国潮风当道，“火锅+牛排”悄悄火了
“火锅+牛排”渐成为火锅界新宠。从卤、涮、煮、烤，再到最新的西式堂煎，火锅牛排不断进化。
如今，中西合璧的新国潮牛排异军突起，在火锅界掀起一股燎原之势。
第 1012 期
文 | 亚飞
火锅+酒馆、茶饮、烤肉、卤味……近年来，“火锅+”演变出很多新潮的细分品类。
海底捞、巴奴、湊湊等头部品牌，以及卤校长、辣叁成等新秀，都在“火锅+”方面动作不断。
▲ “火锅+”不断流行
“火锅+”之所以这么流行，表层原因是火锅品牌急需通过多元融合做出差异化，从竞争红海突围；
根本原因还是消费主力Z世代的需求越来越多样化，再加上生活节奏快，Z世代更青睐“一站式火锅”。
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“火锅+牛排”进化简史
西式堂煎牛排受Z世代热捧
近几年，行业再出新风潮，“火锅+牛排”渐渐流行，烹饪方式不断进化。
较早出现的是中式吃法的“火锅+卤味牛排”，可称之为火锅牛排1.0。
比如成都的爸爸炒料，就是四川火锅与卤味牛排的结合。其招牌菜爸爸煮牛排骨，采用辣卤牛仔排，一抿离骨，长期位居门店网友推荐菜第一名。
▲ 爸爸炒料的卤牛排
后来又出现了中西合璧的“火锅+涮煮牛排”，可称之为火锅牛排2.0。
比如叉图牛排火锅、庖丁家鲜牛肉火锅，都是先将腌制好的牛排进行涮煮，然后用刀叉吃。
▲ 庖丁家的涮煮牛排
随着烧烤的崛起，“火锅+烤牛排”也火了起来，可称之为火锅牛排3.0。
湊湊前CEO创立的谢谢锅，白天火锅、烧烤，夜里变身酒吧。招牌菜谷饲精选牛小排，可涮可煎烤，深受欢迎。时尚的场景、精致的食材，让谢谢锅迅速窜上全城美食热门榜前三的位置。
▲ 谢谢锅可煎可涮的牛排
随着进一步进化，出现了西式吃法的“火锅+堂煎牛排”，可称之为火锅牛排4.0。
比如海鲜自助火锅、日式寿喜烧。大厨们娴熟地倒橄榄油，放牛排，再放一小块黄油，等它慢慢融化后，一点点浇到牛排上……
整个过程都在明档厨房进行，融化的黄油、滋滋的声音，以及牛排的香味，可以给顾客全方位的视听嗅觉享受。
▲ 堂煎牛排
火锅牛排，从中式的涮、煮、烤，再到西式的煎，烹饪方式越来越多样化。尤其是火锅+堂煎西式牛排，实现了从中式向深度中西合璧的跨越，深受Z世代的喜爱。
究其原因，一方面，火锅店引入堂煎牛排，是一种跨品类的场景融合，不仅能提高品牌竞争力，还可以拉高客单价，增加营收。
另一方面，很多Z世代都是吃着牛排长大的一代，生活精致，喜欢仪式感，也很注重食品安全。堂煎牛排有很深的市场认知度和接受度，可以很好的满足Z世代的需求。
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用牛油煎牛排成为新趋势
从发展变迁来看，火锅+堂煎牛排无疑是走在最前沿的细分品类，有望在未来几年开辟出新的蓝海。
然而，目前的煎牛排大都遵从西方传统，采用黄油做调味品，存在4个痛点：
缺乏脂香味。人们吃牛排喜欢肉香和脂香味。顶级和牛本身油脂丰富，不需黄油。而品质一般的牛排，黄油无法带来脂香味，还会产生奶味，有的人不适应；
操作复杂。黄油烟点低（120-150℃），为避免糊锅，大都先用橄榄油/色拉油煎牛排，再把黄油加热，淋到牛排上。有的高端西餐还将黄油进一步提炼，去除酪蛋白、乳清蛋白，制成“澄清黄油”，以提高烟点；
成本太高。黄油提炼自牛奶，每5000ml~10000ml牛奶才能提炼出一块250g的黄油，成本高，而澄清黄油更甚；
采购依赖进口。黄油大都来自进口，国外疫情等不定因素影响采购稳定性。
中国人有食用牛油的传统，也喜欢牛油味，牛油锅底、牛油炒饭均很受欢迎。
那可以用牛油取代黄油吗？
答案是可以。
>>牛油取代黄油，“新国潮牛排”C位出道
为了解决市场痛点，满足消费者需求，让消费者吃到更具肉香、脂香的牛排，张兵兵推出一款牛排专用牛油。
▲ 张兵兵牛排专用牛油
该产品至少具有5个显著优势：
>纯牛油，选材考究。张兵兵选用的是高山牧场的纯牛油，没有添加。每头牛只选7斤牛腰油，脂香味更浓郁。
>能明显提升脂香味和肉香味。有的高端和牛为提升脂香味，会用富含牛脂肪的边角料煎制。张兵兵这款产品可以让普通牛排，如草饲牛排，显著提升脂香味，并激发肉香。
>操作更加方便。牛油烟点高（约200℃），可以直接拿来煎牛排，操作简单，厨师上手更快。
>牛油价格便宜。牛油价格只有黄油的1/5，价格便宜，能为火锅店明显节约成本。
>供应更加稳定。该产品的厂家位于国内，已有20多年经营历史，供应链及品质稳定。
▲ 牛油煎牛排成新风潮
总而言之，对中国市场的火锅、烤肉、牛排店、商超、个人消费者而言，用牛油煎牛排，从市场认知、消费者口味、成本三个维度来说，都比黄油更有优势。
如果倒退十几年，用牛油煎牛排可能会被认为是不中不洋的奇怪组合。但在当下，西餐中国化恰好反映了外来餐饮对中国人口味的尊重，也侧面体现出我们的民族自信在不断上升。
>>牛排专用牛油已上线商超
目前，知名商超伊藤洋华堂，已经上架了张兵兵的这款牛排专用牛油。伊藤洋华堂是一家来自日本的大型商超，其对所售商品的品质要求极高，可达到出口水平（详情点击下方视频）。
张兵兵的这款牛油新品，采用20g独立小包装，小巧而精致，就像一颗果冻。一份牛排，一份牛油，干净卫生，操作方便。
▲ 张兵兵牛排牛油上线伊藤洋华堂
这款牛油上线伊藤洋华堂后，还做了试吃活动，深受消费者欢迎，尝鲜的顾客提到最多的两个词就是“很嫩、很香”。
最后
以前西式牛排是西餐厅里的一道菜，如今又成了中国火锅里的新爆品。
目前加入堂煎西式牛排最多的是海鲜火锅、日式寿喜烧等细分品类，但随着消费升级和品类融合加剧，“火锅+堂煎西式牛排”或将成为新风口。
尤其是潮汕牛肉火锅、川渝火锅，很可能是下一批试水者。
彼时，牛油将取代黄油，成为“新国潮牛排”的C位担当。
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