苦味白酒

Original 知酒僧知酒僧

2024-09-21

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经常有酒友说怎么酒喝到嘴里是苦的，白酒的苦味到底是怎么回事？

我回答时都是简单地一带而过，说着些诸如“白酒有苦味很正常啦”“身体状态欠佳啦”“某某酒酿造与勾调不足啦”之类的话，很难详尽作答，时间、精力也很难支撑逢问便做到细致解答。

白酒诸味，酸甜苦辣咸鲜涩，喝出任何一种味道都是正常的。苦味来自两方面，一种是身体状态不佳，喝啥都有点苦，相当于是味蕾欺骗了你。一种是酒真的苦。

第一种情况就不做讨论了，一定要作息规律，适度锻炼，保持身体健康，喝酒苦不苦反而不重要了。我长期有着晚睡的坏习惯，也丢了年轻时经常锻炼身体的好习惯，有段时间喝什么酒嘴里都泛苦，过往喝到好酒时那种舌头躺在沙发里软绵绵的感觉消失不见。

这样的生活方式是不对的，我要改正错误。

本文主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是涩苦、焦苦、麻苦、甜苦，单宁高了是涩苦，原辅料皮壳分解出多余的糠醛会引起焦苦，甘草是甜苦。不过苦味通常也不是单独存在的，往往也不是某一种物质过量所致。

苦味主要出现在高温和中高温大曲酿造酒，比如酱香型、浓香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由于低温曲、用曲量低、低温发酵、清蒸二次清工艺，通常不会出现明显苦味，具体工艺详见：骑牛少年今何在？汾酒散枝如泉涌！

当然了，很多人喝玻汾、老白汾也一样觉得有令人不悦的苦味，这是酿造、蒸馏、勾调不当所致。众所周知，清香型白酒曲药使用量很低，假如曲药加多了，酒会发苦，酿造用水不好也会导致酒苦。不论是什么香型白酒，酒苦的原因大同小异殊途同归。

如果白酒中糠醛、杂醇、酪醇、色醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，白酒会出现苦味，而这些产生的原因来自原料和工艺。比如原料辅料发霉、曲药和窖池不卫生，感染霉菌，酸类与醇类物质失调，酒醅倒烧都会使得白酒出现苦味。

譬如糠醛在酱香型白酒中的含量非常高，而其他香型白酒糠醛含量很低，这玩意儿高沸点，不易挥发，是酱酒空杯留香的重要物质。含量适度会增加酱酒的香气，也是带来酱酒异香的所谓神秘物质之一，但量多了就会燥辣、焦苦，我时常在一些勾调水平欠佳的酱酒里喝出焦苦味来，想必与之脱不了干系。

酱香型白酒用的石窖，窖池很容易被污染，浓香型窖池是泥窖，也容易出现这样的问题，甚至还会有多余的泥臭味。这点清香型白酒就很少出现，因为在发酵前地缸会清洗，用花椒水消毒。

呈苦味物质大多是高沸点，并不会在长久的贮存过程中自行消失。要想酒中苦味减少，主要方法有：

一、加强辅料清蒸，可以消除邪杂味，清蒸火力要大，时间要久；

二、合理配料，严格把握曲药用量，保持酒醅中的蛋白质含量；

三、搞好环境卫生，减少杂菌污染；

四、提升蒸馏水平，合理上甑，缓慢蒸馏，避免苦味物质和燥辣味物质带入酒中；

五、调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同味道的基酒和调味酒的配比，通过勾调手段减少酒中的苦味和邪杂味，比如增加酸类、酯类物质。

苦味是白酒不可或缺的味道之一，适度苦味反而会让饮者觉得舒适，酒如人生，讲究诸味协调，过犹不及。

刚才文中说到高沸点物质，不会在长久的贮存过程中自行消失，这里想引申一个话题：为什么酱香型白酒贮存时间更长？

原因绝对不是宣传说的什么良心和品质，而是不得已。

由于酱香型白酒制曲、堆积、发酵都是高温环境，产生的高沸点酸类物质多，这类物质没那么容易挥发掉，而低沸点的酯类物质少，这类物质容易挥发。那么就需要长期贮存，让能挥发的尽量挥发，留下那些不易挥发的酸类物质，加之乳酸乙酯虽然属于酯类，但却是不易挥发的酯类，这些保留下来的物质使得酒体酱香更加突出、纯正。

而且酱香型白酒与浓香、清香不同，后两者不同时段摘酒的度数差异较大，最高的有七十多度，酱酒七个轮次酒度数比较稳定，入库时也在55度左右，这个度数的白酒酯化反应、缩合反应缓慢，需要更长时间。

像清香型白酒放几个月就会在口感、味感、酒体方面发生很大的变化，一年就能达到清香纯正的特点。

酱香型白酒贮存第一年主要是口感的变化，从酱香味淡、糙辣、刺鼻变得酱香比较明显、酒体较为醇厚、协调，带有涩味。第二年主要是味感的变化，开始变得协调、细腻、丰满。第三年开始出现酒体风格的变化，酱香突出、幽雅，陈味也开始凸显，回味悠长。

以前某酒比较良心，会贮存五年，但也在向钞票低头，偷偷缩减了贮存年份。因为更长的贮存时间会带来更高的成本，比如设备占用、周期变长、损耗增多等，但只要放满三年，其酒体风格其实也已经符合要求了。

不过贮存时间并不是影响酒质的唯一因素，不要对那些不明所以的陈年基酒抱有不切实际的幻想和期待，最重要的依然是基因，也就是酒质本身的好坏。优质基酒放三年，比劣质基酒放三十年也要优秀无数倍。

即便是同样的酒质，同样的贮存时间，不同的环境和容器对最终酒质也有很大的影响。

相对来说，温度较高时酒的陈化速度会加快，但对于长期贮存的白酒，20度左右是个合理的温度范围。太过干燥的环境也不利于白酒的陈化，还会造成白酒蒸发、渗透，从而造成损失。

以前在文章写过，以三年为考量标准的话，陶坛是最好的储酒容器，利于酒体陈化，但这种反应速度不是永久的，后期会越来越缓慢，直至趋于停止。这也是很多酒厂把优质基酒坛储几年后再转存至不锈钢罐的原因，在坛子里的损耗速度远大于不锈钢罐，既然更长的坛储时间并不能带来明显的提升，同时还会少酒，加之陶坛比不锈钢罐更贵，放到不锈钢罐显然是更合理的方式。

上面关于酒的部分聊的也差不多了，接下来就闲聊吧。

作为“酱香科技”和“浓香科技”的代表企业，茅台和剑南春的技术中心于二月底被撤销了国家技术中心名号。

虽然茅台于2019年耗资3.86亿建造了气派的科技大楼，但每年在研发的投入低到可怜，可查的数据是：技术中心研究与试验发展人员低于150人、企业技术开发仪器设备原值低于2000万元、全年研究与试验发展经费支出低于1500万元……

这个数据引用自媒体报道，真是让饮者猛虎落泪。

不过细想也正常，一个营收破千亿、华语酒坛扛把子的顶尖酒企，在研发的投入除了开开工资，买点瓶瓶罐罐，资金又能往哪里花呢？不如把那几十亿花到营销上，那可是能带来十倍数十倍的回报。

春风是蘸了漆的刷子，给枯黄的枝头染了绿。

我所在的城市却在这时候生病了，居家隔离原本是个喝酒好时节，不知怎么地我竟丝毫也提不起喝酒的兴趣，看着酒柜琳琅满目的酒，一时失了分寸。

中午就着大片牛肉，喝了三两左右九三年的老白汾，充分醒酒后，丰满莹润，香甜可口，好喝，沁人心脾的空杯留香经久不散，但这不是陈年的功劳，如今的老白汾放三十年，绝对达不到这效果，没准会更加寡淡。

近来对酒的念想不深，大概是休息不够好。

我打小睡眠质量就高，睡着了像头死猪，打雷都劈不醒，没想到中年以后我这头死猪却活了。我的意思是，睡眠再也没那么深了，容易醒。

夜晚入睡也变得困难，曾经引以为傲的倒头就睡就像是根衰退的血条，与年龄背道而驰，向着相反的方向狂奔。为了改善睡眠，选择了尽量早上床，没想到越早躺下越晚睡着，想来是需要一个漫长的过程。

毕竟坏习惯也是花了小二十年养成的。