西番莲煮鱼：一道菜里的天下文明
转眼之间，来版纳工作生活已经有十年。光阴荏苒，时光匆匆自己也多少成了半个版纳人，言语之间，思维方式，多少有了一些版纳的意味，特别是饮食习惯，已经非常版纳化，日常生活里也钟爱版纳饮食。
酸、辣、生、苦、臭，独特的食材、多元的香料、生猛的菜肴，随季节变换的风味，在过去十年间几乎都尝了个遍，而且在傣族朋友的介绍下几乎都吃的很爽，颇有心得。有的菜肴甚至都学会了自己制作，比如版纳近些年流行起来的一道菜：西番莲煮鱼。
西双版纳的傣族因为地处热带，资源丰富，且与老挝泰国等山水相连，语言文化相似，因此在外地人看来，性格与人生观念与我们颇为不同。傣族信仰小乘佛教易于满足，而非儒家文化的出世精神，因此傣族人似乎特别重视聚餐和大吃大喝，无论有什么高兴的事情，都是摆一桌大家聚一起吃吃喝喝，特别开心。傣族人也特别擅长吃，男女人都精于制作美食，而且傣族在吃上特别有创造力，创新性十足。通过过去十年的观察，我个人觉得，傣族在吃文化上的创新性和传播力是上异常惊人的，很多现在傣味烧烤里的食物，其实都是最近几年才逐步变成傣味的，如西番莲煮鱼、水煮鱿鱼沾芥末等等，都是新式傣味，备受欢迎。
菜肴的创新，如一道傣族风味菜“西番莲煮鱼”，它体现了保守的傣族社会相对包容与快速接受新鲜事物的一面。无论是罗非鱼，还是西番莲都是外来的东西，到版纳的历史不过几十年的时间，但都已经深深烙上了版纳的痕迹。版纳人都潜意识里认为“这是我们版纳的菜肴”。
事实可以如此，也并非全如此。历史与文化，很多时候都只是我们人类一个断面的肤浅认识而已。
西番莲煮鱼这道菜，若从文明起源的角度分析，或者从生态、文明、作物驯化的角度看，“西番莲煮鱼”可谓四海一家，天下大同的体现。
详细分析。傣族乃是源自水边的民族，自古喜欢食稻吃鱼。西番莲煮鱼乃脱胎于傣族喜欢用酸味的食材，配上鱼肉清汤煮吃，傣味里有“酸叶胶藤煮鱼、白粉藤煮鱼、酸笋煮鱼、金荞叶煮鱼、酸秋海棠煮鱼”等多种经典的酸味煮鱼方式，酸味各不相同，所煮的鱼也不尽相同，各有各的风味。西番莲煮鱼，不过是在原有的酸味食材煮鱼基础上，某人大胆尝试之后，衍生出来的一种新式酸味煮鱼而已。
若从食材上分析，那就特别有意思。西番莲煮鱼的食材需要西番莲、罗非鱼、小米辣、葱姜蒜、芫荽、盐、味精，还可按口味加香茅草、番茄等。这些食材看似来自本地，但实施上均是人类文明交流的成果。
先说西番莲。西番莲是很漂亮的一类植物，主要分布于中南美洲的热带雨林，亚洲也有少量的西番莲分布，如版纳特有的版纳西番莲，但果实都不能吃。我们所吃的紫果、黄果西番莲最早都是由中南美洲的人选育驯化而来的，之后被欧洲人发现，逐步传入世界各地。西双版纳的西番莲是八十年代，版纳植物园引入推广种植，逐步在版纳流传开来。西番莲在版纳的历史不过四五十年而已。西番莲煮鱼所用的西番莲可用酸味浓郁的紫果或黄果西番莲均可，按个人喜好两三个，个人选择放量即可。
再说罗非鱼。罗非鱼又叫非洲鲫鱼，它是事实并不是鲫鱼，而是属于丽鱼科或者叫慈鲷科的鱼类，鱼鳍上具有鲜红的颜色，色斑也可随着年龄或脾气而改变。顾名思义，罗非鱼来自非洲尼罗河，为著名的热带鱼类。版纳的罗非鱼来源不太明晰，可能是泰国传入，也有清晰记录是版纳植物园的著名科学家蔡希陶先生，60年代去越南开会时候，从越南引入的。蔡老深感热带地区缺少肉食，因此从越南带回鱼苗，交给水产部门繁育推广，最终流行开来。罗非鱼如今已经成为版纳最常见，最著名的食材之一，可以制作柠檬鱼、香茅草烤鱼、清汤鱼、腌酸鱼、木姜子煮鱼等等各式各样的版纳风味。
然后说配料。
西番莲煮鱼少不了小米辣。版纳有黄色和红色两种小米辣，但为了好看通常放红色的小米辣。辣椒起源于南美洲，墨西哥原住民驯化了辣椒。辣椒在明末清初方才传入中国，改变了中国人的饮食风味。西双版纳的小米辣属于小灌木辣椒，很可能是东南亚人在辣椒传入之后，选育出来的辣椒品种。因此，我们所用的小米辣，原始祖先虽然来自美洲，但确是热带亚洲选育出来的新品种，烙上了深深的版纳痕迹。
大蒜、葱和芫荽。作为重要的佐料，大蒜、葱和芫荽均具有祛腥的功效，可增加羊肉汤的香味，如今广泛运用于各种菜肴。大蒜、葱和芫荽都是沿着丝绸之路进入中国的食材，三者均起源于中亚地区，最早流行于草原民族、地中海地区和波斯地区，通过贸易被商人带入世界各地。西晋文学家张华所著《博物志》中记载：“张骞使西域还，得大蒜、胡葱、苜蓿、葡萄、胡荽”。把大蒜、葱和芫荽引入中国的功劳都归功于张骞出使西域带回来的。版纳少羊，不过也早已经习惯利用大蒜、葱和芫荽了。版纳还有一种大芫荽，香味更加浓郁独特，也可稍加一点，传统傣味如柠檬鸡、香茅烤鱼肯定用大芫荽，但新式的菜肴则用香菜，也就是芫荽要多一些。
重要佐料生姜。姜被认为是菜中之祖，不仅可以调味，而且可以入药，其辛辣味不仅是厨房里必不可少的佐料，而且可以驱寒发汗，食药两用。中国利用姜的历史相当古老，可追溯到春秋战国时代之前，也有人称“姜是神农氏发现的”，把姜的历史追溯到了上古时代，认为姜是中国人在长江黄河流域选育驯化而来的重要作物。然而，中国迄今为止并没有发现野生姜的分布，西方人认为姜是南岛族人在热带岛屿驯化的，而从姜的分布看，大多姜科植物分布于热带亚热带地区，如中南半岛和东南亚地区，因此，姜很可能是从印度到中南半岛到东南亚一带起源，然后经过西南进入中国的。
最后，调味品盐、味精和酱油等。盐是最重要的调味品。在古代盐是官方垄断的重要商品，版纳地处茶马古道源头，勐腊县的磨憨产盐，茶马古道上的磨黑、墨江、臭水等，其实都是贩卖盐，茶马古道其实也是茶盐古道。现在傣族和所有人一样可以任意的吃盐，但在历史上盐是稀缺物资，版纳有道菜叫“盐巴果蒸鱼”，傣族哈尼族等采集盐肤木的果实，富含盐分，用来充当盐，现在已经成为难得一见的山珍海味，在南糯山可以品尝。
味精是日本东京大学的教授池田菊苗发明的，为提纯的谷氨酸钠，刚开始命名为“味之素”具有提鲜的功效，傣族很多菜都放的很重。味精是近代历史上最伟大的发明之一，历史不过百年，对健康无害，只是逐渐富裕的人为追求食物的本身味道，追求新鲜和原味，所以不喜欢味精。味精也容易覆盖糟糕食材的怪味，让人吃起来好像很新鲜的感觉。傣族历史上有很多菜肴和原生佐料具有味精的功效，如傣族人喜好吃的辣根（分大辣根和小辣根），为胡椒科植物，可增加杂菜的香味，傣族重大节庆里煮杂菜必定放辣根，就是为了提鲜，是非常传统的提鲜手段。大概只有酱油是由中国人发明的，同样具有提鲜的效果。最后，傣族人喜欢用来摆盘，吃饭使用的转桌（还有电饭煲）同样是由日本人发明出来的。人类的日常生活和人类文明已经深度融合，交织在了一起。
罗非鱼原产非洲，西番莲原产南美洲；辣椒原产南美，小米辣可能是传入亚洲之后，在东南亚培育的；葱、大蒜和芫荽原产中亚，经丝绸之路进入中国，或由汉代张骞带回；姜源自东南亚或中南半岛；味精由日本科学家发明；从食材上看，或许只有煮汤的水和调味的盐是中国原汁原味的独创材料。当傣族人吸纳了全世界文明成果的时候，自我创新研制了西番莲煮鱼的独特做法，发明出来风味独特的傣族菜。可谓一道菜里知天下了。
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