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家乡酒俗与变化

Giota 知酒僧 2022-05-06

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关于家乡的酒俗,我记忆最深的是“劝酒”,在我们那叫“派酒”,这种“劝”不同于“灌酒”。灌酒带有恶意,而劝酒则出于善意与好客,虽然方式如今看来并不可取,但多年前物资匮乏,让客人喝好了是深情厚谊的待客之道。


上世纪八九十年代,家家户户手头都紧得很,难得喝次酒,不是逢年过节或有亲朋来家里,大多数老百姓是舍不得喝酒的。


苏北是个酒风较为彪悍的地方,待客热情。有客人来了,哪怕条件再差也要弄一桌好菜,冷碟热盘摆几层,上两瓶白酒,往往还会把关系要好的邻里、本家喊来一起招待客人,座席也很讲究。


以我的家乡为例,旧时所用的四方桌可坐八人,堂屋居中摆放,迎门为“上席”,背对着门叫“对陪”,左右两侧会分别安排一位酒量大者或晚辈斟酒,唤作“酒司令”。


“上席”自然是尊贵客人做主位,主人或邻里、本家长者作陪,占据另一席,“对陪”的位置是除了“上席”外的重要位置,不能瞎坐,最重要的一点是不能是与“上席”作父子对坐。


比如我与父亲同桌,他一旦坐了“上席”,我是无论如何不能坐“对陪”的,只能灰溜溜坐到左右两侧去,但若是我与爷爷同桌,他老人家坐在“上席”,运气好的话我是可以挪挪屁股坐“对陪”的,哪怕父亲亦在同桌,他也只能坐到左右两边。


在排座席时,免不了要拉拉扯扯,主人极力把客人往上席拽,客人却也要推却一番,表示受之不起。


“酒司令”辈分虽低,但要担起调节气氛、陪好客人的重任,酒量大自不必说,还要能说会道。有时候主人不好劝酒,或酒力不逮,难以招架酒量佳的客人,便由“酒司令”代劳。若遇到不贪杯的客人,“酒司令”要使出浑身解数,让客人吃好喝好,宾主皆欢。


劝酒的方法有很多,与如今遭人诟病的职场尊卑有别所带来的颐指气使不同,多为智取,或唠家长,或续亲缘,甚至不惜“坑蒙拐骗”。


比方说客人来自邻乡,便说你们那是不是有个某某某,客人一听:嗬,那可不是嘛,那小子是我三姑婆侄子的外甥,现在可不简单呢……劝酒的人一听:哎呦您瞧这缘分,他和我上学时可是穿一条裤子的交情!来来来,咱再走两杯……


颇有“你姓钱我姓赵,咱俩可是正儿八经的本家”的味道。当然,主人宾客都是同样环境长大,不会有习俗方面的冲突。


在我们那,敬酒成双,可以喝两杯、四杯、六杯、八杯,最多的有喝十六杯的,在敬酒、劝酒的时候不是干巴巴地端起酒杯曰“咱俩走一个!”,是需要讲出个一二三四五来的,我们把这个叫做“讲酒经”,酒经讲得好的人,甚至能不战而屈人之兵。所以在我们那,吃饭只要上了酒,能从中午喝到傍晚,酒未必真喝了多少,吐沫倒是洒了许多。


而且敬酒、劝酒讲究“回敬”,就是别人敬了你,你是一定要敬回去的。如果被敬酒的人不胜酒力,敬酒之人便会说:您随意,您随意。


这种“随意”有时候是假客气,有时候是真诚恳。


图省事的话可以在挑头时便说:你四我四,咱一起喝八个。在两人敬酒期间,别人可以捉对厮杀,也可以一旁看热闹,但万万不会把两人打断。有时有人喝蒙了,端起酒杯敬客人,如果客人尚有酒事在身,会说一句:我和那谁还有三杯没喝完哩。举杯的人便答:那我等你。


客人是很承敬酒之人耐心等待这份情的。


通常来说在逐个敬酒前,还会有类似“暖场酒”的开场白,主人提议,满座举杯,一般是一起喝三个或四个,“三”寓意酒过三巡,“四”代表事事如意,多少皆可,是饮酒讨彩头的热身,具体数量因人而异。

敬酒至尾声,主人或酒司令眼见宾朋尽兴,便会提议再来最后一杯满堂红,饮尽杯中酒,众人喜气洋洋。此时主食才能登场。

不过随着时间流逝,今时不同往日,很多旧俗已经慢慢被遗忘了,特别是出于安全考虑,“劝酒”已经退出了酒桌这个舞台,敬酒也不追求成双成对了,点到为止,很讲酒德。

就连酒具也有了天壤之别,进而改变了斟酒方式。

以前是酒壶和小酒盅,一桌设有两个酒壶,酒盅按实际人数摆放,一满盅酒约摸二钱。左右两边的酒司令各执一壶,给自己所在之侧的同桌筛酒,斟酒次序极其讲究。

比方说我是酒司令,坐在进门左侧,第一杯酒要右手拎壶,给上席斟满酒,酒壶再换到左手给对陪斟,若我左侧还有其他人,则再切换回右手,如此往复,最后一杯酒给自己斟上。右侧酒司令左右手交换顺序与我相反。

后来四方桌已经不多见,吃席、家宴多为圆桌,一桌十人,上席与对陪还是老规矩,分别坐两人,左右两侧各三人,酒司令在三人间居中入座,斟酒次序分别是上席,对陪,靠近上席的人,靠近对陪的人,自己。每斟一人酒,酒壶便要换一次手,唯有最后给自己斟的那一杯是怎么方便怎么来。

斟酒完毕,壶嘴要面向自己,切不可置放错了方向。直到今天我喝酒时,依然会不自觉地将分酒器流酒那一侧朝向自己。

酒司令除了斟酒、敬酒、活跃气氛,还负责散发香烟,是最忙碌最受累的人,为非久经酒场者所不能胜任。

一桌酒席,酒司令面前放有香烟,酒过几巡,酒司令要适时给宾客散烟,散烟的顺序也有讲究,与斟酒较为一致,但若为方便故,可以按顺时针或逆时针来,倒也不会怠慢了谁。

如前文《小二,上茶!》所说,现在图省事,都改用大杯喝。

有次春节回老家,我带了精美的酒具回去,结果被人嫌小杯喝酒不过瘾,更嫌弃喝一口酒便要倒一杯太麻烦,强烈要求换喝水的玻璃杯,直叫我胸闷不已。

旧时旧规旧俗,总是要更新换代的,该来的不去催,远走的不去追。


不过有一点似乎还是保留了下来,那就是敬酒要一个不落,一桌人都要“照顾”到,哪怕是喝饮料的女人和小孩,也要“意思”一下。可这种“一个不落”也悄然改变,以前敬酒、劝酒是挨个来,现在可以不分老幼一起来,重要的是“热闹”。

虽然我如今一年到头回老家次数不多,但也感受到了家乡酒桌习俗的变化,这种变化一方面源自安全意识,另一方面也是条件好了,喝多少酒不再是待客最紧要的考量。

放弃一些繁文缛节,多一些恰逢其时的新意,推陈出新,让每一代人都能在舒适、满意的环境里成长,是很重要的。

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