期。
从品牌连锁的角度看，郑行对即将在圣诞节开业的杭州大厦501城市广场店，显得极为期待。
和未田茂宸金座店选择稳重装修、商务为主定位不同，501城市广场店在继承了菜品创新、摆盘简单大气等特色的同时，选择更明亮的装修风格，减少了大菜、增加了粤式小吃的比例，将客单价控制在100-150元，进一步迎合周边白领群体的需求。
而像501城市广场店这样定位于白领群体的门店，更容易迎来裂变。它也必将成为未田扎根于杭州、力争成为杭州头部粤菜创新品牌的先锋部队。
需要指出的是，目前大众点评杭州人气粤菜前三名分别为新商网此前曾采访过的、人均109元的蝴蝶里，人均246元的秋粤台以及人均140元的唐宫。可以预见，2020年杭州市场将会出现更多的粤菜品牌餐厅，未田能否在杭州众粤式餐厅中脱颖而出，值得期待。
大道至简，味归本源，食在未田，努力总归是有回报的。
作者 | 小凛
编辑&校对 | 夏目
转载&投稿 | WX 357736029
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