被误解的低度酒

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两年前，资深酒友是看不上43度飞天茅台的，这不是某一两人的偏见，而是清一色地瞧不起，哪怕是没喝过的人也耳濡目染嫌喝起来有水味，因而43度茅台也被称作“水茅”，不受待见。

但随着53度飞天茅台价格愈发高不可攀，它不再是飞入寻常百姓家的堂前燕，很多人开始改喝起了水茅，这一喝，倒是圈粉无数。但凡摆阔场面要求没那么高，水茅似乎也拿得出手了。

我记不清是什么时候刮起的“高度风”，众人言必称高度才是酒，低度那是水。酒厂也迎合需求，在高度酒的路上狂奔，不说52度、53度等常见酒款，便是各种60度、65度、68度、70度、72度的酒亦层出不穷。老酒鬼拍手叫好，直到囊中羞涩，才反应过来这些酒每提升一度，价格就得往上窜一窜。

这期间也冒出了许多说法，比如低度酒不能久存。且不说这个讲法对不对，消费者根本闹不明白他们说的“低度酒”到底是几度。从我东张西望左顾右盼而得的信息来看，大多数人认为的高度酒是≥50度，低于50度的酒都默认是低度酒。

近来微信、知乎和公众号有不少人让我聊聊低度酒，此番就低度酒稍微展开写一写。写之前又从酒柜摸出了40.8度的头排酒，喝了点，再次感受低度风味，像我之前说的那样，这酒堪称低度酒的天花板，起码也是天花板之一。

低度白酒的出现属于历史问题，在上世纪八九十年代风靡一时，最夸张的低度白酒低至18度，我没喝过这个度数的白酒，难以想象味道如何。加水是白酒降度必不可少的环节，也叫加浆。当时很多酒厂降度方法简单粗暴，直接往酒里加自来水。如今要科学、合理的多。

勾兑用水也属于酿造用水，未经处理的勾兑用水必须要符合《生活饮用水卫生标准》，用于降度的勾兑用水要软化处理，达到无色透明，闻起来、尝起来清爽可口，不得含有重金属。

很多人以为重金属超标的白酒是酿造过程所致，其实不然，如果原料干净，酿酒设备合格，新酒的重金属含量一般来说不会超标。反而一些小酒厂勾兑用水处理不好，会导致酒水重金属超标。另外就是储存、输送设备也会污染白酒。

当然了，若是原料不好，酿造环境不佳，工艺控制不精，任何一个环节都可能导致各种问题，自然也包括重金属超标。

由于消费者对低度白酒有着强烈的需求，知名酒企几乎都生产低度白酒，如茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖等，但不是每个酒企都能做出优秀的低度酒。能把低度酒做好的酒企，必然有着过硬的工艺作为支撑。

比起高度白酒，低度白酒对工艺要求更高。降度不是简单地套入公式计算，按比例加水就完事了。因为度数降低，会导致白酒胶体稳定性变差，水解反应加快，要保证白酒在度数降低的同时依然保持酒体品质和稳定。

在降度处理时，疏水性高级脂肪酸酯也会析出，导致酒水变浑浊，如何把高级脂肪酸酯除去，也是低度白酒必修课。除浊方法包括且不限于冷冻法、吸附法、超滤法、复合材料过滤法。不少人听说过的活性炭、硅藻土都属于吸附法。

关于“白酒变浑浊”这一点曾经误导了很多人，让人轻信了一些酒商在短视频胡扯的“加水浑浊法”用以判断是否纯粮酒，这种方法并不靠谱。此前在《酒后闲扯》也讲述过这些伪论。往酒里加水即为降度，高级脂肪酸酯析出，酒体自然会变浑浊，但酯类物质并非纯粮酒所特有，三精一水勾兑酒也可以通过添加剂实现这一特性。

甚至一些纯粮固态发酵酒，在除杂、除浊过程中把高级脂肪酸酯清除较为干净，通过“白酒加水浑浊法”反而无法达到实验目的，导致错误结果与结论。

降度方法有两种，一种是将不同基酒按设计方案逐一降度、除浊，再组合勾调，一种是按高度酒的方法先组合，再做降度处理。第二种是知名酒厂常用的方法。

相对来说，处在42-52度之间的白酒稳定性较好，既不失白酒自身的独特风格，又能降低酒中的不稳定物质的含量，这话不是我瞎编的，是老四大名酒的技术专家研究得出的结论。像酱香爱好者所说的“53度白酒水分子和酒精分子缔合最佳”虽不至于说全无道理，但属片面之言，是自抬身价的说法。

关于高低度白酒的度数范围，每个人都有自己的理解，喝惯了低度酒的人，觉得42度往上都算高，而经常喝高度酒的人，65度也不在话下。我自己的看法是42度以下才算低度酒，而53度往上则是真正的高度酒，介于42-53度的属于常规白酒度数。

但现在约定俗成的看法是以50-53度为分界点，尤其是资深酒友，非高度不欢。因此不少人把白酒经典度数46度、45度、43度、42度等纳入低度酒范畴。这无关乎对错，各随其便。

以上可以简单了解低度酒的原理。

记得当年洋河曾做过一个调查，结果显示：以喝酒豪放著称的山东人更爱喝低度浓香，而小家碧玉的苏南和上海人反而青睐高度浓香。调查报告给出的说法是，山东人豪放，爱痛饮，低度酒是拼酒核武器，大口入喉更能彰显喝酒之人的豪迈气概，而苏南和上海人仔细，几个人喝高度酒一瓶就够了，喝低度酒可能得两瓶才行，喝高度酒能降低饮用成本。

这个结论我是不信服的，但现象却是实情。

近些年随着高度酒走俏，越来越多的酒友唯“高”是爱，纷纷跟低度酒说拜拜。有些人明明更习惯喝低度酒，但为了不掉队，也扭头忍受着高度白酒的摧残。

尽管我也是高度白酒爱好者，不少人知道我爱喝65度的汾50和60度的国学，但我也建议大家喜欢喝什么度数、什么风格的酒，就选什么度数什么风格，不要盲目跟风，你的体感最重要。强行卖力上下山，费膝盖。

时至今日，我老家那边还是不折不扣的低度浓香区，甭管经销商怎么忽悠，老百姓依然青睐低度洋河、双沟、今世缘，高度酒在烟酒店都是落灰的命。很多业绩不错的酱香品牌经销商，往往也是套了费用把货往外地甩。

在春节期间写的《小二，上茶！》也描写了亲身经历，我永远赞同喝自己喜欢的酒，不管外面艳阳高照还是电闪雷鸣，酒企、酒商的吹嘘，与你何干哉？

另外，即便度数偏低的白酒，只要密封性较好，也可以长期保存、饮用。在我不甚懂酒的年纪，喝过印象最深，也是觉得最好喝的酒，是瓶放了十来年的低度浓香。

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