读懂餐饮业这20大事件，就会知道2019该怎么干

中国餐饮创新大会，致力于打捞那些正在发生、还未流行的变化，那些还在多数人视野之外、却终将走进消费潮流之中的变量。

我们想做的一项打捞，是从2018年餐饮业发生的一系列变化中，选出10个事件。我们提供了20个选项，最终由诸位餐友选出10件在大会上发布。

我们拥抱这些事件，也希望改变一直都在餐饮业发生。（投票留言的餐友，有机会拿到中国餐饮创新大会2019冬季峰会门票。）

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◎ 餐饮老板内参 孟北 整理

资本化浪潮

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海底捞上市

9月26日，海底捞在港交所上市。

24年来，海底捞已发展至360多家餐厅，年服务客户超过1亿人。2017年，总营收为106.37亿元，翻台5次，当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。

继湘鄂情后，国内餐饮企业几乎停止了上市的步伐。尽管在2017年，苦战 7年的广州酒家最终登陆A股，但月饼制造的属性让它更多属于食品和新零售；今年4月，九毛九主动终止了IPO，还曾掀起餐饮企业要不要上市的讨论。

海底捞的上市，终于让一直笼罩在资本阴霾下的餐饮业再次见到曙光。

在行业研究者看来，海底捞上市意味着：餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段，未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐⭐

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美团上市

9月20日，美团点评登录港交所。

8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”，而是一个互联网超级独角兽。它的定位是生活服务电子商务平台，提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游等多种业务。

从餐饮服务起步，短短8年成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头，证明餐饮这个古老的行业，始终是现代商业社会增长动力的源泉。

伴随行业的高速增长和国人消费水平提高，外卖消费习惯已发生转变，品质外卖成为人们追逐的重点。美团试图通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验，为行业带来质的变化。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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阿里全资收购饿了么

4月2日，阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布，阿里巴巴已经签订收购协议，将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购营。

这是阿里在本地服务方面，对抗美团的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服务公司，由饿了么和口碑合并组成，这也被视为阿里与美团的竞争升级。

中国最有钱的互联网公司，都花了大力气在餐饮领域，这可能是行业的一种幸事。如何利用这些平台为餐厅所用，还需要探索更多路径。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐

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老乡鸡收购武汉永和

今年是属于老乡鸡的一年。

起步于安徽，凭一碗鸡汤开店，年初拿了2亿元融资，7月收购武汉永和，10月门店数量突破600家，并发布新一代门店。

快餐价格，正餐体验，无处不在的细节设计，让老乡鸡新门店的营收增加了四成。但最大的价值，在于塑造了中式快餐的一种模式。

学习麦肯之外，中式快餐也慢慢有了自己的路。在体验和效率之间，老乡鸡找到了一种平衡。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

店面革命

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 大牌瞄准社区店

继进商场之后，社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区，并且已经展开抢滩行动。

全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万。如此广阔的市场，存在大量品牌化机会，未来社区店将是大品牌的红利。

餐饮品牌进入社区底商，租金会更有优势，回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店，势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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西贝继续尝试小店

在快餐项目上多次铩羽的西贝，经历燕麦面、麦香村之后，选择继续战斗。

3月27日，西贝上海一家门店突然换装，从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”；今年6月，XIBEI EXPRESS又在北京北苑家园社区旁，开出了一家70平左右的快餐店。

该店装修时尚，无卡座，全是吧台椅，典型一人食路线。

至此，西贝对快餐的探索已经呈现出三种店型：外卖专门店、超级肉夹馍、XIBEIEXPRESS。

折腾是西贝骨子里的性格，到底哪种模式更容易实现贾国龙10万+店的愿景呢？

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐

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大店模式回归

小店流行，大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。

强势崛起的茶饮品牌，从档口一路扩张到几百平米的店面。7月，奈雪的茶在上海双店齐开，其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店。

并不是说“小而美”过时了，每个品牌对大小店也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的，那就是他们都在强调体验感。

经过了情怀、产品、外卖、新零售之后，大店的体验感，重新被摆上了餐饮品牌的案头。

大店潮到来，也预示着，餐饮业正在从服务主义，向体验主义升级。

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话题性：⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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智慧餐厅再次袭来

今年，多家餐饮品牌都在陆续推出自己的智慧店。

1月，老字号五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；

5月，周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；同月，阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；

10月，京东旗下首家“未来餐厅”在亮相天津，顾客可以享受到机器人服务及菜品制作。

庆丰包子铺、57度湘等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智慧门店。最引人注目的，则是海底捞于10月28日推出首家无人餐厅。

尽管对于智慧餐厅的言论毁誉参半，但内参君认为，虽然在短期内他不会是主流，但智慧餐饮将是未来几十年的一个大方向。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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 土酷风网红店备受瞩目

春丽吃饭公司几乎一夜之间成为全国消费者种草、打卡的圣地。

这家看起来土酷土酷的餐厅，以白瓷砖和霓虹灯的个性化装修风格，为年轻人专门设计的各种自拍道具，在短短半年内接待了来自全国各地的消费者。

门脸不大、名字“古早”、装修“简陋”的小餐厅，还惊动了香奈儿、NIKE等大牌到店拍摄大片。

在这里，产品与环境终于密切地融为一体，成为一个餐饮品牌不可或缺的基础元素。

它也告诉我们，未来，餐厅不仅仅是一个吃饭的地方，场景、社交、个性、趣味……都可以赋予餐厅“餐饮+”的价值。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐

饮品战争

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 餐加饮成新风尚

餐饮业在相当长的时期里，是餐强饮弱。但从去年开始，“饮”逐渐赶了上了。2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。

今年，快餐品牌大力做起饮品生意：肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口气推出6款柠檬饮，麦当劳用“第二杯半价”策略卖水果茶。

火锅品牌也跟商量好似的，纷纷卖起了茶饮。渡娘火锅推出了渡娘的茶，小龙坎推出龙小茶，凑凑推出茶饮副牌茶米茶。

加入饮品，并不只是增加一种营收途径。往后延伸一点，是对于消费需求变化的洞察与迎合。消费者喜欢的，有什么不可以拿到店里来呢？

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话题性：⭐⭐⭐⭐☆

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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  瑞幸们搅动咖啡市场

今年上半年，是咖啡市场最热闹的半年。

互联网咖啡的概念气势汹汹，曾经作为星巴克外送平台的连咖啡另起炉灶发展得风生水起，还拿到了启明创投的1.58亿元融资；

神州租车的前COO钱治亚携瑞幸咖啡入场，号称要用“10亿”教育中国咖啡市场；2018年1月1日，瑞幸咖啡启动试营业，在此期间，累计完成约300万单、销售咖啡约500万杯，服务用户超过130万。

11月之前，瑞幸布局的门店就达到了1400多家，并带动了国内一批咖啡品牌的涌现。与此同时，国外很多品牌筹划进军中国，咖啡市场出现前所未有的翻腾。

麦咖啡、Costa也在对中国咖啡市场虎视眈眈，各种自动咖啡机更是层出不穷。能否成为下一个星巴克，它们都在等待时间检验。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐⭐

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星巴克进军外卖

2018年，是星巴克经历的不平静的一年。

6月26日，在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨，辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务；7月，星巴克交出9年来的最差“成绩单”，在中国市场的同店销售额下降了2%。

瑞幸、连咖啡们用外卖穷追不舍，奈雪、喜茶们又抢走了一批顾客，星巴克需要作出一些改变。8月，星巴克终于牵手阿里巴巴集团，宣布进军外卖。

但后来的口碑证明，此举可以满足一些用户的期待，却难以彻底解决星巴克转身慢带来的种种难题。

除了门店扩张，在其他领域，它可能更需要继续发力。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐

营销新标配

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抖音营销席卷餐饮业

2018年春节期间，抖音彻底火爆全国。数据显示，春节期间抖音增长了近3000万DAU，最高日活达到了6646万，呈现爆发式增长。

特别是海底捞“抖音吃法”走红，让这种病毒式、低成本的“抖音营销”迅速在整个餐饮行业引爆，西贝、巴奴、coco等多个品牌纷纷做起了抖音营销。在郑州，一款名为“答案茶”的茶饮品牌也因为抖音火爆了起来。

经历了微博、微信之后，抖音成为诸多餐饮企业的标配。年轻人在哪里，触角就伸向哪里。所有的平台都可以当做营销工具，它有好有坏，所以更考验餐饮人怎么去使用。

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话题性：⭐⭐⭐⭐☆

重要性：⭐⭐⭐⭐

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支付宝带动“锦鲤”热潮

10月，每个人的朋友圈里，都能看到“锦鲤”。

这个有支付宝发起的抽奖活动，以其超出想象力的奖品，引发了海量网友参与，并带动了其他众多行业的跟进，餐饮企业也表现积极。

营销能力出众的大龙燚，早早入局，联合68家餐饮品牌推出了霸王餐；之后，全国各地的餐饮企业也加入到了这个队伍，声势浩大的“免单团队”有资格载入中国餐饮业的史册。

这是一个典型的利用集体焦虑创造出营销事件，几亿人都加入到了这场热闹中。人性洞察，是餐饮企业需要补的一堂大课。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐

新模式试验

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新零售如火如荼

餐饮和零售打通，是一个巨大的消费产业，可能会达到美团点评创始人王兴所说的14万亿愿景。

一些先上车的品牌，已经尝到了甜头。比如船歌鱼水饺，618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍，销售额达1000万；比如大龙燚火锅，小火锅销售数量达到了10万盒，是2017年同期的三倍……

比如，眉州东坡，将腊肠、东坡肘子、宫保鸡丁等招牌菜通过零售手段出售，一年赚的利润3个亿；甚至，苏宁、阿里，都开起了店中小店，借着零售的风开始转型。

房租、人工和原材料成本上涨，开辟新的增收渠道，一方面是形势所迫，另一方面预示着餐饮行业的更迭。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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快餐现炒模式回归

食材现选、厨师现做，以前不曾有过的明火和大厨，出现在了越来越多的快餐餐厅里。

不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。

“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌义泰昌，自诞生便把“现炒”写在了门头上。

追求标准化10年之久，没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化，明档厨房现场炒制。

宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业2018年的一大风向。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐⭐

政策影响

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社保入税

7月20日，《国税地税征管体制改革方案》公布，从2019年1月1日起，基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。

这在餐饮业里，引发了巨大反响。除了“三高一低”，社保入税又成了压在餐饮老板身上的另一座大山。

尽管餐饮业公司化运作已经成为常态，但距离完全合规，还有一段距离。

中小企业的生存环境将更加艰难，兼并重组也将频繁发生。通过整合做大来提高竞争力、降低人工成本会是另一个方向的选择。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐⭐

失败镜鉴

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34个清华总裁班学员开垮餐厅

10月末，一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏：清华总裁班的34名学员，通过众筹方式开了一家餐厅，结果因为经营不善而向法院申请破产。

根据公开报道的情况来看，这家餐厅犯了很多餐饮行业的低级错误。高学历人才，低门槛行业，却落得失败局面，这一巨大反差引发诸多争议。

餐饮行业虽然并不如表面那么简单，但也并没复杂到哪儿去，它所需要的无非是真正愿意付出实际行动的人，而不是兼职老板。

成功难以复制，失败或可避免。这件事把餐饮行业中的戏剧性冲突放大，让我们看到，抛开浮华，餐饮最重要的是回归基本。

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话题性：⭐⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

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鲍师傅陷入罗生门

鲍师傅作为去年的网红餐厅代表者，自去年12月接受了天图资本的上亿融资后，还未来得及大展一番拳脚，就被卷入了一场“网红糕点品牌承认请人排队”VS“请人排队的是山寨店”的罗生门闹剧。

这次事件给餐饮人上了一堂生动的品牌保护课，不过也暴露出一条以专以山寨网红品牌来发家的商业模式。

餐饮行业经常是火起来一阵风，但很多从业者往往要等到火起来以后才想到注册商标，却发现为时已晚，商标不仅已经被他人注册，甚至还借着自己的名气开出了不少加盟店。

品牌启动，商标先行，做餐饮的辛苦程度并不亚于打铁，所以，先要自身硬。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐⭐

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泡面餐厅来去匆匆

餐饮业每年都会有这样的品类，来去匆匆。

借助抖音，泡面餐厅着实火了一把。全国各地都在泡面，融资、代言的新闻也屡次见诸报端。味道见仁见智，但餐厅设计都很美。

仅仅半年时间过去，泡面餐厅的口碑似乎一落千丈，一方面遭到消费者的唾弃，另一方面，许多门店纷纷贴出“门店转让”通知，加盟商们怨声连连。

这印证了餐饮业的真理：花俏可以为餐厅带来关注，但最终都会回归到价和值的本质上来。

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话题性：⭐⭐⭐⭐

重要性：⭐⭐⭐⭐☆

十大事件，由你来评选

2018年餐饮业发生的一系列变化中，谁吸引了你最多的关注和流量？