2021火锅业关键词盘点，最后一个扎心了

2021年的火锅行业，可以用一个词归纳——“活下去”。

这一年：海底捞宣布关店300家；呷哺呷哺决定关店200家；捞王冲刺上市；巴奴、季季红开启新一轮扩张...

后疫情时代，有摧残也有重生。能熬过来的，都是狠人。

回顾跌宕起伏的2021，餐见君盘点出了行业十大关键词。

第 1007 期

文 | 阿宁

1

内卷

内卷，本来是一个很小众的学术概念，开始仅在学术圈被小范围传播。
但是今年5月份的一篇网文：《社会内卷的真正原因：华为内部论坛的这篇雄文火了》，让“内卷”一跃成为年度热门话题。
火锅作为中国餐饮最成熟的品类和赛道，内卷也从未停止。
企查查数据显示，今年1~12月，火锅相关企业注册量达到7.4万家。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
在这个拥挤的赛道上，竞争已经从产品、味道、服务等基础维度，卷到了流量运营、场景设计甚至是概念包装等层面。
卷又卷不过，躺又躺不平，怎么办？把握趋势最重要。

2022火锅业十大趋势

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2

下沉

“下沉”，从互联网行业的关键词，蔓延到餐饮行业。
这两年，下沉县乡的火锅店越来越多：大龙燚，推出如在蜀毛肚老火锅，让副将去攻占下沉市场。
季季红，走性价比路线，人均60~70元，部分门店下沉至县城中心城区，人气业绩都不差。
谭鸭血、贤合庄、火凤祥，都以迅雷不及掩耳之势开进全国大小县里。
想要在三四线做好火锅店生意，餐见君给大家总结了8条铁律：

1

一定要把价格降下来

2

产品、环境“高大上”，让顾客有面子

3

开业宣传接地气，敲锣打鼓绝不low

4

懂互联网思维，很容易做出名堂

5

有人情味的小店，能把规模型品牌干死

6

照顾多种场景需求，丰富产品线

7

用好社群，复购不愁

8

模仿一线大牌很管用

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3

副牌

今年整个火锅界，都在快马加鞭的推出副牌。
哥老官开设小官官大重庆、大龙燚开出小龙燚、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼、九毛九推出赖美丽青花椒烤鱼......

开设副牌目的也有所侧重：海底捞是遍地撒网，重点捕鱼，迅速“跑马圈地”；大龙燚是性价比路线，往下沉市场寻增长；蜀大侠、九毛九聚焦细分品类。
做副牌就像养孩子一样，谁也不能预测到未来能否成材，但不养一个又总会焦虑“老无所依”。所以大牌们纷纷下场，做副牌寻找第二增长曲线。
2021硝烟弥漫的战场，再次提醒火锅人：做副牌要计算试错成本，量力而行。

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4

火锅+

自湊湊开辟火锅+茶饮模式后，火锅+甜品、火锅+烧烤、火锅+卤味、火锅+酒馆、火锅+菜系.....火锅店把加法做到花样百出。
年末亮相的谢谢锅，在品类融合上更加大胆，把火锅、烧烤、奶茶、酒水一网打尽。

▲ 谢谢锅

品类叠品类，场景套场景。
这种多元层叠的营业模式，让用餐体验极大地复合化。

火锅品类近两年来遇到的创新瓶颈十分明显，但是做加法，始终不是一件简单的事。
每叠加一种品类，增加一款产品，拓展一种时段，都会给让运营层面的压力呈指数级上升。
对于中小火锅店而言，加法需适当，结合自身最重要。

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5

无辣火锅

随着消费者养生意识愈强，今年很多火锅品牌都有向“无辣战场”转变的趋势。巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受好评。

近年来，无辣火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。

发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟。猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展增势颇猛。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。

随着年轻消费群体的介入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，在无辣火锅晋升为大单品后，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。

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6

有料锅底

主打胡椒猪肚鸡的捞王冲刺IPO，让更多“有料”火锅走入大众视野。
其实在中国，有料火锅各地都有分布，只是选用主食材不同，习惯的吃法不尽相同。
捞王主打的猪肚鸡便是其中一种，火过一阵的鱼火锅，在广东非常出名的鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，虾火锅、牛蛙火锅、柴火鸡、东北铁锅炖，也可以囊括其中。

随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。
未来，消费者意识中的火锅，极可能不再是川渝火锅，或是无料火锅，而是“大火锅”概念。

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7

Z世代

2021年，许多行业、领域早已悄然发生巨变。
其中最重要的变化，正是来自需求端——由于人口结构的变迁，“付钱的那波人，换了”。
也就是我们熟知的“Z世代”（指1990年代中叶至2010年前出生的人），开始走进舞台中心。
相关咨询机构估算，到2021年中国Z世代撬动的消费支出将超过5万亿元。
毫不夸张地说，Z世代是炙手可热的下一代“金主”，他们将成为营销最为看重的力量。
火锅品牌也在紧盯“Z世代”，海底捞有个“史上最不务正业的火锅公众号”；季季红与江小白跨界合作，搞次元派对主题店；怂火锅、鲜乐门、大龙燚、电台巷等，都在各显神通地“取悦”Z世代。
但关键是，我们真的“懂得”Z世代吗？

Z世代标签：

1、“哎，就是玩儿！”Z世代更关心自我需求，爱玩、爱新鲜、爱刺激。

2、“追求划算”≠“追求精打细算”，性价比是永远的刚需。

3、圈层经济。走进Z世代圈层的本质，就在于“认同”。

4、参与感。谁能让Z世代的参与感“作祟”、让他们愿意来“凑热闹”，谁就抢占了生意先机。

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8

全域流量

私域？公域？2021已经是全域的时代了。
公域扩张品牌，占领心智。私域打造自己资产，持续占领。
公域靠流量和内容，私域做用户和服务，那全域的关键是做什么？
答案是——整合。

全域流量，不仅局限于线上，更在于线上和线下场景，公域流量和私域用户的交叉转化。

全域经营风口期已然来临，火锅老板应该怎么做？

第一步

“搞人”把顾客抓在自己手上

第二步

“搞钱”爆款承接流量，现金入口袋

第三步

“复购”基于数据精准营销

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9

直播带货

此消彼长的疫情，让火锅人越来越重视抖音小红书等网络平台，纷纷入局直播，卖货卖代金券。
谭鸭血直播间里，粉丝抱怨抢不到套餐；巴奴直播套餐打十折：诶，就是玩；半天妖在郑州恢复堂食的前一天，用一场长达9小时的直播进行预热。
更是有一波火锅品牌靠着抖音、小红书等流量阵地火了起来，在抖音拥有200多万粉丝，获得10亿+流量曝光的楠火锅，正是鲜活的案例。
所有人都明白直播是机会，却只有一部分人相信直播是自己的机会。
在这个直播睡觉打呼噜都有万人观看的时代，到底行不行？只有做了才知道。

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10

活下去

平均寿命不足508天的餐饮业，早已成高危行业。
企查查数据显示，仅2021年上半年，餐饮相关企业一共注销吊销了35.1万家；而火锅相关企业一共吊销注销了1.6万家。
我们看到：头部餐企“断臂止血”，众多知名餐饮仓皇退场，街头巷尾的很多小店悄无声息地关门...... 这一年，我们开始习惯接受「不确定性」带来的挑战，很多人的年度关键词只有一个，“活下去”。 同样，也有一大批火锅人在危机中重新生长，就像每个花朵都不曾敷衍春天。 总结经验，才能更好地上路。 2022，我们继续拼搏——活下去，活得好，活得久！

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统筹丨孙岩岩轮班主编丨亚飞商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426

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