食货丨汪朗：治国与烹鲜
作者自画像
汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。
原题
治国与烹鲜
作者：汪朗
中国古代，借着烹饪之道阐述治国理念的贤人，颇有几个。
最著名的大约就是老子了。他的那句经典名言：“治大国，若烹小鲜”，至今仍广为流传。不过，这个李耳先生说话实在过于简单，这么重要的道理，居然只用了七个字，让后人实在无从揣摩其精妙之处。
大概因为当时没有稿费，加之在竹简上刻字实在太费功夫，因此他老先生在撰写《道德经》时是能简练就简练了。搁到现在，这等重要论述，没有三五千字，根本上不了台面。
好在，后人对这七个字多有研究心得，看着还明白些。晋代学者王弼对此的解释是：“不扰也。躁则多害，静则全真，故其国弥大，而其主弥静，然后乃能广得众心也。”
汪朗美食散文集《食之白话》封面
南宋时道教妙真派中兴祖师范应元在《老子道德经古本集注》中对这句话的注解更加明确：“治大国者，譬若烹小鳞。夫烹小鳞者，不可扰，扰之则鱼烂。治大国者，当无为，为之则民伤。盖天下神器，不可为也。”
原来小鲜是指小鱼。小鱼在锅中煎熬时，不能经常翻动，否则就会一塌糊涂。治理大国，也要如此，不可随意干涉人民的行动，也不可常常改换号令，因为国大民多，稍有变动，便会惹起绝大的扰乱。
烹小鲜不可扰动，不然便会骨肉分离，没了正形，中国百姓在生活中早就明白这个道理。天津有一道家常菜贴饽饽熬小鱼，就是这样操作的。将各种小杂鱼收拾干净后待用，大柴锅烧热后放入少许底油，把葱姜蒜花椒大料辣椒等各种作料爆香后放入小鱼，再加入酱油、黄酱、醋等调味品和适量的清水，并将将玉米面做成的饽饽贴到热锅壁上，盖上锅盖，改用中火将锅汤汁收至近干。
天津贴饽饽熬小鱼
此时锅中的饽饽已被蒸汽腾熟，十分绵软，贴近锅壁部分则有一层脆脆的硬壳，带着焦香，小鱼也已酥烂，但是由于没有翻动，还能保持原貌。将鱼和饽饽分别盛出，合而食之，鲜香无比。
北京的酥鲫鱼走的也是这个路子。在铁锅底部码放一层大葱，然后将收拾干净二两左右的小鲫鱼平铺在上面，如果鱼多，可以铺放多层，每层之间都要加上一层葱，再加入各种作料和酱油、盐、白糖、料酒、醋等调味，醋要多放一点。加清水没过鱼面，大火烧开后改为小火慢慢炖煮，大约两个小时汤汁收干后，关火，将鱼静置晾凉后出锅，起锅前点些香油，味道更好。
酥鲫鱼
由于鲫鱼经过长时间炖煮，烹制时又加了不少醋，各种味道已经深入肉中，鱼刺也变得极为酥软，可以食用，堪称一绝。
酥鲫鱼许多地方都有，如上海、山东、河北邯郸等，做法口味也不尽一致。有的多姜有的禁蒜，有的添辣有的加糖，但是都要遵循一个准则，就是烹制时不能翻动，否则便会乱七八糟，不成样子。
中国的老百姓其实是很讲究实际的，只要认定能带来实惠的事物，就会自发推而广之，并不需要什么人提倡动员。比如烹小鲜，比如承包制。
酥鲫鱼
烹小鲜不能瞎折腾，已是实践证明的真理。但是，“治大国”是否就应该“若烹小鲜”，无为而治？恐怕当政者未必都认可。想想也是，某人好不容易才当上最高领导，如果整天无所事事，如何对得起列祖列宗？如何显示自己的水平？
因此，一般治大国者都不愿烹制小鲜，总想着干烧活鱼，该出手时就出手，能翻腾时便翻腾，以显示治国理政水平。套用现在的术语，就是进行宏观调控。至于后果如何，另说着。
酥鲫鱼
好在，泱泱天朝也有适应这一治国路数的烹饪理论，其创始人为伊尹，资历比老子的老子还要老子。据司马迁的《史记》记载，伊尹名叫阿衡，想求见商王朝的创立者成汤却苦于没有门路，于是就去给有莘氏做了个陪嫁的男奴，背着饭锅砧板来见成汤，借着谈论烹调滋味的机会向成汤进言，劝他实行王道。
他向成汤讲述了远古帝王及九类君主的所做作为，深得君心，于是成汤委任他管理国政。后来伊尹辅佐成汤战胜夏桀，成为创立商朝的功臣，并长期担任朝廷重臣，先后辅佐了商朝的五代帝王，好生了得。
汪朗美食散文集《衣食大义》封面
可惜的是，司马迁没有记载伊尹论述烹饪与治国关系的具体内容，不过《吕氏春秋•本味篇》中对此则所反映，让后人得以一窥堂奥。书中说成汤得到伊尹后，在朝堂举办了隆重的召见仪式，并请伊尹讲述天下最美的味道。讲完之后成汤问他是否能现场操作一番，让自己尝尝鲜。
伊尹却说，您老人家的国家太小，置办不齐这些东西，等当上天子再说吧。（此话暗含着挑唆成汤打破现有权力格局，倾力争夺天下的意思，相当阴险。）接下来，伊尹又借烹饪之道阐述了治国理念，其要义为，各种食材，产地不同，腥膻各异，香臭有别，但只要烹制得法，均可成为美味，“凡味之本，水为最始，五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之言，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”
汪朗兄妹到江苏高邮拜谒父亲汪曾祺文学馆
这段话的大意是，味道的根本，水是第一位的。五种味道和具有腥臊膻气味的三种食材，要多次煮沸后才会发生各种变化，其中火候最为关键。只有用火疾徐得当，才能去掉食材中腥臊膻等不良气味，达到理想效果。味道调和，无非甜酸苦辛咸几种，但是谁先谁后谁多谁少，却很微妙，其中自有规律。烹饪的门道，十分精妙，只可意会不可言传。
由此可见，伊尹获得重用绝非偶然。因为成为天下老大是每一个执政者的梦想，而伊尹的“至味说”，从饮食层面为成汤的圆梦提供了依据。而其“火候说”，则可成为这些人推行宏观调控的理论支撑，美味既然需要折腾，治理国家同样如此。这比“小鲜说”自然更有吸引力。
北京爆肚儿
中国的厨师，虽然不曾把自己的行当与治国方略硬扯在一块，其实却颇知调控之道。曾经和梅兰芳合作多年的国剧大师兼美食家齐如山先生，在回忆录中写过一件事。一次他在家中宴客，请来一位极好的厨子，但他作的爆肚，看着却不够熟。齐如山提出疑问，厨师答曰：“在东院吃，就够熟了，若在本院吃，则尚须火大一点。”
爆肚
原来，齐如山先生全家住在四个平行的四合院，厨房在最西院，请客的客厅在最东院，而厨师把握火候时，居然连菜品在运送途中还会后熟的因素都考虑到了。这种调控的精细程度，不服不行。
京城美食中，爆肚儿一向占有一席之地。当年梁实秋先生留学美国，最念念不忘的就是这道菜。待到他学成回京，连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子要了三个爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱后才回家。
爆肚
梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。直到今天，京城同和居的油爆肚仁和曲园酒楼的酸辣肚尖仍是各家招牌菜，非厨艺精到者不能为之。盖因此菜对食材、火候的要求极严，三颠两翻就得出锅，多两秒少两秒，肚仁儿就咬不动了。
炖酥鱼也好，爆肚仁也罢，要想成就美味，都必须遵循其内在规律，该折腾时才折腾，万万不可瞎折腾。治大国，亦如此。
汪朗（中）和大学同学在一起
（本文选自中国人民大学新闻系78级纪念文萃《新闻78是一篇散文》）
本号获作者许可转载，美食图片选自网络
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