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食货丨汪朗:治国与烹鲜

汪朗 新三届 2019-06-17


       

作者自画像


汪朗,1951年6月生于北京,1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半,在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》,在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间,先后从事国内、国际多个领域的经济报道,当过几个部门主任,大致还能胜任工作。最近几年,业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章,编过两本集子,好像还有一点点影响。仅此而已。

 原题

治国与烹鲜


作者:汪朗



        中国古代,借着烹饪之道阐述治国理念的贤人,颇有几个。


        最著名的大约就是老子了。他的那句经典名言:“治大国,若烹小鲜”,至今仍广为流传。不过,这个李耳先生说话实在过于简单,这么重要的道理,居然只用了七个字,让后人实在无从揣摩其精妙之处。


        大概因为当时没有稿费,加之在竹简上刻字实在太费功夫,因此他老先生在撰写《道德经》时是能简练就简练了。搁到现在,这等重要论述,没有三五千字,根本上不了台面。


        好在,后人对这七个字多有研究心得,看着还明白些。晋代学者王弼对此的解释是:“不扰也。躁则多害,静则全真,故其国弥大,而其主弥静,然后乃能广得众心也。”


汪朗美食散文集《食之白话》封面


        南宋时道教妙真派中兴祖师范应元在《老子道德经古本集注》中对这句话的注解更加明确:“治大国者,譬若烹小鳞。夫烹小鳞者,不可扰,扰之则鱼烂。治大国者,当无为,为之则民伤。盖天下神器,不可为也。”


        原来小鲜是指小鱼。小鱼在锅中煎熬时,不能经常翻动,否则就会一塌糊涂。治理大国,也要如此,不可随意干涉人民的行动,也不可常常改换号令,因为国大民多,稍有变动,便会惹起绝大的扰乱。


        烹小鲜不可扰动,不然便会骨肉分离,没了正形,中国百姓在生活中早就明白这个道理。天津有一道家常菜贴饽饽熬小鱼,就是这样操作的。将各种小杂鱼收拾干净后待用,大柴锅烧热后放入少许底油,把葱姜蒜花椒大料辣椒等各种作料爆香后放入小鱼,再加入酱油、黄酱、醋等调味品和适量的清水,并将将玉米面做成的饽饽贴到热锅壁上,盖上锅盖,改用中火将锅汤汁收至近干。


天津贴饽饽熬小鱼


        此时锅中的饽饽已被蒸汽腾熟,十分绵软,贴近锅壁部分则有一层脆脆的硬壳,带着焦香,小鱼也已酥烂,但是由于没有翻动,还能保持原貌。将鱼和饽饽分别盛出,合而食之,鲜香无比。


        北京的酥鲫鱼走的也是这个路子。在铁锅底部码放一层大葱,然后将收拾干净二两左右的小鲫鱼平铺在上面,如果鱼多,可以铺放多层,每层之间都要加上一层葱,再加入各种作料和酱油、盐、白糖、料酒、醋等调味,醋要多放一点。加清水没过鱼面,大火烧开后改为小火慢慢炖煮,大约两个小时汤汁收干后,关火,将鱼静置晾凉后出锅,起锅前点些香油,味道更好。


酥鲫鱼


        由于鲫鱼经过长时间炖煮,烹制时又加了不少醋,各种味道已经深入肉中,鱼刺也变得极为酥软,可以食用,堪称一绝。


        酥鲫鱼许多地方都有,如上海、山东、河北邯郸等,做法口味也不尽一致。有的多姜有的禁蒜,有的添辣有的加糖,但是都要遵循一个准则,就是烹制时不能翻动,否则便会乱七八糟,不成样子。


        中国的老百姓其实是很讲究实际的,只要认定能带来实惠的事物,就会自发推而广之,并不需要什么人提倡动员。比如烹小鲜,比如承包制。


酥鲫鱼


        烹小鲜不能瞎折腾,已是实践证明的真理。但是,“治大国”是否就应该“若烹小鲜”,无为而治?恐怕当政者未必都认可。想想也是,某人好不容易才当上最高领导,如果整天无所事事,如何对得起列祖列宗?如何显示自己的水平?


        因此,一般治大国者都不愿烹制小鲜,总想着干烧活鱼,该出手时就出手,能翻腾时便翻腾,以显示治国理政水平。套用现在的术语,就是进行宏观调控。至于后果如何,另说着。


酥鲫鱼


        好在,泱泱天朝也有适应这一治国路数的烹饪理论,其创始人为伊尹,资历比老子的老子还要老子。据司马迁的《史记》记载,伊尹名叫阿衡,想求见商王朝的创立者成汤却苦于没有门路,于是就去给有莘氏做了个陪嫁的男奴,背着饭锅砧板来见成汤,借着谈论烹调滋味的机会向成汤进言,劝他实行王道。


        他向成汤讲述了远古帝王及九类君主的所做作为,深得君心,于是成汤委任他管理国政。后来伊尹辅佐成汤战胜夏桀,成为创立商朝的功臣,并长期担任朝廷重臣,先后辅佐了商朝的五代帝王,好生了得。


汪朗美食散文集《衣食大义》封面


        可惜的是,司马迁没有记载伊尹论述烹饪与治国关系的具体内容,不过《吕氏春秋•本味篇》中对此则所反映,让后人得以一窥堂奥。书中说成汤得到伊尹后,在朝堂举办了隆重的召见仪式,并请伊尹讲述天下最美的味道。讲完之后成汤问他是否能现场操作一番,让自己尝尝鲜。


        伊尹却说,您老人家的国家太小,置办不齐这些东西,等当上天子再说吧。(此话暗含着挑唆成汤打破现有权力格局,倾力争夺天下的意思,相当阴险。)接下来,伊尹又借烹饪之道阐述了治国理念,其要义为,各种食材,产地不同,腥膻各异,香臭有别,但只要烹制得法,均可成为美味,“凡味之本,水为最始,五味三材,九沸九变,火之为纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之言,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。”


汪朗兄妹到江苏高邮拜谒父亲汪曾祺文学馆


        这段话的大意是,味道的根本,水是第一位的。五种味道和具有腥臊膻气味的三种食材,要多次煮沸后才会发生各种变化,其中火候最为关键。只有用火疾徐得当,才能去掉食材中腥臊膻等不良气味,达到理想效果。味道调和,无非甜酸苦辛咸几种,但是谁先谁后谁多谁少,却很微妙,其中自有规律。烹饪的门道,十分精妙,只可意会不可言传。


        由此可见,伊尹获得重用绝非偶然。因为成为天下老大是每一个执政者的梦想,而伊尹的“至味说”,从饮食层面为成汤的圆梦提供了依据。而其“火候说”,则可成为这些人推行宏观调控的理论支撑,美味既然需要折腾,治理国家同样如此。这比“小鲜说”自然更有吸引力。


北京爆肚儿


        中国的厨师,虽然不曾把自己的行当与治国方略硬扯在一块,其实却颇知调控之道。曾经和梅兰芳合作多年的国剧大师兼美食家齐如山先生,在回忆录中写过一件事。一次他在家中宴客,请来一位极好的厨子,但他作的爆肚,看着却不够熟。齐如山提出疑问,厨师答曰:“在东院吃,就够熟了,若在本院吃,则尚须火大一点。”


爆肚


        原来,齐如山先生全家住在四个平行的四合院,厨房在最西院,请客的客厅在最东院,而厨师把握火候时,居然连菜品在运送途中还会后熟的因素都考虑到了。这种调控的精细程度,不服不行。


        京城美食中,爆肚儿一向占有一席之地。当年梁实秋先生留学美国,最念念不忘的就是这道菜。待到他学成回京,连家也顾不上回,把行李寄存在车站,先跑到馆子要了三个爆肚儿,盐爆、油爆、汤爆各一份,酒足饭饱后才回家。


爆肚


        梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐,隔五十余年犹不能忘”。直到今天,京城同和居的油爆肚仁和曲园酒楼的酸辣肚尖仍是各家招牌菜,非厨艺精到者不能为之。盖因此菜对食材、火候的要求极严,三颠两翻就得出锅,多两秒少两秒,肚仁儿就咬不动了。


        炖酥鱼也好,爆肚仁也罢,要想成就美味,都必须遵循其内在规律,该折腾时才折腾,万万不可瞎折腾。治大国,亦如此。



汪朗(中)和大学同学在一起 


(本文选自中国人民大学新闻系78级纪念文萃《新闻78是一篇散文》)


本号获作者许可转载,美食图片选自网络


 

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