预制菜赛道风起云涌：“众口难调”待破解

超市周刊第1795篇原创

导读：预制菜的本质，就是农业的产业化、标准化、工业化、数字化，从产业结构调整这一宏观维度看，预制菜发展空间“无限”；但眼下问题是“众口难调”，消费场景、习惯以及消费能力，都会对其在民生刚需消费渠道的零售终端推广造成障碍。

撰文 | 赖章平 音频 | 曹宇 编辑 | 东风

字数：3556；阅读时间：8分钟

预制菜赛道正在吹响集结号。

日前发布的《艾媒金榜 | 2022年上半年中国预制菜百强榜》显示，上榜最多的是知名食品生产企业，其次是餐饮企业，再是专门生产预制菜的企业；而且前10名中8家是食品企业，其余2家是餐饮企业海底捞和主营预制菜的湖南聪厨食品公司。

下游终端渠道看，很多实体零售企业也在积极试水，盒马、永辉、家乐福等全国性巨头都通过与第三方合作或自建中央工厂发力预制菜，将其作为业绩全新增长点。

2017年3月，盒马工坊的成立标志着盒马正式踏入预制菜赛道，5年间盒马自主研发与联合知名餐企、食品企业推出的单品累计达1300多种，月销售额突破1亿元，覆盖全国23个城市；“辉妈到家”是永辉去年8月新推出的自有品牌，主打高品质、高性价比的快手菜，首批10余款商品如外婆红烧肉、红烧狮子头等率先在江浙沪地区上市；家乐福目前主打常温及冷冻预制菜，接下来计划逐步引进保质期更短的鲜品预制菜，并在店内设置预制菜专区。

家家悦、首航、一家亲等也通过中央厨房承接、门店现场自制等方式，推出预制菜品类。但预制菜仍处于起步阶段，行业集中度低、市场尚需培育、菜品众口难调，仍待进一步破解。

预制菜在国内发展可追溯到上世纪90年代，彼时随着麦当劳、肯德基等标准化的快餐店进入中国市场，开始出现净菜配送加工厂；2000年后，深加工的预制菜企业开始涌现，但发展较为缓慢；直到2014年外卖爆发式增长，倒逼预制菜产业快速发展，由于疫情突发、宅家消费兴起，餐饮店领域受挫的预制菜，开始转战连锁零售渠道。

对于预制菜在连锁零售终端始终难以快速发展，北京京商流通战略研究院院长赖阳认为，主要有三方面原因：一是口味口感达不到在家做饭人群的需求；二是商品保质期短，销量预测不精准，损耗率高；三是商品保鲜技术要求高，卖场运营不当，极有可能出现食品安全等问题，影响企业信誉。

01

不同操作

作为较早涉足的零售企业，盒马专门成立新公司、事业部发展预制菜。

盒马工坊的成立，标志着盒马正式进军预制菜行业，到2020年成立3R事业部、确立新发展方向，即冷冻即热品、即食现制品和即烹调理品，目前盒马预制菜产品线主要分为熟食、面点、半成品以及时令4个领域，整体以短保冷藏品为主，主打新鲜、便捷、美味。

为高效发展预制菜，去年7月盒马成立上海盒新智造食品科技公司，筹划在北京、上海、广州、武汉、成都、西安6座城市陆续建设6个中央工厂，主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产及豆制品的研发生产，总投资近20亿元。预计今年6月，成都和武汉的两座中央工厂将率先投产。

重视自主研发生产的同时，盒马还携手知名餐企、食品企业联合研发新品。去年11月底，盒马与南京金陵饭店旗下金陵食品达成合作，推出“金陵&盒马”联名品牌，且双方也在餐饮零售化领域展开合作，联名推出零售面点、预制菜等产品，进入南京近20家盒马门店销售。

还有和光明推出的流心奶黄八宝饭、与奈雪的茶联手打造的“宝藏粽”系列以及与北京护国寺小吃合作开发的老北京豆汁等，至今推出的1000多款商品中，40%是与成熟餐饮品牌、食品企业合作共创的商品，另外60%为盒马自主研发。

最新数据显示，今年3月以来，永辉调理半成品、预制菜、快手菜等销售大幅上涨，尤为亮眼的是推出不久的快手菜品牌“辉妈到家”，3月1-20日，销售环比增长超60%，其中单品外婆红烧肉涨幅最高，达115%。

“辉妈到家”是从销售端深入贯穿到产业链源头，通过定制化产品研发、标准化生产加工、智能化冷链仓配、个性化用户服务等环节，实现产品的全链路管控，力求打造高品质、高性价比的快手主菜，单品包括金汤酸菜鱼、外婆红烧肉、红烧狮子头、鱼香肉丝等10余款速冻熟制网红单品。

家乐福的预制菜主要有四类，一是咸鸡、猪肚等常温包装的熟食凉菜；二是加热即食的菜品，如松鼠桂鱼、佛跳墙等；三是年糕、馄饨、水饺等面点类预制菜；四是购买后仅需简单加工的半成品菜。未来，家乐福将引进保质期更短的鲜品预制菜，从工厂生产到卖场上架不超24小时，主打新鲜。

家乐福相关负责人表示，前些年，酱牛肉、咸鸡等酱卤腌制类的熟食凉菜是销售热门，随着消费者对食物营养、健康的关注度提高，加热即食的炒菜、炖品等逐渐走俏。为提高预制菜占比，下一步家乐福将适度放宽和预制菜品牌合作的条款，以吸纳更多优质供应商进场，为消费者提供更多元、更好的商品服务。

“为做好这一细分品类，我们在供应链方面做了很多工作，包括布局生鲜加工基地、建设中央厨房以及加强农产品后标准化处理等。”家家悦相关负责人此前表示，家家悦在预制菜品类的探索主要为冷藏即配净菜、调理半成品两个小分类。分三种消费场景，一是消费者选购后由店内厨师现场烹饪；二是到店选购、回家制作；三是线上下单配送到家。

首航超市也在积极加码预制菜，不过与家家悦依托供应链、物流体系不同，首航主要是现场门店自制，操作前移。以首航七里庄店为例，1500平米经营面积，其中300平米做生鲜自制品，涵盖主食、熟食、轻食、烘焙，累计400多支加工品、日销近4万元，占店销售1/7左右。

目前，首航七里庄店这套商品体系已实现加工制作流程的标准化，生产过程以图文形式展现，按步骤操作、十分简便，员工培训周期大大缩短，门店推广起来也很迅速。

02

口味差异

对于盒马、永辉、家乐福等全国性企业来讲，发展预制菜的一大难题就是各地区口味差异大、众口难调，导致在口味研发上需要花大力气。

盒马相关负责人告诉龙商网&超市周刊，我国各地消费者口味偏好都有差别，不能一种套餐打天下；在菜品研发上，相应的工艺、制作方式、调料等都会调换，做到因地制宜、本地本味。

比如，之前盒马推出的北方美食宫保鸡丁、羊蝎子火锅等，宫保鸡丁本身是辣味，但上海消费者觉得太辣，而四川消费者却觉得不够辣、还要麻辣；羊蝎子火锅也差不多，北方、上海、广东口味不一，上海要另外添加白芷，广东则直接转换成清汤，一点辣味也没有。

针对口味差异，永辉在结合地域饮食喜好与自身经营特色基础上，运用全套定制化、标准化菜品生产工艺，从原材料、工艺、口味、呈现等不同维度进行开发。

以上海本帮菜代表“外婆红烧肉”为例，除在原料上严选肥瘦均匀、厚度约一寸的三层五花肉外，还搭配扬州百叶调料，豆味浓郁，口感更佳；而粤菜“胡椒猪肚鸡”则以熬制2小时以上的高汤做底，精选鸡腿肉、猪肚，再加上海南白胡椒、八角、茴香等香辛料蒸煮，一次成熟，汤汁醇香。

家乐福也正试图将预制菜品类做宽做深，引进众多地方特色预制菜美食，像华北的酱猪肘、哈尔滨红肠、米粉肉等咸鲜浓郁的特色熟食，华西地区的坨坨肉、夹沙肉、龙眼肉等经典蒸肉，华东区域的漕溜鱼片、糖醋里脊、松仁鱼糜粒、腌笃鲜等咸甜清淡的美食……，几乎汇聚全国各地特色美食，满足各区域消费者不同口味需求。

除了商品品质自身的硬实力，永辉还通过创新营销、品牌形象等软实力加强与消费者的互动，双管齐下强化商品力打造。比如在包装设计上，“辉妈到家”将地标产品与当地文化融合，采用地域方言的表达方式，如上海外婆红烧肉“曹豪切”、江苏南京糖醋小排“老嗲额”、西域大盘鸡“亚克西看”、金汤酸菜鱼“巴适得板”等。

“这样做不仅传递了直观的用餐感受，也增强了与消费者的情感连接，营造有场景、有温度的消费体验。”永辉相关负责人表示，从前期菜品选择、新品研发到后期外包装设计、卖场运营等各个环节，永辉力求原汁原味地将特色菜品呈现给当地消费者。

但也有一些零售企业认为，当前预制菜发展时机并不成熟。青海一家亲超市董事长贾建全明确表示，3年内不会大力度研发预制菜，即使做也是少量，以大众、烹饪简便且口味较统一的单品为主，比如清炒土豆丝、青椒炒肉等。

预制菜不成熟的原因，贾建全认为，关键在于当前呈现的多是冷藏即配半成品，消费者买回家仍需烹饪，而烹饪过程每个人操作的步骤、火候和调料都不一样，炒出来的口感便不同，如此消费者对食材品质存疑、信任度难以建立；另外消费者习惯还没培养起来，只是少部分人群需要，这样销售规模一时也起不来，但投入较大。

“预制菜现在正处于发展初期，是一个成长的市场，长远看市场占比越来越大，但前期投入成本会较高，企业摸索时间也较长。所以企业要慎重，依据自身情况选择投入与否以及投入程度。”赖阳表示，预制菜行业的增长速度实际是与企业投入规模、力度相关，企业口碑、消费习惯形成后，后跟进的企业开展起来更容易。

从趋势看，预制菜与农业产业化、标准化、工业化和数字化发展密切相关，也响应了乡村振兴的国家政策，是商超企业生鲜经营品类升级变革、寻求增量的重要抓手。

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