陈茂君｜古镇饮食风情——东湖纪事之四
古镇饮食风情
——东湖纪事之四
文/陈茂君
富顺县城居沱江中游，顺流而下，在泸州汇长江抵重庆，出三峡达上海。逆流而上，经内江入简阳到成都。自流井的盐商、内江的糖商，都在这儿设有商号、货栈，货栈里经常堆放着几千担盐和糖。水码头上，常泊着几十条货船。夜晚，满江灯火，蔚为壮观。县城东门、西门外那遮天蔽日的黄桷树下，每天歇足的挑夫成队队。
经济繁荣，带来了饮食业的兴盛。板板桥王三和的红烧鲤鱼、李结巴的牛肉、李意兴的素席、刘锡禄的豆花饭，各式各样的风味小吃，红极一时，惹得几十年后，富顺籍作家易劲秋先生在《富顺风物琐忆》里怀念不已，以排解身居台湾的乡愁。
富顺县城东门沱江对岸有一座小镇，叫东湖镇，建于明代，我的童年、少年就是在这小镇上度过的。东湖古镇是沱江上的水码头，又是富顺县城去隆昌县官道的起点，自古热闹、繁荣。古镇六七百户人家八九千人口，主街三里长，有“两巷两坡一桥”，两巷——大巷子、小巷子，两坡——龙马坡、米市坡，一桥——菊家桥，这些都是交通要道，道路两旁住满了人家。
清晨，淡淡的晨雾中，响起“邦邦邦”敲竹梆子的声音，这是在推销泡粑。迎着竹梆子声，母亲“依呀”打开门，递过钱，从顶在头上的泡粑筐子里拣走几个热气腾腾的泡粑，然后把我从床上叫起来，把泡粑递给我。
泡粑是大米泡胀磨成浆，蒸笼里放上用竹篾围成的格子，上面铺上布，浇上干稀适中，经过发酵的米浆。出笼时，白生生泡酥酥软兮兮，是可口早点。这种泡粑多用碎米制作，所以价格便宜，一分钱两个，小孩儿巴掌大小，椭园形，中间拱圆，周边扁薄。这是普通的。
清光绪年间，富顺县城经营小吃的郭三娘，配上苡仁、芡实、黄豆，磨成浆，发酵后再加进白糖，搅成糕浆再蒸，这样蒸出来的泡粑形似棉桃，自然开花，色泽雪白，松泡滋润，质地细嫩，清甜微酸，远近闻名。后来传艺于林玉山、林兆华、罗国际等人，百年不衰，1990年获四川风味小吃奖。
只是，这种泡粑小户人家吃不起。
比竹梆子声还要早的，是从乡下来的小孩儿的吆喝：“嗯呵.……侧耳根咯呵，丝茅草、斑鸠窝、遇秋转……侧耳根鲜嫩的根、叶可作拌菜，佐酒拌饭俱佳。其余几项，是草药，煎水当清凉饮料。
接着，就是一个苍老的声音在颤微微吆喝：“魔芋……”
这时，茶客们早已坐在茶馆里，喝着刚从沱江里挑来的水烧开沏的茶，这儿的茶客不喝隔夜水。三开茶后，叫来三两个油粿子或几块油炸糍块，权充早饭。用湿手指把掉在桌上的芝麻沾上来吃后，就离开茶馆，忙自己的营生去了。
茶馆渐渐冷落，锅魁铺就热闹起来。当街一个烘炉，炉顶一块平底锅。面团在硕大的柏木案板上揉呀揉呀，然后抻长，扭成大小均匀的面团。擀面杖一边擀一边在柏木板上敲打着，“啪，啪啪”，因此，小镇把制作锅魁叫成“打锅魁”。夏日中午，整条街都被这“打锅魁”声打得好静好长，人也被打得好困好寂寞，或者想起从前的许多和将来的许多来。
面团擀平后，先在平底锅上烙，然后移开锅，这锅也是烘炉的封盖，把烙热了的锅魁放进炉里烘烤。刚出炉的锅魁，又香又白又泡，缀上烘焦的斑点，色香味俱佳。锅魁看上去泡软，吃起来却很有韧性，耐饿。因此极受挑夫、水手们的欢迎。聪明的家庭主妇把锅魁切成一小块一小块菱形，同油腻的残汤剩菜一起烩，吃起来又香又韧，当菜又充饭。
这叫白面锅魁，吃时还可以撕开，中间夹上卤肉、凉粉、凉面、凉拌大头菜丝、炒鸡蛋等，变成各种风味。
制作白面锅魁时加进红糖，就成了混糖锅魁。混糖锅魁色泽棕红，皮酥香，内软松，甜润可口。制作白面锅魁时加进花椒末和食盐，就成了椒盐锅魁，椒盐锅魁吃起来咸鲜微麻，酥香可口，又是一种风味。
打锅魁不远处是舂糍粑的，把糯米泡到一定程度，在甑子里蒸熟，倒进一个很大的石舂里。这儿的石舂不叫石舂叫“对窝”。四川有句歇后语“背起对窝跳加官——费了力不好看”，就是说的这个对窝。对窝的石头很讲究，硬青石制成，很沉。这种叫法很形象，舂时，不是用舂棒对着石舂舂吗？舂时发出“扑扑扑”声，尾音有些粘，“扑扑扑”声于是越发显得沉闷压抑，直到把糯米舂成泥状。
吃糍粑时需蘸佐料。佐料有几种，最简单的是黄豆粉，就是黄豆炒熟后磨成粉。讲究些的在磨时加进些炒过的花生米、芝麻，高级的是炒芝麻拌白糖。糍粑也多是贩夫走卒、挑浆者流吃，因此，卖糍粑备的佐料也多是盐炒黄豆粉。摊开糍粑，上面密密厚厚撒上一层黄豆粉，卷上就往嘴里填，边吃边走。
据说，糍粑属小吃，最初全川的糍粑都是甜的，是富顺人为适应自流井盐场的马帮、挑夫消费，降低成本，最先将糍粑改为咸的。
中午，豆花饭店生意兴隆起来，富顺县豆花以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。
青瓷海碗里，雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水，翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻。
富顺豆花，首屈一指数刘锡禄厨师制作的，他成功地在豆花蘸水配方中加进中草药（香料）成份，因此，他的蘸水闻之清香异常，食之辣、麻、香、鲜、甜俱备，辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，绿色保健。但要分辨出究竟是哪种味来，似又说不清道不白。改革开放后，刘锡禄的豆花蘸水发展成富顺香辣酱，享誉全国，年产值过十亿元。如今，富顺豆花技艺成为国家级非物质文化遗产，富顺豆花蘸水获得国家地理标志产品保护。
豆花饭店卖饭不用秤称，而是用碗扣。一只海碗盛满饭，一只二碗盛满饭扣在海碗上，拿开二碗，算做一碗，叫“帽儿头”。一升大米（4.5市斤），六七个“帽儿头”就能盛完。扒饭时，无论如何也避免不了鼻尖触到饭堆。因此，吃饭时吃相不美，先伸长脖子，张大嘴啃掉“头”，然后才能用筷子扒。
富顺县的“帽儿头”不同于成都的“帽儿头”。成都的“帽儿头”煮饭时水掺得多，饭很粑，舀进碗时，把饭添得松松的，只往上堆，堆成一顶帽子。这种饭哄眼睛，耐看不耐饿。而富顺的“帽儿头”饭是沥米饭，甑子蒸熟，较硬，专为下力人食用。
挑夫们狼吞虎咽豆花饭和隆起的肩肌，店外沉重的盐巴担子，饭桌下，一条黄狗在桌脚和人腿间窜来窜去觅食。这该是一幅绝美的市井风俗图。
晚上，酒店挂上明亮的美孚灯，接待那些歇下来的沱江上的水手、自贡盐场的“盐担子”挑夫、南来北往的行商座贾。
酒店分两种格局。一种是兼营酒店，这种酒店备的下酒菜简单，多是豆腐干、炒花生、炒胡豆豌豆、麻花、豌豆粑，卤兔子头、兔肚、凤爪、鸭爪鹅爪、鸭肠鹅肠及各式下水，到这儿来喝酒的多是不肯花钱或花不起钱的酒客。粗瓷碗盛二两烧酒，一分钱买一对凤爪，半个屁股坐着、一条腿蹲在条凳上，一只手抱着这条弯曲的腿，慢慢呷，倒也有滋有味。或三两酒客，一边摆龙门阵一边喝，叫话下（拌）酒或“打话平伙”。多长时间，店家也不赶。或排出几文大钱，倚着曲尺柜，三下五去二几口喝干，手背抹抹嘴，抬脚就走。
另一种是专门酒店。这种酒店备有散装高粱酒，也备有瓶装泸州老窖曲酒、宜宾五粮液，备有荤菜，煎炒蒸煨卤拌样样齐，店里还备有热气腾腾的抹了香皂的毛巾。到这儿来的多是敢大碗喝酒，大块吃肉的食客。
店家用细楠竹筒做的提子量酒卖。酒提子有大有小，区分重量。酒家用提子从粗瓷坛里提出酒，提得高高地往碗里斟，碗里就冒起白色的泡沫。有经验的酒客，能根据泡沫的多少和消散的快慢，辨认出酒里孱没孱水。 醉意朦胧中，踱进茶馆，用沱江水沏上一碗云南下关沱茶，占一楠竹靠背椅，抱着白铜水烟袋，吸着成都坝子上的什邡烟，舒适懒散地听说书人说古道今。每当说书人说到，“欲知……如何，且听下回分解”，“啪”，惊堂木一敲，从台上走下来，手托一个反转的铜锣收钱时，就有人离开座位，走出茶馆，吃碗担担面或者一碗抄手，再回到原座听那“下回分解”。站在屋檐下的则一哄而散。这时，一个声音趁机响起：“炒米糖……开水！”声音同货色一样，热气腾腾。
儿时，最高兴的是讨得一分钱，买一只卤兔头或一对卤凤爪，满手满嘴是卤汁地撕咬着、啃啮着、吮吸着，站在茶馆屋檐下听评书。听不懂什么，但说书人手里的纸扇挥舞着，惊堂木“啪啪啪”敲打着，煞是激动人。
饮食是乡愁，几十年过去了，那竹梆子声、叫卖声、打锅魁声，那泡粑、糍粑、卤凤爪，一直响在我耳边，美在我心头……
题图、插图：源于网络
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