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2022,我劝你开小店

小耿 火锅餐见 2023-09-02


“下滑”、“周期”、“寒冬”几乎成了今年餐饮业的关键词。


2022年还有机会吗?有哪些值得投资的项目?


通过观察分析,餐见君筛选出6个最具潜力的细分品类,它们身上有一个共性:


第 1011 期

文 | 小耿



1

盘盘麻辣烫


五六十平的小店,街边摊的场景,矮桌子低板凳,人均30~40元,屋内门前都坐满顾客,烟火气十足……


2021年盘盘麻辣烫的爆火,实现了创新破局。


如今的盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的,有的半年开出400家店,还有的连续获得3轮融资,只今年新成立的相关企业就超过500个品牌(企查查数据显示),发展势头非常之猛。


▲ 各路品牌如雨后春笋般纷纷出现 


通过观察发现,马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌,已纷纷入局,好比煮小篓由百味记小郡肝串串香创始人操盘,老街秤盘则是由马路边边扶持,辣盘盘背后是皇三爷创始人黄飞。


近几年,在杨国福、张亮这一麻辣烫双雄做火后,有许多品牌也开始对这个品类进行尝试,但却鲜有水花。


而盘盘麻辣烫之所以能够实现破局,除了以“南派麻辣烫”“麻辣烫升级版”的标签制造差异化,其兼具快餐和正餐的属性和多元化的产品结构,也更能满足当下消费者的多样性需求,且轻资产的小店,也符合疫后的投资潮。


▲ 产品组合多元化 


前不久,餐见君在对百味记小郡肝串串香创始人温志国采访时,他提到:“预测明年,该品类会迎来全面崛起浪潮,当然,在这个过程中必须要解决供应链稳定的问题,产品的品质才是最终竞争力。”


上榜关键词:多元化;投资潮;创新破局



2

一人食酸菜鱼


近两年来,酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时的火爆有一定距离,但新入局选手并不少。


酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017~2019年,即使是在疫情冲击的2020年,也有3300家企业诞生(企查查数据显示)。根据大众点评所展示的数据,一线城市的酸菜鱼门店数量同样有增无减。


▲ 酸菜鱼“变小”“变快”成趋势 


诸如董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼的错等品牌,目前已开业的门店数量均在150家以上(数据来源:窄门餐眼)。今年十月,同为酸菜鱼快餐品牌的把愚酸菜鱼,获得3000万的天使轮融资,这无疑又一次给该赛道注入了“原力”。


▲ 董小姐一人一份酸菜鱼 


如今,酸菜鱼“变小”“变快”的趋势已经成为主流,这不仅仅是商家对于翻台率的要求,更是为了顺应消费者的需求。“一人食”和“懒人经济”的崛起,消费者消费理念的转变,都在推动着“中低价位”、“可堂食可外卖”的一人食酸菜鱼的发展。


而在后疫情时代,一条成熟的品类赛道,或许更被创业者关注。酸菜鱼快餐赛道也将会有更多的可能性,未来可期。


上榜关键词:趋势;一人食;懒人经济;成熟品类



3

虾滑、酥肉单品店


火锅食材出圈,开出专卖店,早已不是新鲜事,其中比较具有代表性的就是虾滑和油炸小酥肉。


通过观察发现,如福前小酥肉、罗酥肉等主打油炸小酥肉的品牌,在近两年开始大举扩张,有的品牌甚至在2021年,一口气开出87家门店。


▲ 小酥肉单品 


而如虾圆圆、好好丸、李喜欢等手打虾滑品牌,门店数已超过100家。


以虾圆圆为例,2020年开出39家门店,而到了2021年,则疯狂开出77家,在全国遍地开花。(数据来源:窄门餐眼)


▲ 虾滑单品 


当许多餐饮品牌相继大规模关店的同时,这些单品店却迎来了扩张期,颇有大举抢占市场之势。


其背后原因其实也不难被发现。


当下,供应链企业都在追求“大单品”、“极致单品”,而这些虾滑、酥肉专卖店品牌也都在诠释这种理念。近几年,如逮虾记、美好等供应链企业的不断做大做强,也为这些单品店的大举扩张解决了后顾之忧。


与此同时,消费者的消费理念发生转变,精准消费的频次开始增多。虾滑、酥肉,作为在火锅消费场景中,点单率较高的两大食材,早已收获了一大批“粉丝”,如今开出专卖店,必然会成为众多消费者的精准消费对象。


在风口到来时,我们一定要顺势而为。


上榜关键词:风口;大单品;精准消费



4

小火锅


呷哺呷哺的股价暴跌,大规模关店,给小火锅这一品类蒙上了一层阴霾。小火锅这一品类真的不行了吗?事实恰恰相反。


从今年四月份开始,吉野家、和府捞面、老乡鸡等跨界品牌,开始相继推出小火锅。如和府捞面一口气推出六款小火锅,吉野家甚至开出了火锅店……


▲ 吉野家火锅店 


而以小火锅为主的自助火锅店发展同样亮眼。


根据窄门餐眼数据显示,近两年,如农小锅、仟味一鼎、七掌柜等自助火锅品牌,门店数增长态势并无放缓趋势。其中仟味一鼎在今年一举开出55家门店,实现了总门店数破百的成就。


▲ 农小锅店内场景 


餐见君认为,小火锅的优势其实就在于一个“小”字。店小,轻资产、轻运营、人效坪效高;锅小,顺应了一人食消费趋势,且本身具有快餐属性;消费小,主打性价比,客单价维持在30~55元,瞄准低端消费人群。


众多餐饮大牌之所以选择小火锅这一品类,进行产品扩充,也正是因为小火锅本身所具有的这些特性,能够在当下得到很好的发挥。


作为餐饮行业香饽饽的小火锅,在未来也将会吸引更多企业布局。


上榜关键词:跨界;产品扩充;逆势增长



5

地摊火锅


地摊火锅,是贵州省最有特色的民间火锅之一。如今,随着短视频平台的兴起,这个原本低调的市井火锅摇身一变成为了“网红”,开始被越来越多的顾客知晓并接受。


今年七七地摊火锅的爆火,更是将这一品类推向了风口。一间15张桌子的火锅店,最高峰时每天能接待160多桌,客单价50元,日营业额却能达到两万多……


根据窄门餐眼数据显示,如今的七七地摊火锅总门店数已达到69家,势头十分强劲。


▲ 地摊火锅又呈崛起之势 


地摊火锅的异军突起,短视频或许是其必杀技,但在这背后,差异化场景创新;小面积、低投资的模型;正餐快餐化的打法,才是一套完整的组合拳。


通过仔细观察地摊火锅这一品类,你会发现,如今这一火锅细分赛道还未诞生第二位知名品牌,市场空白较大,与社交平台庞大的关注度和曝光量对比,显得有些矛盾。


但这也意味着,消费者对这一品类的认知已经被打开,而对于即将入局的新选手来说,也将有着更大的发挥空间。


上榜关键词:市场空白;火锅细分;快速崛起



6

串串香


串串香自2017年迅速蹿红后,仅两三年的时间,热度便开始迅速下降,甚至乱象丛生。


然而2020年,一场疫情的到来,给串串香打了一剂“强心针”。凭借着低客单、烟火气两大特点,再次迎来了红利期。


▲ 袁氏蓉妈店外排队场景 


2020年,串串香门店数在整个火锅行业中占比达到23.21%,与2019年的13.6%相比,比重显著提升(数据来源:章鱼小数据)。


▲ 门店数前十榜单(数据来源:窄门餐眼) 


餐见君通过收集资料发现,2021年,门店数前十的串串香品牌中,60元左右客单价的品牌有五家,占据半数席位。其中,袁记串串香以60元人均位列门店数第三名。


前十名中甚至出现了两家人均20+的品牌,陈钢串串香、围辣串串香。由此可见,这一品类已经逐渐开始回归初心,实实在在比火锅便宜的同时,也在进一步精确化目标人群。


而随着火锅产业化日趋成熟,越贴近消费者生活的餐饮消费,越能抢夺更多流量。这对于烟火气息浓厚、社交属性较强的串串香来说,无疑又是一个难得的机遇期。


上榜关键词:洗牌;复苏;机遇



写在最后


疫情的反复,让经济社会充满着不确定。时常有读者在文章下方给餐见君留言说:“我们现在最需要做的就是先活下来。”


是的,并且这种状态还会持续一段时间。


对于已在“城中”的餐饮人来说,稳中求胜是关键;而对于想要入局的选手,在做好市场调研的前提下,选择一种抗风险能力较强、投入成本较小、回报周期较短的小店,更为合适。


切勿在资本大规模涌入某一行业时,而盲目跟风。市场有风险,投资需谨慎。


最后,你最看好哪种小店的前景,欢迎投票





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END
统筹丨孙岩岩轮班主编丨亚飞商务合作|18637183183(同微信)文章转载丨zhangsan426





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