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被误解的低度酒

Giota 知酒僧 2022-05-06

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两年前,资深酒友是看不上43度飞天茅台的,这不是某一两人的偏见,而是清一色地瞧不起,哪怕是没喝过的人也耳濡目染嫌喝起来有水味,因而43度茅台也被称作“水茅”,不受待见。


但随着53度飞天茅台价格愈发高不可攀,它不再是飞入寻常百姓家的堂前燕,很多人开始改喝起了水茅,这一喝,倒是圈粉无数。但凡摆阔场面要求没那么高,水茅似乎也拿得出手了。


我记不清是什么时候刮起的“高度风”,众人言必称高度才是酒,低度那是水。酒厂也迎合需求,在高度酒的路上狂奔,不说52度、53度等常见酒款,便是各种60度、65度、68度、70度、72度的酒亦层出不穷。老酒鬼拍手叫好,直到囊中羞涩,才反应过来这些酒每提升一度,价格就得往上窜一窜。


这期间也冒出了许多说法,比如低度酒不能久存。且不说这个讲法对不对,消费者根本闹不明白他们说的“低度酒”到底是几度。从我东张西望左顾右盼而得的信息来看,大多数人认为的高度酒是≥50度,低于50度的酒都默认是低度酒。


近来微信、知乎和公众号有不少人让我聊聊低度酒,此番就低度酒稍微展开写一写。写之前又从酒柜摸出了40.8度的头排酒,喝了点,再次感受低度风味,像我之前说的那样,这酒堪称低度酒的天花板,起码也是天花板之一。


低度白酒的出现属于历史问题,在上世纪八九十年代风靡一时,最夸张的低度白酒低至18度,我没喝过这个度数的白酒,难以想象味道如何。加水是白酒降度必不可少的环节,也叫加浆。当时很多酒厂降度方法简单粗暴,直接往酒里加自来水。如今要科学、合理的多。


勾兑用水也属于酿造用水,未经处理的勾兑用水必须要符合《生活饮用水卫生标准》,用于降度的勾兑用水要软化处理,达到无色透明,闻起来、尝起来清爽可口,不得含有重金属。


很多人以为重金属超标的白酒是酿造过程所致,其实不然,如果原料干净,酿酒设备合格,新酒的重金属含量一般来说不会超标。反而一些小酒厂勾兑用水处理不好,会导致酒水重金属超标。另外就是储存、输送设备也会污染白酒。


当然了,若是原料不好,酿造环境不佳,工艺控制不精,任何一个环节都可能导致各种问题,自然也包括重金属超标。


由于消费者对低度白酒有着强烈的需求,知名酒企几乎都生产低度白酒,如茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖等,但不是每个酒企都能做出优秀的低度酒。能把低度酒做好的酒企,必然有着过硬的工艺作为支撑。


比起高度白酒,低度白酒对工艺要求更高。降度不是简单地套入公式计算,按比例加水就完事了。因为度数降低,会导致白酒胶体稳定性变差,水解反应加快,要保证白酒在度数降低的同时依然保持酒体品质和稳定。


在降度处理时,疏水性高级脂肪酸酯也会析出,导致酒水变浑浊,如何把高级脂肪酸酯除去,也是低度白酒必修课。除浊方法包括且不限于冷冻法、吸附法、超滤法、复合材料过滤法。不少人听说过的活性炭、硅藻土都属于吸附法。


关于“白酒变浑浊”这一点曾经误导了很多人,让人轻信了一些酒商在短视频胡扯的“加水浑浊法”用以判断是否纯粮酒,这种方法并不靠谱。此前在《酒后闲扯》也讲述过这些伪论。往酒里加水即为降度,高级脂肪酸酯析出,酒体自然会变浑浊,但酯类物质并非纯粮酒所特有,三精一水勾兑酒也可以通过添加剂实现这一特性。


甚至一些纯粮固态发酵酒,在除杂、除浊过程中把高级脂肪酸酯清除较为干净,通过“白酒加水浑浊法”反而无法达到实验目的,导致错误结果与结论。


降度方法有两种,一种是将不同基酒按设计方案逐一降度、除浊,再组合勾调,一种是按高度酒的方法先组合,再做降度处理。第二种是知名酒厂常用的方法。


相对来说,处在42-52度之间的白酒稳定性较好,既不失白酒自身的独特风格,又能降低酒中的不稳定物质的含量,这话不是我瞎编的,是老四大名酒的技术专家研究得出的结论。像酱香爱好者所说的“53度白酒水分子和酒精分子缔合最佳”虽不至于说全无道理,但属片面之言,是自抬身价的说法。


关于高低度白酒的度数范围,每个人都有自己的理解,喝惯了低度酒的人,觉得42度往上都算高,而经常喝高度酒的人,65度也不在话下。我自己的看法是42度以下才算低度酒,而53度往上则是真正的高度酒,介于42-53度的属于常规白酒度数。


但现在约定俗成的看法是以50-53度为分界点,尤其是资深酒友,非高度不欢。因此不少人把白酒经典度数46度、45度、43度、42度等纳入低度酒范畴。这无关乎对错,各随其便。


以上可以简单了解低度酒的原理。


记得当年洋河曾做过一个调查,结果显示:以喝酒豪放著称的山东人更爱喝低度浓香,而小家碧玉的苏南和上海人反而青睐高度浓香。调查报告给出的说法是,山东人豪放,爱痛饮,低度酒是拼酒核武器,大口入喉更能彰显喝酒之人的豪迈气概,而苏南和上海人仔细,几个人喝高度酒一瓶就够了,喝低度酒可能得两瓶才行,喝高度酒能降低饮用成本。


这个结论我是不信服的,但现象却是实情。


近些年随着高度酒走俏,越来越多的酒友唯“高”是爱,纷纷跟低度酒说拜拜。有些人明明更习惯喝低度酒,但为了不掉队,也扭头忍受着高度白酒的摧残。


尽管我也是高度白酒爱好者,不少人知道我爱喝65度的汾50和60度的国学,但我也建议大家喜欢喝什么度数、什么风格的酒,就选什么度数什么风格,不要盲目跟风,你的体感最重要。强行卖力上下山,费膝盖。


时至今日,我老家那边还是不折不扣的低度浓香区,甭管经销商怎么忽悠,老百姓依然青睐低度洋河、双沟、今世缘,高度酒在烟酒店都是落灰的命。很多业绩不错的酱香品牌经销商,往往也是套了费用把货往外地甩。


在春节期间写的《小二,上茶!》也描写了亲身经历,我永远赞同喝自己喜欢的酒,不管外面艳阳高照还是电闪雷鸣,酒企、酒商的吹嘘,与你何干哉?


另外,即便度数偏低的白酒,只要密封性较好,也可以长期保存、饮用。在我不甚懂酒的年纪,喝过印象最深,也是觉得最好喝的酒,是瓶放了十来年的低度浓香。


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