寻找香港街头巷尾的“武侠味”

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武

侠

香港

文丨李滨彬

杭州酒家门前湾仔道的街景

梁嘉骏摄

金庸在武侠小说《神雕侠侣》中借郭靖之口说过：“侠之大者，为国为民。”武侠精神在香港备受推崇，有其心向中华文化的情感基础。在这个国际美食之都，品味舌尖上的武侠味，内中的感觉别有深意。

金庸笔尖下的武侠美食奇思妙想，让人垂涎三尺。出生于浙江的金庸，对杭州菜情有独钟，香港有名的杭州餐馆都留下了他的足迹。湾仔道和庄士敦道是具有典型香港特色的街道，“叮叮车”和轿车有条不紊地运行，建筑鳞次栉比，许多老店藏匿其中。杭州酒家就位于这里，它的老板吴瑞康出身厨师世家，父亲曾掌勺杭城老字号杭州酒家。

金庸为杭州酒家题词

受访者提供

香港的武侠美食中，“叫化鸡”这道江浙菜较常见，这是黄蓉给洪七公烹制的第一道菜，香气四溢，洪七公风卷残云地吃得干干净净。“我们的‘叫化鸡’为金庸和饶宗颐所爱，他们每次必点。饶宗颐97岁来杭州酒家时能吃完一整只鸡大腿。”吴瑞康说，杭州酒家的“叫化鸡”是地道的杭州口味，需要用酱油和绍兴酒腌制一小时，主要食材包括：绍兴酒坛泥，三层杭州荷叶，鸡肚子里塞昆明大头菜、洋葱和猪肉丝，用荷叶和泥包好后再烤四小时以上，由于汁多味鲜肉化了入味，很受食家喜爱。

吴瑞康回忆，金庸来这里吃莼菜鱼元时，讲起“莼鲈之思”的典故。西晋文学家张翰被任命为齐王的东曹掾一职，他在洛阳见到秋风吹起，思念起家乡吴地的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，认为人生贵在顺遂自己的意愿，不能为了名位而在家乡数千里之外当官，于是弃官还乡。“其实我看得出来，他讲这个典故，也是在说他自己。他感叹当时年纪大了，只能在香港多待点儿时间，他最忆是杭州。就因为这份故乡情，当年老人家来杭州酒家吃饭时便留下大幅墨宝，但由于没带印章，回家又重新写了一幅字盖上印章请人送过来。”吴瑞康一直心存感激。

从20世纪50年代开始，武侠文化在香港兴起，当年娱乐不多，报纸副刊都连载武侠小说，令其逐渐盛行，同时香港武侠电影、小说、漫画都蓬勃发展，还有功夫明星李小龙这个特殊人物，把中国武术带到国外，香港武侠文化的发展是时、地、人的适逢其会。曾担任香港特区政府财政司司长的梁锦松说，我们这辈很多都是边看武侠小说边学中文的；梁羽生和金庸作品文字流畅优美，有很厚的国学根底，六艺诗词和佛道儒易穿插于小说情节中，我们耳濡目染潜移默化下，中文根底也就这样打下来。

“直到现在，还有不少到海外留学的学生，也是因为爱看武侠小说而学好中文。看得多，久而久之便培育出对国家和文化的认同，而在社会打滚，则需要行公义好怜悯。”梁锦松说。拥有“武侠味”的美食，更能唤起香港人的“武侠情结”。除了武侠小说，武侠电影也为香港美食地图增加了“侠味地标”。

有80多年历史的六国酒店位于湾仔告士打道，门前车水马龙，由此步行至铜锣湾约20分钟。六国酒店掌舵人和主厨们将电影中的“黯然销魂饭”搬到了现实世界。《神雕侠侣》中杨过曾创始武功“黯然销魂掌”。1996年的电影《食神》中周星驰饰演的主人公用功夫烹制的“黯然销魂饭”打动了人心。

马荣德和同事正在制作“黯然销魂饭”

李滨彬摄

六国酒店中菜行政总厨、香港中厨师协会会长马荣德介绍，现实中厨师不可能像电影中周星驰那样用“火云掌”煎蛋，只能用厨艺花心思煎蛋。“这道菜的灵魂在于鸡蛋，一面是脆的必须煎至脆边卷起，另一面不能煎熟，要求蛋黄中间流汁，最后用酱油淋上去包起来。”马荣德说，这道饭其实是叉烧饭加鸡蛋饭，再精选四川梅头叉烧等食材，最后用少许猪油混入“黯然销魂饭”中，热饭即弥漫扑鼻的香气，油质滑顺甘甜，让人直流口水。他笑着说，叉烧饭是最具香港特色的美食，香港人很爱吃，我们希望烹制出小时候妈妈做饭的味道，平凡中显出不平凡的老香港味。

马荣德当厨师40多年，他说饮食创意好比武侠招式，武侠让人灵活思考，香港是一个国际都市，如同武侠里的各门各派取其长短相加以变化。他建议香港每年来一个武侠美食推广期，等同武林大会，让大家互相切磋，各出其招。香港这座国际美食之都将武侠文化和美食共冶一炉，烹制出舌尖上的武侠。

在香港金融机构工作的巴先生说，金庸写美食覆盖中国几乎所有的地区和主要菜系，有很强的包容性和多元性，香港餐饮也如此，中西荟萃，像特色各异、各有独门秘籍的武林门派一样。

香港的年轻创业者荣南期待香港能出现更多武侠主题餐厅，体现武侠故事情结。他认为年轻一代对武侠小说慢慢淡化，用美食方式唤起年轻人对武侠的认知，有助于传承中国传统文化。

金庸之子查传倜也是一位美食爱好者和食评作者，他说香港美食中西融合，这里的文化来自五湖四海，给大家充满想象力的空间。香港回归祖国后，两地交流越来越深入。他提出，可将武侠和美食有机结合，将“射雕英雄宴”在内蒙古大草原上演，还可以开发“桃花宴”和“鹿鼎宴”。

手  记 

如果说“射雕英雄宴”是香港武侠美食“浓缩的精华”，那么，藏匿在香港街头巷尾的武侠美食更在细水长流中静静地讲述一个个与武侠有关的香港故事。为了做好武侠美食的报道，我将金庸先生的儿子查传倜先生、武侠画家李志清先生、中华厨艺学院中式餐饮及营运课程经理刘惠平和杭州酒家老板吴瑞康邀请在一起，共同探讨香港武侠和美食。我还找到了六国酒店中菜行政总厨马荣德先生，将六国酒店的“黯然销魂饭”也写进了报道。武侠美食系列报道播发后，受到了各地媒体的关注，受访者告诉我，有中国台湾人、马来西亚人拿着我们的报道找到他们，点名要品尝报道中的美食。这真是开心一刻！（李滨彬）

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寻找香港街头巷尾的“武侠味”

视频记者：万后德

摄像：梁嘉骏

剪辑：梁嘉骏　万后德

图书信息

《香港故事》

闵捷  主编

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今年是香港回归祖国25周年。如果您想深入了解香港，如果您想避开“水泥森林”找个特别的角度切入，那这本由新华社高级记者闵捷主编的《香港故事》就不容错过。本书从某种意义上来说，是读懂香港的50个独特注脚，让您看到一个“不一样的香港”。

今刊摘选，与读者共赏。

本书分为五个板块：风物地理、历史天空、人物志、众生相、生活百态，由新华社“香港故事”栏目中精选的50篇作品结集而成，这个栏目在新华社客户端上的累计浏览量超过一亿，影响遍及海内外。

深水埗最后的“布市场”、街头的报摊、巷子里的“武侠味”、菜农的“朋友圈”、最后的抗战老兵…… 揭开香港这个繁华都市的面纱，里面藏着丰富而饶有趣味的香港故事，深耕这片沃土，“香港故事”挖掘出香港的另一番天地。

目    录

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01 风物地理

深水埗的记忆链

海上龙舟　承载燃情岁月

天台之城　风景百变

香港温情记忆：转角遇到报摊

大澳渔村：海边的“浮城”往事

鸭洲：“袖珍小岛”的前世今生

大馆的一百面：打开中环“记忆的盒子”　

香港图书馆：别致的风景

香港有个“小泰国”

锦田壁画村：200名义工绘就爱的画卷

跨境探访香港赛驹从化“新家园”

02 历史天空 

寻访蔡元培在香港的足迹

张爱玲与香港的“半生缘”

香港抗战老兵：追忆山河岁月

香港书展：三十而立

80岁的工展会

东华三院的百年守望

南丰纱厂：前世对话今生

最后的香港小巴牌手写艺人

03 人物志

作家陶然：文学行旅与人生流转

慈善家田家炳：诗礼传家　大爱济世

女作家梁凤仪：用“挚爱”演绎香港传奇

两代工程专家胡应湘与林鸣：港珠澳大桥从梦想到现实

商业巨子吕志和：“和谐共享，仁爱和平”

香港艺人汪明荃：山水不变，情不变

双料影后惠英红：一树繁花别样红

眼科医生周伯展：让光明照进心田

画家李志清：图解金庸的“武侠世界”

科学家容启亮：登月之路有多长？

“湾仔码头”臧健和：狮子山下的奋斗传奇

跨界摄影师李秀恒：用镜头讲述中华多民族节庆故事

“毛笔世家”传人张虹霓：以老手艺弘扬中国传统文化

04 众生相

“盲人电影院”：让心“看见”

一位香港菜农的“朋友圈”

一位女大学生的“咏春情结”

粤剧传承：小小少年的“梨园梦”

香港老人的长寿之道

外佣的星期天

港式紧急寄养：寄住的家　常驻的爱

上岗！导盲犬和它背后的三位主人

旧爱仍是美：一家二手衣寄卖店的环保实践

05 生活百态

24小时店：见证夜的香港

球叔的“写信佬”生涯

霓虹灯招牌：点亮昔日“繁华晚妆”

单身男女：都市里的独行者

香港美食中的“武侠情”：探访“射雕英雄宴”

寻找香港街头巷尾的“武侠味”

香港美食：当“米其林”遇上“黑珍珠”

四姐的“麻辣人生”

香港街市：活色生香滋味长

后记：

深耕香港　感受“故事”里的城市脉动　 闵捷

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主编简介

闵捷，新华社高级记者，1986年毕业于北京师范大学中文系，同年考入中国社会科学院研究生院新闻系，1988年赴美国，后就读于纽约大学。1992年进入新华社对外部从事对外报导工作。

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