启示录：一年一亿人，海底捞被“吃上市”

范盒 2022-12-07

从一个只有4张桌子的小火锅店，到封神登陆资本市场，海底捞走了整整24年。

来源 | 食业家

今日，海底捞在香港上市，开盘涨5.62%，随后冲高回落，盘中市值一度突破1000亿港元。截止收盘，公司股价报17.82港元，涨0.11%，市值944.5亿港元。

餐饮行业冲击IPO屡屡失败的案例不在少数，然而从市场表现来看，机构及投资者对海底捞却是信心满满。而在公开发售之前，海底捞就已获5.56倍超额认购。此前海底捞上市共有5家基石投资者参与，分别为高瓴、Greenwoods、摩根士丹利、Snow Lake Funds以及Ward Ferry，累计认购金额为3.75亿美元，占集资总额约40%。

如此受市场青睐，入场费自然也是不低，按照一手1000股，17.8港元的定价，海底捞给到投资者的入场费高达17979.37港元，对比小米的4444港元、美团7273港元入场费，海底捞也成为了香港史上入场门槛最高的新股。

优质赛道+“学不会”的竞争优势

优质赛道

火锅是一二线消费降级与三四线消费升级重合的最佳赛道，产业链能在底料、食材、供应链中出现象级企业。

1）剔除门店，火锅产业链1250亿左右规模，增速略快于下游：火锅产业链市场空间约1250亿，增速11-15%之间，略快于下游火锅店，由底料食材和供应链服务等构成。

2）底料食材：扩展至2C家用不局限于餐饮，品种扩张大单品战略为王。

3）供应链管理：从火锅拓宽B端客户至全部餐饮，市场想象空间大。

申万宏源在报告中指出，火锅拓店速度快，桌均消费价格逐年提升，再加上高利润率和低成本，行业盈利能力很高。

长江证券研报中的数据也可以证明火锅的盈利能力，其指出，2017年火锅的营业额同比增速超过24%，位居细分板块第一；综合来看，火锅还是效率最高的子行业，每平方米营收达到2.6万元，人均劳收达到23.3万元。

学不会的竞争优势

海底捞的“变态”服务，以及领先的管理制度+动态管理创新，是别人都学不会的竞争优势。

为客人擦鞋，给客人美甲，跑几公里为客人买来想吃的雪糕，还会担心客人一个人吃火锅太悲惨……作为一家餐饮企业，它却常以变态级服务在朋友圈刷屏。海底捞也因此成为了极致服务的代名词。

网友集齐的陪吃玩偶九宫格

海底捞员工在表演川剧中的“变脸”。图片来源：视觉中国

“连住利益，锁住管理”，在上市前的全球发售新闻发布会上，张勇一次性讲清了海底捞的管理制度逻辑。低客单价、碎片化、劳动密集型的行业特征，让餐饮业很难支撑起一个现代化的管理体系。通过师徒制和利益捆绑，海底捞一方面把员工与公司利益绑定在一起，激发个体积极性，另一方面向门店下放权利的同时，由总部来控制系统性风险，是海底捞管理体制的核心。

每个员工在进入海底捞工作时都配有一名师傅，二者的利益是牢牢绑定在一起的。一个老店长带出的徒弟如果开了新店成为了新店长，那么老店长将有两种薪酬选择方案：

方案A：拿其管理餐厅利润的2.8%；

方案B：拿自己管理餐厅利润的0.4%＋徒弟管理餐厅利润的3.1%＋徒孙管理餐厅利润的1.5%。

这种制度能够激励老店长为海底捞培养更多的新店长，也为海底捞快速拓店打下基础。

同时，未了防止管理制度死板僵化，张勇还采取柔性化管理办法，通过灵活机动的管理创新，来应对不断的变化。

全产业链布局+开放生态

“海底捞的核心优势很多，除了大家熟知的服务和品牌，我觉得很重要的是供应链整合能力。”餐饮老板内参创始人秦朝如是说。

制约传统中餐无法做大的最大原因是无法标准化，坦言之就是对传统厨师的依赖。一旦有了标准化，海底捞就可以大力发展供应链，甚至切入快消零售渠道。这时候你很难说海底捞是一家零售企业还是餐饮企业。因为本质上它已经通过供应链系统将底层打通了，而供应链体系除了满足自身需要，还向全行业开放。

图片来自每日经济新闻

海底捞业务构成

未来，活下去才是根本！

在餐饮这个行业，想要活下去，就得占领更多的山头，就像张勇所描述的那样，“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”