传统面包制作方式的发酵种，为何又重新在世界范围内风靡？
在美国经历了20年对碳水化合物的恐惧之后，我们对手工面包的强烈渴望又卷土重来。吃不含防腐剂、硬皮、（甚至有益健康）的面包，也就是称之为“自然发酵的酸面包”，再次变得时兴起来。
——Dayna Evans
○14 世纪一位面包师从烤箱中取出面包，图来自巴黎圣母院大教堂的窗户
几千年来，面包一直是大多数人尤其是西方人饮食中的主食。但面包又不仅是食物，迈克尔·波伦在《植物的欲望》里说，种植小麦和制作面包的过程”是文明征服自然的象征“。这种征服，也随着科技的演变，烙印在面包制作的变迁史上。
而一直贯穿面包史发展的发酵种，在近两百年里饱受风雨。一边是推崇只有完全使用发酵种，才匹配”工匠面包“称号的呼声；一边是商业酵母凭借其高效、稳定、节约人力的优势席卷工厂和面包房。
○人们自制的发酵种面包，图-Real Bread Campaign
但我们也确实看到了发酵种一直以来在高级手工面包房风头正盛。疫情的到来，更是让发酵种得到了家庭烘焙爱好者的青睐。撇开各类新闻里引用的，动辄8、9位数有关发酵种的检索量，其实早在这之前，发酵种就已经在面包行业默默呈复兴之势。
根据 Nielsen 的数据，发酵种面包（sourdough bread，或简称酸面包）的销售额从 2015 年到 2019 年增长了 11% 左右，超过 3.259 亿美元。Grand View Research 的一项研究显示，发酵种的市值从 2014 年的 2.987 亿美元跃升至 2018 年的 24 亿美元。
今天，我们就围绕发酵种的历史进行一番梳理，来看发酵种在烘焙界将走向何方，除了连接过去，会成为未来吗👇
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发酵种是最初的面包制作方式
Sourdough/Levain
2
商业酵母和工业面包的普及
Yeast & Industrial Bread
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回归手工风潮和「天然酵母」概念盛行
Artisanal Bread Movement
4
发酵种的未来会走向何方？
Sourdough’s Future
01
公元前3000年
埃及人就开始自制发酵种了
SOURDOUGH
sourdough，也就是我们常说的酸种，狭义上是指全部使用黑麦面粉和水培养而成的发酵种。在美国面包行业则经常会与鲁邦种（levain）互换使用，广义来说就是面粉（小麦粉/黑麦面粉）、水、野生酵母发酵而成。
而在本文的语境中，sourdough 更为广义，包括在起种和养种过程中，除了面粉、水的使用，部分会有其他原料的添加来辅助发酵、增加风味（比如意大利妈妈种），泛指所有发酵种。
○埃及面包文化相关的文物，及考古现场图
说到面包的起源，大概要追溯到公元前 6,000 年的新石器时代，但那时是不发生膨胀的薄饼食物。而柔软、经发酵的面包起源，则要到公元前 3,000 年的古埃及。在 1990 年代后期，著名埃及学者 Mark Lehner 在考古挖掘时发现了失落之城，Lehner 团队出土的超过 50 万件陶器碎片中，超过 50% 是面包模具碎片。Lehner 和酵种微生物学家 Ed Wood 通过当地捕获的酵母和细菌，使用二粒小麦粉和大麦粉，对古埃及食用的面包进行了重现。
在我们已知的历史里，埃及人将面粉和马铃薯粉煮熟后制成发酵种，让周围的野生酵母可以繁殖，从而用于制作出可膨胀的面包。
○发酵种面包喂养了古罗马人，图-Professor Eric Pallant的演讲
后来，这种技术扩散到了地中海沿岸。罗马人通过将湿润的小麦麦麸与从酒桶中发现并培养的酵母混合，也培养出了发酵种。后来发酵种的制作方法，在传播落地的过程中不断演变，被后世的人们继承下来。
○CIB自养鲁邦种
虽说酵母菌一直到 1680 年才被发现，但酵母（yeast）这个词实际上从中世纪就出现了，被认为源自印欧语系。在人们还不了解微生物科学的时候，酵母指的是发酵过程中肉眼可见的变化：面团膨胀、啤酒冒泡，以及人们为了延续发酵而采取的各种手段。
近千年来，啤酒和面包都跟工业化生产无关。待到 1781 年，首次在荷兰制作出商业酵母/面包酵母，虽然没有立马用于面包制作，但却为商业酵母的工业化生产拉开了序幕。👇
02
商业酵母和工业面包的普及
○奶油酵母，大家熟知的鲜酵母的前身
在往期「商业酵母曾被视作异教 | 现在，真香了！」中，有详细介绍过商业酵母的发展历史。这里仅做一下简要回顾：
1781 年，首次在荷兰制作出商业酵母；
19 世纪中期，德国啤酒酿造商 Adolf Ignaz Mautner 与化学家 Julius Reininghaus 合作开发了维也纳发酵法，可以生产纯度更高的商业酵母；
1857 年，微生物学家 Louis Pasteur 发现了巴斯德效应，解决了工业化生产酵母的技术瓶颈；
1877 年，基于 Louis Pasteur 的研究，曝气技术引入商业酵母的生产中；
1919 年，渐进式喂养的发展，让酵母的产量接近理论上限。
○面包从手推车上出售，图-Keystone-France/Gamma-Keystone
商业酵母产业化问世，为烘焙行业带来了巨变。传统的发酵种制作面包，需要耗费面包师大量的时间和精力来养护酵种。1778 年 Antoine·Augustin Parmentier 在其所著的《Le Parfait Boulanger》中就曾概括过，面包师近乎奴隶，需要夜以继日地关注发酵种的状态：
“I have often thought about the laborious slavery of bakers, who watch out day and night for what happens with their sourdough, and about the continuous constraint of having to refresh it three or four times, which leaves to that class of artists at most three hours to rest.”
要知道，19 世纪英国面包师的平均寿命只有 42 岁。当商业酵母变得唾手可得，能让面包师轻松快速地制作出具有空气感、风味细腻的面包时，随之改变的不仅是他们的作息，还伴随着劳动力解放。
○大型商业面包店改变了生产过程，也改变了面包质量。摄影：Fritz Goro/LIFE Picture Collection/Getty Images
随着商业酵母的普及、工业技术的发展，近百年工厂面包也拉开了序幕。在美国最具代表性的则是「Wonder Bread」，在日本则是大家熟知的「Yamazaki」，在国内则是「义利」「嘉顿」。加上上世纪战后，世界范围内人们的营养缺乏，工厂面包都不约而同地添加营养强化剂，这些工厂面包也一跃成为营养、健康、高级的代名词。
1961 年，英国烘焙工业研究协会发明了「克莱伍德快速发酵法」（Chorleywood Method），在面团中加入很多酵母和改良剂，使面粉能承受超高速搅拌，快速制作出蓬松、有弹性、组织很白的面包，曾在欧洲风靡一时。培养与使用发酵种的技术衰落，便利性占据了上风，风味成了牺牲品。但在接下来的几十年，随着人们渐渐意识到这些白面包，缺乏风味、没有灵魂、容易老化时，发酵种再次被人们记起。👇
03
回归手工风潮和「天然酵母」概念盛行
○截取自：「Poilâne: The Magic of Sourdough」
1970 年代，法国掀起手工面包的复兴风潮，比较具有代表性的是 Poilâne。在 Lionel Poilane 接手家族面包房之后，开始在提高产量的同时依然坚持传统发酵种进行制作。等到上世纪 90 年代，随着面粉标准的实施和手工制作技术的回归，法国优质面包的声誉得到了恢复。
而法国也一度成了其他国家面包师的朝圣之地。大家熟知的面包大师 Peter Reinhart、Chad Robertson 等都曾去法国进修，学习发酵种的制作技艺。
○1991年报纸截图，来自aadl.org
1980 年代后期，手工面包风潮开始影响美国。因为工厂面包比例高，手工面包相对稀缺，为这股运动提供了文化声望，也让手工面包高于工厂面包的定价得到了食客的认可。1991 年的一篇报道的标题「Sourdough：As Good as Gold」就是对这股风潮的最好注解。19 世纪中期的旧金山淘金热为美国带去了酸种文化，也在21 世纪初复苏（或者说从未衰落）并蔓延至今。发酵种相较于商业酵母的区别，在此期间被广泛传播。
首先商业酵母多为单一的酵母菌株，而自制发酵种中培养的微生物生态更为复杂，至今人们仍未完全研究透彻。发酵种里除了多样的酿酒酵母，还含有其他混合菌种，比如直接影响面包发酵风味的乳酸菌，赋予了面包独特的香气和味道。
○wazawaza的自制发酵种面包，来自品牌官网
放眼亚洲，极具代表性的日本手工面包房，近二十年也开始追捧发酵种，像我们之前介绍过的「wazawaza」「宗像堂」「粉花面包房」。并在大量的宣传和文本中使用「天然酵母」的字眼代表发酵种，体现优越性和高级感。但「天然酵母」的宣传更多是为营销提供了商业噱头，却引发了对商业酵母有失公允的误导甚至歧视。
天然酵母的误区
2007 年 3 月，日本面包技术研究所受日本面包工业会的请求，开设了针对”天然酵母“说法的研讨会。讨论结果认为，以目前的科学技术或者伦理上是无法创造生物的，因此合成酵母是不存在的。与此结论相悖的“天然酵母”会给消费者造成误解，因此呼吁面包业界能够自我约束关于这个词汇的使用。日本面包工业会、全日本面包协同组合联合会接受了这个结论，并且制定了不使用“天然酵母”这个词汇的方针。
04
发酵种的未来会走向何方？
○sourdough library
随着研究越来越深入，对于发酵种带给面包复杂、馥郁的风味和湿润口感已经毋庸置疑。比利时焙乐道（Puratos）旗下的酸面团博物馆馆长 Karl 将发酵种生动地称作一束含有不同种花的花束，类比发酵种中含有的不同种类微生物，共同为发酵种面包提供了复杂性。
消费者也越来越认识到并认可发酵种赋予面包的个性。与此同时，近年来烘焙品牌也开始将发酵种视作差异化产品的潜力因子。据 Mordor Intelligence 预测，到 2023 年，全球发酵种市场将实现约 6.9% 的年复合增长率。
○CIB自养酵种与加入了发酵种的面团
一面是高速增长的发酵种市场需求，一面是发酵种量产的难题，供需比严重失衡。
我们在介绍 Panettone 的历史时，曾调侃为了培育妈妈种，无数面包师熬黑了眼圈儿，这其中也包括去年半夜来研究所刷种的刘老师。我们还为此将妈妈种称为”爸爸种“，以示对刘老师辛苦付出的 respect。除了养种、续种耗时耗力，在发酵种的养护过程中，也需要面包师经验丰富、时刻关注 pH 值、会辨析是否变质等，因此要求较高，切勿盲目跟风。
而工厂和面包房，更是面临发酵种量产的难关。养一小罐简单，但喂养可以持续用于大量生产面包的酵种，对于面包师则是一项较难实现的挑战。于是新形势下，适应工厂和面包房的直投型发酵种及其相关衍生产品应运而生。
○使用焙乐道旗下的欧坦得O-tentic系列制作的面包
在这方面，极具代表性的则是焙乐道。在焙乐道英国的研发总监 James Slater 看来：“作为酸面团（sourdough）的领导者，在超 25 年的时间里，我们一直在帮助工业和手工面包师开发高品质的酸面团（sourdough）。我们的信念即面包的未来在于过去，而酸面团（sourdough）将在面包品类的发展中发挥核心作用。”
焙乐道围绕发酵种展开的产品线，既有可直接用于面包生产的欧坦得（O-tentic）发酵种系列，可以直投直用；也有基于发酵种制作成的司焙乐（Sapore）风味系列，用于改善和丰盈面包的风味；甚至走得更远，还开发了在发酵种中浸泡和蒸煮的软谷酱，让谷物健康和发酵种的多样风味相结合。
此外，在日本，头部企业日清也开发了用于直投的发酵种和灭活型的发酵风味液，用于满足工厂和面包房的产品差异化需求。
以上，通过梳理发酵种的发展史，我们可以发现，作为传统面包生产方式的发酵种不会消失，只是相较于以前的满足个人小规模生产，未来的一大方向将是与量产相结合，通过技术的革新，匹配工厂和面包房的发展需求，解决养种耗费人力、时间、空间、品质不稳定等难关，赋予面包丰富的风味和味觉体验。
不过落地国内，也不得不考量发酵种风味在国内的接受度。国外传统的发酵种酸感，国人接受起来有喜好偏差，会产生认知代沟。所以如果落地国内，还是需要考量 pH 值的控制、发酵风味是偏奶香的乳酸酸味还是酸味直接的乙酸风味，从而进行某些程度的改良。毕竟发酵种的发展和面包的发展，本身也是一部活的演变史，也拥抱在世界各处落地时的变革。
文 | Mogu
图 | CIB、网络
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主要参考资料：
《Modernist Bread》
《Tartine Bread》
《发酵完全指南：风味、营养和方法》
JIB日本面包技术研究所内部资料
How sourdough bread is staging a comeback amid a stagnant US bread industry-Darren Geeter
The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant
The Science of Sourdough: How Microbes Enabled a Pandemic Pastime-Bob Holmes
The rise and rise of sourdough bread-Barbara Griggs
Is sourdough experiencing a resurgence?-Nico Roesler