姚伟均：《京山之味》序

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【饮食文化】

《京山之味》序

文/姚伟钧

京山，地处鄂中腹地，北倚大洪山，南临江汉平原,素有“鄂中绿宝石、武汉后花园”的美誉。深厚的历史积淀和楚风遗俗，使得京山的民间艺术和民俗生活始终携带着荆楚文化的基因。在一代又一代人民群众的传承创造中，京山的饮食文化形成了独树一帜的鲜明特征和地域属性，其传统饮食不仅在江汉平原广受欢迎，而且走出国门，蜚声海外。

京山的传统饮食多源起于乡野民间，因独特的自然气候、地理环境、风土人情等逐渐形成京山特有的饮食民俗。20世纪80年代初至世纪末，国家实施艺术科学重点研究项目——民族民间文艺“十大集成工程”。1987年，这些成果陆续出版成书或整理成册，在《中国歌谣集成·湖北卷·京山县儿童歌谣分册》《中国民间故事集成·湖北卷·京山分卷》《中国谚语集成·湖北卷·京山分卷》等书中，收录了许多与京山传统饮食有关的故事、儿歌及谚语。

民以食为天，饮食习俗在中华民族文化中一直占有重要地位。传统饮食是劳动人民用勤劳、智慧和生命情感创造出来的，它不仅能满足人们生理上的需求，同时具有十分丰富的文化内涵。提起让京山人引以为傲的桥米，就有一首歌谣唱到:“桥米长，三颗米来一寸长；桥米弯，三颗米来围一圈；桥米香，三碗吃下赛沉香。”这不仅唱出了桥米的形状和味道，更是赋予了桥米灵魂，让桥米“活”了起来。还有，京山人历来有腌制食用白花菜的习俗，就缘于楚人的生活习惯。由于荆楚之地天气闷热，容易引起滞食，须借酸味食物开胃，因此楚人喜爱用“酸”佐味。这些饮食习俗一直延续至今。

京山孙桥桥米种植基地

由此可见，京山饮食地方特色浓郁，源于生活，接近自然，深受当地民众喜爱。食物里一旦注入了乡情，再与往事勾连，回忆起时就成了抹不去的乡愁。不论走到哪里，你总能想起那些名不见经传的家乡饮食，忆起独属故乡的饮食故事、儿歌及谚语，以及曾相伴去寻觅美食的故人。所以，京山的饮食文化不仅仅是一种简单的文化现象，而且还与人们对幸福感的认同密切相关。饮食已由饱肚裹腹的低级功能逐渐向品尝文化的精神享受功能转化。饮食文化已然成为人们生活中可感可触的文化符号，且具有其他文化形式所不具备的润物无声的感染力和强劲持久的传播力，并以鲜活的形式彰显着京山文化的软实力。

21世纪初，京山桥米的传说、焌米茶、闲糖包子、豆皮子分别作为民间文学和传统技艺列入京山市首批非物质文化遗产名录。申报非物质文化遗产，对京山传统饮食进行发掘、整理、研究，具有重要的历史意义和时代价值。如今，越来越多的传统饮食回归人们视野，“非遗美食”“舌尖上的乡愁”“家乡风味”等各种美好的词汇表达出人们对传统饮食的认知和感受。当传统饮食重获人们关注时，饮食习俗和饮食制作技艺同样需要传承，“非遗美食”讲的就是劳动人民的创造力，富有区域文化特色，是手工制作的价值，是手艺人的匠心精神。这些手艺工匠是丰富多彩的饮食文化的开拓者,是人类美食的奉献者,也是物质和非物质文化遗产的传承代表。但是,人们并不完全知道这些手艺工匠们创造产品的甘苦和艰辛,创造过程的生动、曲折,创造者心灵的痛苦和愉悦。又很少有人去追问创造者的名字以及他们的存在,他们是最容易被生活所忽略的英雄。许多人都年事已高,文化和手艺处于濒危状态,有的已经或正在失传,又往往后继无人。许多手艺人没多少文化,全靠实践摸索、创造,那些绝技、手艺、绝活的出现更加彰显了他们的努力,需要记录,保存。

1、焌米茶，2、白花菜，3、桥米，4、豆皮

有鉴于此，本书的作者张敏开展了这项记录与保护的工作。她以独特的视角和翔实的史料，从饮食入手，结合地域特点等要素，对京山列入非遗项目的饮食作了全面记述，系统地梳理了数千年京山饮馔文明的辉煌文脉，内容包括京山的地域环境和饮食文化；京山传统饮食的变迁；京山特色传统饮食的技艺流程；保护与传承；传承人访谈等。作者力图展示京山饮食文化的隽永魅力，呈现京山地域淳朴的饮食风俗。全书技艺与历史文化相融合，理论与实践相统一，食物图片精美，艺术与创意同存，为外界了解和认识京山饮食文化整体风貌打开了一扇指南性的“窗口”。

湖北省人民政府办公厅于2018年7月21日颁发的《关于推动楚菜创新发展的意见》明确指出：要“深入挖掘传承楚菜历史文化底蕴，不断创新业态，着力提升品牌”。如何实现楚菜的创新发展，如何打造和提升品牌是我们需要思考和努力的方向。而要建设美食强省，必须突出地方饮食文化特点，大力弘扬与研究楚地饮食非物质文化遗产项目，是打造楚菜特色品牌的一条有效途径。因此，我认为该书的出版对提升京山饮食文化品牌，弘扬京山饮食文化，具有重要的出版价值和社会效益。

京山宋河闲糖包子

难能可贵的是，作为一个并非土生土长的京山人，张敏靠着对非遗工作的执着与热情，在深入调研走访传承人的基础上，把所接触到的京山传统饮食原原本本记录下来，并对传统饮食文化的变迁做了详细阐述。我们今天看到的这部专著，是她用心血和汗水写成的，字里行间，体现出文化工作者对地方传统文化有效保护、传承与发展的深入思考。展示出传统技艺持有者在时代浪潮中的奋力拼搏，体验到京山传统饮食的浓郁乡愁，让人受益匪浅。当然，张敏从事非遗工作的时间不长，资历尚浅，研究尚显稚嫩，有些地方或有商榷之处，但她为京山非遗工作所做的努力让人敬佩，为京山传统饮食的发展所做出的一些思考很有参考价值，她的这项研究也是京山饮食类非物质文化遗产一个重要的阶段性成果，为继续推进京山非物质文化遗产研究奠定了一块扎实的基石。

京山罗店白花菜种植基地

希望张敏再接再厉，继续为地方文化事业的发展贡献更大力量。也希望更多读者通过书中记述的京山美食认识非遗、走进非遗，保护非遗，并吸纳更多年轻人投入非遗的实践中去。我们相信，有党委、政府的高度重视，有全社会的积极支持和参与，京山传统饮食的挖掘、研究、保护与传承一定会迈上新的台阶，京山本土的饮食文化也一定会绽放出更加夺目的光彩！

诚可期也！ 

                                                                        2020年5月5日

（责编：糊汤粉）

【作者简介】

姚伟钧，华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师。兼任湖北省荆楚文化研究会副会长、湖北省行政区划与地名文化研究会副会长，武汉市文史馆馆员。主要研究方向为中华文化史与历史文献学，代表性学术著作有《中国饮食史》《文化资源学》等。系首次在《鸿渐风》发表作品。

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