官宣：2018年餐饮十件大事

1900期

福克纳说：“过去永远也不会死去，过去甚至都不会过去。”

餐饮业是个连续性极强的行业，昨天的故事孕育了今天的现实，今天的现实藏着未来的样子。

在中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，我们发布了由餐友们参与评选的“2018年中国餐饮十件大事”。

其中，有些变化还在视野之外，也有些变量正在变得流行；有的效应可能会在几年后才能显现，有的将直接影响你的2019年。

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◎ 餐饮老板内参 内参君

2018年中国餐饮十件大事 👇👇

  1  

海底捞上市

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中国餐饮市场一直是水大鱼多，但大鱼少。

海底捞正在朝着打破这一局面的方向前进：9月末，海底捞在港交所上市，是香港近10年来最大的餐饮IPO。

经营24年，海底捞拥有400多家门店，并在去年破百亿营收，IPO后市值一度破千亿。静态市盈率高达69倍，是股王腾讯市盈率(35.4倍)的近2倍。

海底捞的上市，让长期笼罩在资本阴霾下的餐饮业再现曙光。

这至少代表了中国本土餐饮企业对多种经营模式，对海陆空多兵种、多线程作战的可能性探索，代表规模化欠缺的中国餐饮市场开始进入正规化、集团化发展的阶段。

  2  

美团上市

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用户3.1亿，营收三年涨7倍美团点评，在海底捞之前6天，敲响了港交所的铜锣。

从千团大战打出的美团，从满足人们日常“吃”的需求，扩展至多种生活服务，是近十年国内最大的互联网平台公司。

短短八年，美团成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头，证明餐饮这个古老的行业，依然是现代商业社会增长动力的源泉。

品质化、精细化、多样化，这是美团在改善用户体验方面的努力方向。

与此呼应，更注重品牌化、更加追求市场细分的企业可以更好发展；而对数量庞大的其他企业来说，不得不面对的考验是盈利能力。

  3  

阿里全资收购饿了么

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有人说，懒人改变世界。这可能不尽然，但懒人改变外卖市场，是不争的事实。

2013，国内整个外卖市场的规模为34.3 亿元，2017年已超过3000亿元——连续四年增速在 100% 以上。

数量庞大的“懒”人，撑起了巨大的新兴市场，也给平台公司的孕育、生长提供了肥沃的土壤。

4月2日，饿了么没能逃脱站队BAT的命运，被阿里巴巴全资收购。2008年创立的这个外卖平台，用十年的时间，成长为了一个价值95亿美元庞然大物。

这是阿里在本地服务方面，布下对抗美团的一步大棋，之后组建的新口碑则是这步棋的正式落子。

中国最有钱的互联网公司，都花了大力气在餐饮领域，奠定了餐饮外卖市场双寡头的格局。同时，为餐饮市场的数据化、在线化做好了基建准备。

  4  

抖音营销席卷餐饮业

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就如同2009年的微博，2013年的微信公众号一样，2018年，抖音火爆全国，并成为一部分餐饮人的营销利器。

一则“抖音吃法”挑战，吸引3.6万用户参与，让海底捞的面筋球销量增加了17%；一条COCO奶茶网红套餐的视频，让线下店的网红套餐连日早早售罄；

特别是海底捞“抖音吃法”走红，引爆了整个行业的抖音风潮，一大批餐饮企业组建了“双微一抖”营销团队。

据公开数据显示，抖音的月活用户为5亿，其中85%为90后，这与餐饮人的消费主力人群吻合。所以，不难理解，为什么抖音可以与餐饮业无缝对接。

流量聚点在变，营销方式在变，不变的是年轻人在哪里，营销触角就应该伸向哪里。

  5  

餐厅集体爱上饮品

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餐饮业在相当长的时间里，是餐强饮弱。2017年，局面悄悄改变：美团点评收录的全国饮品店44万家，一度超越了火锅店铺数。

2018年，饮品市场继续沸腾，喜茶、奈雪、鹿角巷等，都加快了跑马圈地的步伐。

与此同时，传统的餐厅也做起了饮品生意：肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口气推出6款柠檬饮，呷哺呷哺推出了新品牌茶米茶，小龙坎推出龙小茶，最聚焦的巴奴也悄然推出了多款鲜榨果汁……

饮品三千，谁都想取一瓢喝。狂热的追捧背后，一方面是基于消费习惯改变的洞察，另一方面是高利润率的诱惑。

从饥饿时代到餍足时代，“饮”的崛起成为必然，早做就是先机。

  6  

 瑞幸搅动咖啡市场

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2018年，是咖啡市场的高光时刻。其中，互联网咖啡的概念气势汹汹，它们与星巴克走了一条不同的路线，从“人找咖啡”变为“咖啡找人”。

先是连咖啡拿到了1.58亿元融资，继而“小蓝杯”瑞幸咖啡高调入场：不到一年时间，瑞幸在北京、上海、广州、青岛等城市布下了2000家门店。

与此同时，越来越多的国外品牌进入大陆市场，与瑞幸、连咖啡们对星巴克形成了围剿之势。

国内的咖啡市场，从未有哪一年如此热闹。步步紧逼的对手，让星巴克在8月牵手阿里，进军外卖。

但瑞幸“高成本扩张”的模式让行业争论不休，也不断有“瑞幸到了最危险的时候”的论调出现。小蓝杯能否成为下一个星巴克，还有待时间检验。

  7  

 大牌瞄准社区店

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购物中心里做餐饮，钱多还是坑多？这是个问题。

毫无疑问，很多品牌都是购物中心的受益者，但现在来看，越来越多购物中心趋于饱和，它还是个赚钱的好地方吗？这需要打个问号。

所以，社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业已瞄准社区，并已展开对“最后100米”的抢滩行动。

全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万。如此广阔的市场，搭配尚不高昂的租金，存在着大量品牌化经营的机会。

硬币的另一面，是夫妻小店面临的竞争。粗放打法的他们，要么升级，要么被淘汰。

  8  

 智慧餐厅再次袭来

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智慧餐厅，在餐饮业曾经几乎是炒作的代名词，每年总有几次昙花一现。但在2018年，借助新技术，智慧餐厅终于有了生命力。

1月，五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；5月，周黑鸭和微信打造的“智慧门店”投入深圳市场；同月，阿里口碑和味多美打造的“无人智慧面包店”在北京亮相；10月，京东旗下首家“未来餐厅”营业……

最引人注目的，是海底捞于10月28日推出的首家智慧餐厅，优质服务保留的同时，新技术的加入保证了高效和产品的多样性。

业内对智慧餐厅的评价褒贬不一，但就像蒸汽机也曾引起人们的怀疑一样，它短期内可能不是主流，放在几十年来看，这会是一种前进的方向。

  9  

大店模式回归

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小而美风，大约是从2013年刮起，伴随着购物中心的崛起，5年内吹过了很多城市。

轻服务，轻消费，高性价比，成就了很多品牌的快速发展，也成为一些传统品牌转型的重要方向。

大店必须缩小？在2018年，否定的答案越来越明显，呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了超千平米的大店。

强势崛起的茶饮品牌，从档口一路扩张到几百平米的店面。7月，奈雪的茶在上海双店齐开，其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店。

大店潮到来，也预示着，餐饮业正在从服务主义，向体验主义升级。

  10   

社保入税新政让行业压力倍增

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开店就赚钱的时代早已远去，餐饮业的“三高一低”愈发明显，社保入税为其中的“低”增加了重量。

原定2019年1月1日起，餐饮企业员工的基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。

最直接的影响，是一些企业的成本会有所增加，尤其是尚未完全合规的企业。

中小企业的生存环境将更加艰难，兼并重组也将频繁发生。通过整合做大来提高竞争力、降低人工成本会是另一个方向的选择。

而另一个层面来说，餐饮业也正在进入好人做事业的时代，合法合规的餐饮人，迎来了更公平的竞争。

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统筹｜段明珠  编辑｜王梅梅  视觉｜刘凯

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