Nat Hum Behav︱邬堂春/李立明团队揭示居民如何烹饪有益健康

来源︱“逻辑神经科学”姊妹公众号“岚翰生命科学”

撰文︱喻   快

责编︱方以一，王思珍

编辑︱王思珍

烹饪（cooking）是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程，该行为不仅涉及环境因素，也与多种社会、经济、心理因素密切相关。该团队前期研究已报道烹饪导致的室内空气污染对居民的健康影响和健康烹饪的发展方向[1-2]；然而，在清洁烹饪的前提下，烹饪行为对居民的健康影响以及可能的介导因素还有待探讨。

2022年12月8日，华中科技大学公共卫生学院邬堂春院士、北京大学李立明教授课题组在Nature Human Behaviour上发表了题为“Cooking and future risk of all-cause and cardiopulmonary mortality”的论文。华中科技大学喻快副研究员、北京大学吕筠教授、华中科技大学刘刚教授为该文的并列第一作者。该研究发现仅有在使用清洁燃料的情况下烹饪可显著减少居民的全病因死亡和心肺系统疾病死亡，并随着使用清洁燃料时间烹饪的延长，居民死亡风险会逐渐下降，其可能的原因是相关体力活动和膳食营养所介导。 

民以食为天，烹饪与居民健康和美好生活息息相关。既往烹饪与健康相关研究均侧重于烹饪所致空气污染的健康损害，然而，烹饪行为不仅涉及环境因素，也与多种社会、经济、心理因素密切相关。在清洁烹饪的前提下，烹饪行为对居民的健康影响如何？烹饪相关的健康效应由什么因素介导？为探讨以上科学问题，该研究基于2004-2008年招募的510106名来自中国慢性病前瞻性队列的研究对象（中位年龄51.5岁），并随访至2017年12月31日。研究者首先使用多变量校正的Cox比例风险回归模型分析烹饪与全病因死亡和心肺系统疾病死亡风险之间的关联性。结果显示，经过平均9.9年的前瞻性随访，与一直不烹饪的居民相比，使用清洁燃料烹饪的居民分别减少了10%的全病因死亡风险、17%的心血管病死亡风险和12%的呼吸系统疾病死亡风险，且该关联性在非吸烟者中更为显著。另外，与一直不烹饪的居民相比，原来烹饪后面转为不烹饪的居民分别增加了30%的全病因死亡风险、46%的心血管病死亡风险和40%的呼吸系统疾病死亡风险，进一步佐证了烹饪行为的健康获益（表1）。

表1 烹饪与全病因死亡和心肺系统疾病死亡风险的关联性

注：模型按年龄（age-at-risk）、性别、地区分层，并校正教育水平、职业、家庭收入、吸烟、饮酒、被动吸烟、体力活动、BMI（kg/m²）、基线患主要慢性疾病和使用固体燃料取暖。

（表源：Kuai Yu, et al., Nat Hum Behav, 2022）

研究者进一步探讨使用清洁燃料烹饪的时间和全病因死亡和心肺系统疾病死亡风险之间的剂量-反应关系。结果显示，使用清洁燃料达25年以上后居民的全病因死亡风险和心血管病死亡风险分别降低12%和17%；以上关联性在非吸烟者中死亡风险更低（P _trend< 0.05）（图1）。结果表明：使用清洁燃料烹饪的时间和全病因死亡和心肺系统疾病死亡风险之间存在显著的剂量-反应关系，即随着使用清洁燃料烹饪的时间越长，死亡风险降低越多。

图1 使用清洁燃料烹饪的时间与全病因死亡和心肺系统疾病死亡的关联性

注：模型按年龄（age-at-risk）、性别、地区分层，并校正教育水平、职业、家庭收入、吸烟、饮酒、被动吸烟、体力活动、BMI（kg/m²）、基线患主要慢性疾病和使用固体燃料取暖。

（图源：Kuai Yu, et al., Nat Hum Behav, 2022）

最后，研究者通过中介分析探讨烹饪和死亡的关联性中的潜在介导因素，结果发现使用清洁燃料烹饪与死亡的负相关关联性分别有50.1%-66.0%与1.3%-1.5%由家务体力活动和膳食营养所介导（图2）。结果提示：烹饪行为可能通过体力活动、膳食营养上的改善为居民健康带来健康收益。

图2 潜在介导因素在烹饪与全病因死亡和心肺系统疾病死亡风险关联中的作用

注：模型按年龄（age-at-risk）、性别、地区分层，并校正教育水平、职业、家庭收入、吸烟、饮酒、被动吸烟、体力活动、BMI（kg/m²）、基线患主要慢性疾病和使用固体燃料取暖。

（图源：Kuai Yu, et al., Nat Hum Behav, 2022）

科普视频：为了健康长寿，如何减少做饭产生的空气污染？

（视频来源：公众号印玥阁）

文章结论与讨论，启发与展望

综上所述，该研究依托于中国慢性病前瞻性队列，通过对50余万名中国城乡居民进行平均9.9年的前瞻性随访，发现使用清洁燃料烹饪与全病因死亡和心肺系统疾病死亡的负相关关联性，并随着使用清洁燃料烹饪的时间延长，居民死亡风险逐渐下降，其可能的原因是相关体力活动和膳食营养所介导。但是，烹饪是一种复杂的人类行为，后续研究应增加探讨多种社会、经济、心理因素对烹饪和健康关联性的影响。该研究拓展了既往对于烹饪所致空气污染有害健康的固有认知，强调在使用清洁燃料的前提下，即使可能暴露于轻度空气污染，但由于烹饪行为带来的体力活动、膳食营养上的改善，仍是有益居民健康，进一步倡导居民在洁净的环境下烹饪，欣赏美食，美好生活。

原文链接：https://www.nature.com/articles/s41562-022-01486-5

通讯作者邬堂春（左），通讯作者李立明（右）

（照片提供自：邬堂春团队）

通讯作者/实验室简介（上下滑动阅读） 

邬堂春：男，1965年生，教授，博士生导师，中国工程院院士，国家杰出青年科学基金获得者，长江学者特聘教授，“973”和重点研发计划首席科学家，国务院特殊津贴专家，国家自然基金委创新群体负责人，国际细胞应激学会前主席，中国医师协会副会长兼公共卫生分会会长，教育部环境与健康重点实验室主任。1993年毕业于同济医科大学（现华中科技大学同济医学院），获博士学位。长期从事环境与健康的研究，在揭示环境病因、阐明发病机制和制定预防对策等方面做出突出贡献，在中国乃至世界预防医学实践中，具有引领和示范作用。在JAMA、Nature、J Clin Oncol、Circulation等发表论文400余篇，主编《职业卫生与职业医学》本科教材和《环境与精准预防》等著作，获国家自然科学奖二等奖、科学技术进步奖二等奖各1项，指导学生获全国优博1人、提名3人，获国家教学成果二等奖2项。

李立明：男，1956年生，现任北京大学博雅特聘教授，北京大学公众健康与重大疫情防控战略研究中心主任。历任北京大学校长助理、北京大学医学部副主任，中国预防医学科学院院长，中国疾病预防控制中心首任主任，中国医学科学院、北京协和医学院党委书记、常务副院校长。担任教育部第十届国家督学，教育部高等学校公共卫生与预防医学专业教学指导委员会主任委员；中国健康促进与教育协会会长，中华预防医学会副会长，流行病学分会主任委员、名誉主任委员，中华医学会医学教育分会前任主任委员；《中华流行病学杂志》、《全球健康（英文版）》杂志主编，《China CDC Weekly（英文）》副主编。1997年获美国EISENHOWER总统奖，2006年获美国约翰霍普金斯大学杰出校友奖，2010年当选英国皇家医学院公共卫生学院荣誉院士（HonFFPH），2017年当选欧亚科学院院士。

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参考文献（上下滑动阅读）

[1] Yu K, Lv J, Qiu G, et al. Cooking fuels and risk of all-cause and cardiopulmonary mortality in urban China: a prospective cohort study. Lancet Global Health 2020; published online Jan 19. https://doi.org/10.1016/S2214-109X(19)30525-X.[2] Yu K, Qiu G, Chan KH, et al. Association of solid fuel use with risk of Cardiovascular and all-cause mortality in rural China. JAMA 2018; 319(13): 1351–61.

本文完