专访 | 九记東門口王雪松：单店最高月营业额超200万，今年目标销售破亿
作者 | 小樱
细数天南地北各类美食，火锅可谓是中国人生活中不可或缺的一部分，也是餐饮创业者眼中久经不衰的市场。
一个基本的共识是：火锅就是中餐最大的赛道。艾瑞咨询的数据显示2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年以外，火锅赛道规模一直保持增长趋势，也证明了火锅市场仍有上升空间。
火锅口味之丰富，可谓南北通吃，《中国南北名火锅》记录在册的就有14种239款。然而就华东、华南地区来看，市面常见的火锅品牌多以川渝口味为主，辅之以少量诸如椰子鸡、猪肚鸡等粤系火锅品牌，却鲜少能在各大购物中心发现北派火锅的身影——市场的空白吸引了王雪松与他合伙人的注意，【九记東門口】老北京铜锅涮肉品牌应运而生。
成立3年开店13家，单店营业额超150万，疫情期间营业额仍逆势增长近50%，【九记東門口】成绩宛如餐饮界一匹黑马。基于此，新商网也找到了【九记東門口】联合创始人王雪松进行对话，带大家了解品牌背后的故事。
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为什么选择老北京铜锅涮肉
王雪松于1986年出生，不到40的年纪，却有着近20年的餐饮从业经验。
在创立品牌【九记東門口】之前，王雪松曾在某知名西北菜品牌任职，从厨师干到运营，深谙产品研发之道和管理经验，而用他自己的话来说，却只是轻描淡写的一句“也不会做别的，就只会做餐饮”。
2019年5月1日，王雪松从前公司离职，用大半年的时间与联合创始人童方亮一起进行全国市场调研。调研中他们发现，老北京火锅这个赛道特别少人做，尤其是在购物中心几乎没有发现相关的好品牌；而老底子的北京铜锅涮肉既好吃，又有着百年历史积淀，对于创业品牌有着天然的文化包装作用。
于是二人决定抓住机会，深挖老北京火锅赛道。
众所周知，川渝火锅是目前中国火锅江湖第一大门派。据数据统计，川渝火锅在火锅市场中占据64%份额，而北方火锅的市场份额仅占14%（数据来源：时代数据、《中国火锅行业发展深度分析与未来前景调研报告》），空白市场的机遇与风险并存，创业之初难免遭到周围亲朋的劝阻。
有着多年从厨经验的王雪松对产品有着十足的自信。决定做老北京火锅后，2019下半年，他独自一人背着包前往北京，半个月左右时间尝遍了老北京大街小巷几乎所有知名的涮肉，并总结成经验带回杭州。
正宗的老北京火锅的核心就是“一锅清水涮煮好食材”，品质高下立见。因此，创始人对锅底和酱料有着自己的坚持。品牌成立之初，任凭朋友劝说增加辣锅、自助小料台以迎合大众口味，他们始终承诺：“只要做老北京火锅，就坚持一锅清水，选用好的食材，配上好的二八酱。”
食材方面，【九记東門口】严选中国四大草原之一锡林格勒天然牧场的苏尼特羊，在杭州搭建起仓储配送仓，以满足数十家门店的供应需求。
二八酱则来自在北京偶然吃到的一家老馆子，向老板打听配方无果后，二人连续蹲守三天，凌晨两点从店外的垃圾桶里翻出麻酱的生产厂家，找到保留着石磨研磨工艺的老麻酱工厂，再加入韭菜花、辣椒油等配料调制，时至今日仍在不断更新迭代麻酱的口味。
短短三年时间，【九记東門口】之所以能够迅速建立起品牌忠诚度，离不开其对产品的严苛把控。凭借地道的老北京铜锅，【九记東門口】打出泉水涮锅、品质草原羊、经典二八酱等特色菜品，由王雪松牵头组成研发团队，为品牌的后续发力持续提供保障。
未来一定要做购物中心连锁品牌
谈及创业的心路历程，王雪松坦言：“从一个厨师转变为老板的过程，相当于一个运动员转变为教练的过程。”能做出一手好菜不一定就能开出一家好店，真实的创业过程中，好的产品是基础，角色的转变才是关键。
与其他初创品牌不同，【九记東門口】自成立以来的战略目标就是要做连锁化，且未来一定要做购物中心品牌，因此创始人的眼光也更加聚焦于长线运营。
2020年9月25日，【九记東門口】品牌首店落地杭州远洋乐堤港，开业的第一个月营业额就达到近150万，远超所有人的预期。
尽管成绩喜人，他们依旧保持着自己的节奏，整整一年以后才开出品牌的第二家门店。期间团队花费了大量的时间和精力，将品牌的食材供应链、SOC（即服务标准）、财务体系、会员体系、运营系统等方面搭建完整，为之后的连锁化道路打下基础。
在第二家门店开业时，品牌就已累计拥有超5万人次会员，其中⅔为付费会员，付费方式包含年卡、储值等。针对会员，门店会定期推出会员福利和优惠力度。
第一家店的成绩给了两位创始人做品牌的信心，一整年的系统搭建为品牌厚积了实力，终于在成立的第三年，【九记東門口】开始发力市场布局，稳步拓店。
单店最高月营业额超200万
据王雪松介绍，截至目前，【九记東門口】在营门店共计13家，客单价在120元-140元，最高单店月营业额超过200万，旺季月营业额一般能够保持在160万左右，品牌今年的销售目标是1.2个亿。
战略布局方面，【九记東門口】计划首先布局江浙沪市场，除杭州门店外，品牌今年首进了苏州、上海两城，与此同时继续深挖浙江省下沉市场。
未来的布局重点则是上千万人口的城市。据了解，深圳、武汉两城目前均已启动选址。王雪松透露，【九记東門口】目标三年左右经营100家门店，其中今年计划开业总数达到20家，明年达到50家上下。
门店选址方面同样包含了创始人的巧思。以初进上海为例，两家门店分别选址浦东的啦啦宝都以及浦西的中庚漫游城，其中啦啦宝都以办公区为主，中庚漫游城以家庭客为主，两项目辐射区域、消费群体各不相同，其经营数据后期将直接影响品牌在上海的选址方案。
随着创业期间不断深入的学习和了解，王雪松意外发现很多人其实都没有吃到过正宗的老北京火锅。
感到惋惜的同时，他也开始着手做一些传统文化方面的普及，例如在门店增加“涮肉师”岗位，为消费者涮煮食材、介绍最佳吃法等等，未来或许还会通过短视频的形式传播分享，希望把老底子的铜锅涮肉发扬光大。
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