范齐家萧兴国：“天门锅盔”纵横谈
“天门锅盔”纵横谈
范齐家 萧兴国
“锅盔”二字，从前人们多写为“戈奎”、“锅奎”，甚至写“戈魁”者。天门县志、天门民间、民俗文化史料，并无记载。代表国家权威立场的辞源、词海更无词目、词条。2012年由中国社科院语言所编、商务印书馆出版发行的《现代汉语词典》第6版，才将“锅盔”收进该词典，写作“锅盔”。词目下著录为“用烙、烤方法制成的饼。”
“天门锅盔”，是个类概念，是指锅盔系列产品。
“天门锅盔”，从制作方法和制作样式上区分，有桶炉锅盔和鏊锅锅盔。桶炉锅盔，则可分为土锅盔、酥锅盔、猪油锅盔。鏊锅锅盔又可分为幺子锅盔（或称牙子锅盔）、猪油锅盔、切锅盔及卷酥饼等。当然，鏊锅还可制作糖饼、酥饼、火烧粑等小吃。
制作“桶炉锅盔”的桶炉，即是我们今天见到的高约齐腰、直径两尺许、状若圆桶的炉具，所以称为桶炉。桶炉制作的土锅盔、酥锅盔、猪油锅盔，其样式有明显的区别。说“土锅盔”，不是与“洋锅盔”相对应的。锅盔本无“土”、“洋”之说。
土锅盔的“土”从何而来呢？“土锅盔”是与“酥锅盔”相对应称呼的。何为酥锅盔？酥锅盔在制作工艺上要用素油“起酥”，还要用上香葱、盐、五香粉，芝麻自然是少不得的。而土锅盔，无起酥工艺、不用香葱，用盐也少于酥锅盔。土锅盔、酥锅盔，最大的不同除以上区别外，还是口感不同。酥锅盔的香、酥是土锅盔所不具备的。还有一说，人们把制作糕点的如五月端阳的芝麻糕、绿豆糕，八月中秋的月饼，过春节的麻叶、酥糖，这类糕点铺被称作“酥勤行”，做锅盔的勤行，则称为土勤行。
从前竟陵城区南河街“杨想记”的酥锅盔是十分著名的。南河街茶馆酒肆林立，河岸一线俱是来自湖南、江西的船帮，杨想记每天中午应市的酥锅盔生意特别好，再无二家。
鏊锅制作的几种锅盔，幺子锅盔、猪油锅盔其样式相近，区别在于用不用猪油？切锅盔就特别不同了。切锅盔又俗称“蒲坛锅盔”，其圆、其厚、其大，真像从前每家每户过年敬神用的“蒲坛”样式，因而得名。鏊锅有多大，就可以做出多大的蒲坛锅盔来。这般大的“蒲坛锅盔”，如何售卖呢？少不得用刀切割成不同的份额来。老板的切割技术十分娴熟，只见老板从边沿落刀、经过圆心切至对边，蒲坛锅盔便一分为二了。再几个回合，一个硕大的锅盔便切成四两、半斤来。这时，锅盔的热气腾腾，浓香四溢。不用秤称，童叟无欺。
据老锅盔师傅说，诸多锅盔最难做的还是所谓“土锅盔”。千万别以为做锅盔是“粗俗”手艺，要达到前辈的要求很不容易。锅盔也有“锅盔经”：“鲫鱼背，罗汉肚；燕儿尾巴狮子头。芝麻退壳棒头槌，饴糖刷桨麻壳酥”。做出这样的锅盔来，并不容易。芝麻退壳、用稀释饴糖刷浆上麻等技术要求现在已经失传了。
乾驿镇的锅盔也很有特色，讲究“鲫鱼背，罗汉肚；满天星，楼上楼”。皂市的锅盔用老面发酵，干面制作。岳口的高炉饼（亦称皇上饼），也应属锅盔系列。天门锅盔虽是大众小吃，其制作上的精致，达到了一种境界，难道不也是非物质文化遗产吗？
（此图片由奥利奥提供）
上个世纪五十年代，天门商业实行公私合营，尔后成立天门饮食公司，据说锅盔师傅杨佑（已故）的工资最高。杨佑建国前在竟陵南正街渡口头锅盔铺“刘春发”做锅盔，一做多年。当年，大小商号的先生、店员们过早，大都到刘春发买锅盔，刘春发的锅盔生意常年不衰。因天门人爱吃锅盔，便涌现了一大批优秀的锅盔师傅。如彭清和锅盔铺的杨树堂（已故），参加革命工作后，先后担任天门县商业局长、市财办主任、市人大副主任。真是“三百六十行，行行出状元”。
※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※
前期文章回放：
欢迎大家在公号“发消息”处留言。您的留言，可能出现在每周的留言精选中。应大家的建议，组建了《鸿渐风互动群》，旨在增进本号作者与读者的沟通，畅叙乡情，分享信息。有兴趣者可在留言处告知您的微信号，小编将加您入群。
赐稿者请将大作投递至：tsangsj@qq.com
谢谢！（请自留底稿）