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3.8万家火锅阵亡启示录

田果 火锅餐见 2023-09-02

年终岁尾,对每位餐饮人都是关键节点。


企查查数据显示, 2021年,餐饮相关企业一共注销吊销86.5万家;火锅相关企业一共吊销注销3.8万家


餐饮九死一生,有人收缩,有人转型,有人黯然离场。2022,我们该怎么干?


第 1008 期

文 | 田果



1

火锅业生存实录

歇业、破产、退股......



最近,一段网友访谈火锅店老板的视频在网上火了。视频中,这位老板向网友展示了一张照片,是电影《1942》里面逃荒的剧照,用来比喻今年餐饮业境况。


▲ 餐饮业陷入“大逃荒”困境

 

他说,从今年8月,每个月都要亏一两万,当初为弄这个店找亲戚朋友借款,共投入80万,现在每天光工人工资就2000多,不敢奢求挣钱,能把本钱挣回来就烧高香了。

 

其实,现在大多数餐饮老板只有一个奢望:能把房租和人工工资给赚出来,就已经心满意足

 

前几天,一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播;而上个月,网传郑州一位餐饮同行,留下了三封遗书后,在店里以烧炭自杀的方式离开人世......


▲ 万千餐饮人的缩影

 

时代的一粒灰,落到个人头上就是一座山。

 

在黑天鹅肆虐盘桓下,不少中小品牌直接被打入谷底,头部品牌也难逃困局——

 

1、海底捞4个快餐品牌“歇业关门”

 

继海底捞官宣年前关停300家门店后,最近,有媒体报道,海底捞旗下的7个快餐品牌,其中4个快餐品牌的部分门店歇业:日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。

 

其实,早在今年9月中旬,郑州餐饮市场就传来消息:正弘城负一楼的“乔乔的粉”关店了。


▲ 乔乔的粉 昔日热闹场景

 

而且还有很多未成形,未开出门店,就宣告暂停的,而这背后也许与今年疫情客流影响有关,也许同海底捞的“收缩”战略有关。

 

这些副牌的“失灵”也在告诉我们,第二曲线的打造,不能太依赖第一品牌的模式惯性

 

2、歇业、退股......明星火锅高开低走

 

据统计,迄今主流明星开店品牌累计已超300个,其中,今年开业的明星店就多达数十家,包括潘玮柏的六十一度火锅馆、baby的斗鎏火锅、邓伦的火社火锅……

 

但近日,餐见君查阅大众点评发现,曾风靡一时的网红潮牌斗鎏火锅,在成都的两家门店都已显示歇业关停。


▲ 大众点评截图

 

同时,郑恺此前退出火凤祥火锅也闹的沸沸扬扬。

 

明星火锅的优势,能为生意前端带来的足够多影响力,但大多走的是流量变现路线,连锁管理和系统支持能力较弱,因此多成了昙花一现。

 

3、头部餐饮连锁品牌宣布破产

 

又一餐企没熬过年关!这次是成立近20年的西餐品牌“新元素”。

 

在全盛时期,新元素在全国一线城市拥有约50家连锁门店,年营业额超过2亿元。而如今,现存的20多家将陆续关闭……


▲ 微博截图

 

而今年11月,茶颜悦色也宣布已经在长沙市临时关闭约80家门店,这已是它年内的第三次集中闭店,日前,还爆发了沸沸扬扬的“内乱事件”

 

据公开财报统计,部分头部火锅品牌的利润率普遍跌破6%,当初高喊着抄底、拼命拿铺扩张的餐饮人吃下“苦果”,纷纷宣布断臂求生,缩减门店。



2

2022,我们怎么干?
4点开店思考



在木屋烧烤创始人隋政军看来,餐饮创业九死一生,未来活下来才是关键。


“我们要面对的不仅是疫情反扑给行业的影响,更多是中国原有的经济模式发展已经走到一个顶点,现在正处于巨大的调整阶段。最短要3到5年,最长的10年时间也不为过

 

换言之,餐饮并未进入所谓的寒冬,而是行业发展的必经阶段。


在市场调整期,如何活下去?如何活得好?以下4点思考,希望对你有所启发。

 

1、关店是正常现象,不用大惊小怪

 

一个企业,起起伏伏很正常。尤其是当一家经营时间足够长的企业出现问题,那就更正常。

 

海底捞作为中餐老大,都能放下面子,不顾“自曝家丑”对品牌造成的二次伤害,承认激进扩张的错误以及管理的不善,我们广大的中小餐企真的没必要死撑。


 

餐饮人蒋毅也说,如果用尽各种方法,都找不到餐厅问题的根源,都无法让自己的餐厅盈利,那么,就应该选择关店,暂时性退出餐饮市场。

 

这是最明智的选择,如果对餐饮不死心,完全可以等自己有一些经验积累和能力积累后,再杀回来!

 

而且,小马宋强调,关闭有问题的门店,就像人呕出有毒的食物一样

 

2、习惯低速增长,避免方向性错误

 

数据显示,11月份,餐饮收入4843亿元,同比下降2.7%;观察今年各个月份的增长数据,堪称“断崖式”下跌,8月和11月呈负增长。


▲ 数据来源:国家统计局

 

2020年,火锅店的净关店数是3万家,2021年,则达到3.8万家。没别的办法,你只能接受天花板这个事实。

 

经常有餐饮同行问,如何避免方向性错误?

 

蒋毅说过,餐饮行业共产生四个层级的认知:门店层,品牌层,品类层,行业层,很容易出现“走偏却不自知”,所以需要“跳出思维”,即:跳出门店看品牌,跳出品牌看品类,跳出品类看行业

 

举个例子,很多餐厅在第一个店生意很好时,马上投资开下家,生意却并不好,就是所有的思考都停留在了门店层的营业数据上,没有跳出来。


如果用“跳出思维”,可能就不那么困难,至少也高一个层级看问题,好比站在迷宫上来玩游戏,选择就变得相对简单。

 

3、突破营收,破坏式创新的几个方向

 

克莱顿教授曾提出“破坏式创新”理论,就是找到一种新路径,包括技术、产品、经营模式、商业模型等等,真所谓不破不立。

 

当下,餐饮行业如何突破营收的天花板呢?

 

小马宋总结有两种路径,第一种比较容易,就是新开一个品类的品牌。比如九毛九去搞了个太二酸菜鱼、怂重庆火锅,哥老官开出小官官大重庆等;


▲ 副牌战略


第二种比较难,就是要通过破坏性创新达到更高的收益。比如自动炒菜机、人工智能和大数据、机器人等等,都可能是未来餐饮创新的方向

 

企业经营者应时刻审视环境的变化,有句话说得好,打败你的从来不是同行,而是时代!

 

4、餐饮业竞争获胜的关键是经营效率

 

在当下,要想活下去、活得久,最主要考验的就是组织能力和经营效率。

 

如果你想做一个大型连锁餐饮,所谓的“特色”可能不会是安身立命的本钱,管理和效率才是:也许来自技术创新,也许来自经营模型创新,也许组织能力的提升......

 

如开店近千家的半天妖,因为可以实现“模块化”、“装配化”,每家门店都能在20天左右快速落地并开业,远超餐饮业平均水平45天;


 

他们经典的2元无限量自助(米饭、小吃、饮品),为顾客打造“好吃不贵”的高价值体验,是品牌的超级记忆点,自助形式也减少了人员工作量。

 

所以,餐饮老板们,只有在经营的每个环节中提升效率,比对手做得更好,才有可能活得下去。


如果您对未来餐饮走势有什么想法,欢迎评论区留言讨论。



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END

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文章转载丨zhangsan426





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