为什么北京人爱喝“臭”豆汁儿，南方人一喝就吐？原因终于找到了！

豆汁

北京知名小吃之一

凭着浓郁的“泔水味”

赢得大家关注的目光

酸中带臭，臭中带酸

质地粘稠，回味绵长

吃上一口，“恶心”一周

“恶心”一周，回味一生

可就是这个味儿

梅兰芳、老舍、梁实秋都是它的铁粉

北京人爱喝豆汁儿

是外地人永远不懂的谜

相传清朝初，有家粉房

有一次磨的绿豆汁没用完

天儿太热，绿豆汁发酵了

扔了可惜，老板不怕死尝了口

“哎哟！味道不错哟！”

于是豆汁儿应运而生

开始称霸京城，成了网红美食^[1]

还常被乾隆、慈禧翻牌子，爱到不行

豆汁儿街头巷尾随处可见

当时有个笑话

男女老少聚在朝阳门外

因为豆汁儿店关张，大哭

足见豆汁儿已融入老北京人血液

犹如广西人的螺蛳粉

长沙人的臭豆腐

河南人的胡辣汤

豆汁儿的原料是绿豆

本来是清清爽爽“小正太”

变成散发着奇怪味道的“大叔”

要经过泡豆、磨浆、发酵等9道工序摧残^[2]

其中“发酵”是最毁灭人性的一关

决定了它的“泔水味”到底有多臭

发酵时，被磨成浆的绿豆汁

会遇到两个小东西——乳酸菌和酵母菌^[3]

它俩对着绿豆汁“发功”后

产生乳酸、醋 酸、醛、酮等物质^[4]

“绿豆汁”就变成了“生豆汁”

变身之后的生豆汁性情大变

它的体内融合了三四十种风味物质

犹如三四十种气息

让它由内而外

散发着“骄傲放纵”的味道^[4]

这些风味物质中

生豆汁最得意的是

酸类和含硫化合物^[4]

酸类物质种类多，阈值较低

舌头对它十分敏感

含硫化合物味道独特

兼有葱蒜味和烂白菜味

这哥俩密切合作

是生豆汁“泔水味”的关键

最后，生豆汁再被煮熟

才能成为最常见的熟豆汁儿

这时很多酸臭味成分

（如醚类物质）被挥发掉了

臭味会轻一些，口感会相对“柔和”

多看医典：

豆汁儿臭气哄哄

很多人担心它不安全

喝了恐怕肚子承受不来

其实不必有这样的担心

乳酸菌和酵母菌是“好菌”

前者能把牛奶发酵成酸奶

后者发馒头常用

它俩发功后的豆汁儿

不仅没产生坏东西

营养反而更好了

比如乳酸增加了

氨基酸也比绿豆汁更丰富了

为了看看哪里豆汁好喝

我们特地探访了一家

要说全北京哪里的更好喝

吃货研究员“冒死”总结了这个表格^[4]

友情提醒 

新手最好喝熟豆汁，没那么臭

另外，豆汁和焦圈、咸菜更配哟！

郭德纲就有相声说过：

“从那边过来一人，过去一脚踢倒了。

拿碗豆汁灌下去，站起来问：

有焦圈吗？

这是北京人！”

审稿专家：宋新 | 首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师

参考文献

[1]孔震.北京旗人文化研究[D]. 北京: 北京交通大学, 2017.

[2]袁钰, 林少华, 贾红亮, 等. 北京豆汁制作工艺研究进展[J]. 食品科学, 2019(17): 242-243.

[3]陈宇翔，陈历俊，姜铁民.北京豆汁优势菌群的探究及其发酵性能测试[J]. 食品科技，2013, 38(8): 67-70.

[4]卢晓丹, 张敏, 苗菁. 不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J]. 食品科学, 2015: 36(6): 103-108.