神奇：一群福建人，疫情中逆流而上开了100家店，并大获成功 【餐饮家】
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摄影｜周崴瀚
神奇：“中餐二代” 逆风崛起
文 | Immanuel Liu
“这群年轻人在疫情期间，在数万家餐厅倒闭的大潮里，逆流而上开了一百多家连锁店，而且大获成功。是不是很神奇?”
美国三角会计集团总裁牛志文指着会议室里后排靠墙坐着的一个年轻人，悄悄告诉身边的记者。三角会计集团服务了全美数千家餐厅，最近总是在想方设法地帮客户解决困难，而一群新生代创业者的横空出世刷新了他的认知。
这是2022年5月22日，在芝加哥召开的“美国中餐国际论坛”上，默默坐在墙边凳子上的陈松聚精会神地听着演讲嘉宾阐述“中餐如何走出困境”的论点。他穿着一件崭新的浅色衬衣，这是他在论坛开始前一个小时去芝加哥市的大商场里买来的。因为会议的组织者要求“最好穿正装”，但他最近往返于餐厅工地和租来的宿舍之间，抽空到这次餐饮展会的现场参观学习，没有想到带正装到芝加哥来。
出门买衬衣之前，他在距离麦康比克会展中心16英里外的梅尔罗斯公园宿舍里跟他的合伙人们开了一个小时左右的在线会议。他们人都在不同的州，“带头大哥”是84年出生的Leon, 他人在新泽西，是第一家“今日螃蟹” (Crab du Jour)的老板，他的眼光和魄力总是让比他大一岁的陈松赞不绝口。
在疫情爆发之前不久，他们大约有十来个闽籍二代移民聚集到一起，Leon提出了做海鲜连锁 店的想法。总部统一配送标准化的酱料，各加盟店就负责蒸煮食材和搭配酱料卖给客人。简单易上手，一家店成功，十家店快速复制，而且能够迅速累积起来品牌效应。
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到2022年5月，这个连锁品牌投资的100多个项目中，已经有85家建成投运，主要分布在美东，北至波士顿，南至迈阿密，大纽约地区最多。在谷歌地图上，这些店好评如潮，疫情期间也从不中断，分数整体都在4.5颗星到5星之间。越来越多的投资者也被吸引进来“入伙”，他们基本也都是年轻一代的华人，到目前已经形成了大约上百人的合伙人团队。
陈松刚刚打理好准备开业的这家店是芝加哥的第一家分店。按照他的经验，只要几个月，最长不过一年，固定投资就能够回本。已经开的连锁店里，他也入股了数十家店，有的股份多，有的股份少，拿到一定的分红之后，又会投入到新的项目中。
陈松小时候看过一部风靡华人圈的电视剧《北京人在纽约》，剧中姜文饰演的大提琴家王起明到美国闯荡，住地下室，在餐馆刷盘子，到制衣厂打工，后来凭借自己的勤奋和智慧逆风翻盘打败了商业对手兼情敌。这部剧讲述了一批在美华人在异国他乡的酸甜苦辣，戏剧化地表现了中西观念的冲突以及商业社会中人与人之间的金钱关系。
“这部戏前半段很真实，就是我们刚来美国的样子，但是后半段就不真实了，不管好的坏的， 都太夸张了。”陈松说。
1996年，13岁的陈松被在美国做餐馆生意的父母从福建亭江老家接到美国，但却并没有能跟父母团聚。他被送到纽约的皇后区上学，早上7点起床去上课，中午在学校吃饭，下午3点放学后坐大巴到中餐馆打学徒工，晚上10点下班后，回到中餐馆的宿舍洗完澡做作业，做到半夜一两点睡觉。
“洗澡要排队，很多餐厅员工都住在宿舍里，但是好在课业比较轻松。我也不爱学习，学不进去，实在不是那块料，读了高中就不想再读书了。”
陈松的爸爸和妈妈当时都在犹他州打工，但夫妻俩也是一个星期才见一次面。爸爸跟陈松一样，也是住在中餐馆的宿舍，妈妈则在制衣厂打工。
“这就是为什么我说《北京人在纽约》不真实，我妈妈就是在制衣厂工作的，我很清楚这个行业是什么情况。我刚来美国的时候，我爸爸就告诉我说，在美国你只要肯做，就一定能赚钱。这是真的，但是我们从事的这些行业，可以勤劳致富，却没有一个订单一夜暴富的神话。” 他告诉记者。他的老家亭江几乎家家户户都有人在美国打工，有很多像他一样的80后从小被爷爷奶奶外公外婆养大，然后被父母接到美国，然后也像他一样住在餐馆员工宿舍里一边读书，一边打工。
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陈松小时候家里很穷，童年的记忆里，爸爸在他堂姑的运输车队上班，妈妈在家没有工作，被优越感爆棚的姑婆数落: “要不是我给你老公一份工作，他能养得起你们吗?”
从那时候起，他就下定了决心，今后要努力挣钱，要让妈妈过上好日子，不能让她再受这样的冷眼。他的爸爸也是抱着这样逆天改命的想法，借债到了美国，没日没夜地打工，不仅要还债，还要寄钱给爷爷奶奶。但是让他们觉得 有奔头的是，做中餐确实能赚钱。
当时这一批赴美打工的福建人基本上都能在三四年之内还清债务，再过个三四年就积累起自己的“第一桶金”，玩了命一样工作。即便是已经赚到钱了，也是不辞辛劳，对自己特别“狠”。
“我们福建人老说一句话:白天当老板，晚上睡地板。好多当了老板的，白天在自己的店里工作完了，晚上也是去到宿舍，地铺一打就睡觉。”
年幼的陈松主要任务是学习，但为了减轻家庭的负担，也在半工半读。
“十三四岁的时候，赚到自己的第一笔月薪150美金，觉得简直是巨款，高兴得不得了。” 陈松现在想起来，脸上也洋溢起幸福的笑来: “那时候，能用自己打工的钱买一件耐克的衣服，都能开心好几天。”
陈松在皇后区住的地方不算很好的学区，少数族裔学生比较多，但亚裔很少。他刚到学校就被同学打了一顿，但是后来他熟悉了环境，也“横”了起来，按他的话说，“我们也不是什么好人，不是那么容易欺负的”，就没有人再敢打他，但上高中之后，依然有同学会因为他英文说得不好而嘲笑他，调戏他，他也习惯了这种区别对待，觉得中国人受歧视主要还是因为人太少，毕竟当时他所在的学校总共就没两三个亚裔。
2000年，高中毕业的陈松到犹他州跟父母一起经营家里的中式自助餐店，但是他发现自己跟老一辈的观念不一样。对那些扛着家庭重担，历经艰苦的一代移民而言，钱是很重要的。亏本是天大的事，亏不起，也就不敢太冒险。他们做生意需要一步一步稳扎稳打，这在陈松看来是有些保守。
对于处在苦尽甘来转折点上的这些80后和90后的“二代”而言，他们则敢于冒险，“富贵险中求”。就算亏了也没关系，大不了再努力打几年工，重新再来。后来他很快自立门户，自己开店。
大约在2016年左右，陈松开始和Leon牵头的“闽二代”团队紧密的抱团合作，他们经常在一起开会，共享投资机会，商量入股新项目，每个人出谋划策，具体事务大家也分工执行。他们注重品牌效应和规模效应，开始打造连锁品牌，探索从开店到经营管理到食物供应的可复制的标准化流程。
他们先后开了 Kanji 面店，炒锅(The Wok)中餐自助等品牌的餐厅，又敏锐地抓住城市年轻一代的审美需求，餐厅风格轻松时尚，注重营造气氛，食物则注重卖相和感官体验，新鲜足量的海鲜和标志性的独家混合酱汁是卖点。
在一家“今日螃蟹”店举办的生日聚会上，服务员端着两盘装在充气的PP袋中的海鲜走上前来，她当着客人的面，手舞足蹈地摇晃着手上的袋子，满满一袋螃蟹和虾尾在袋子里碰撞、飞舞，那些酸辣香甜的酱汁顿时均匀地混合在了热气腾腾的海鲜里，大快朵颐的气氛也由此被点燃，客人们甚至兴奋地拍起手来。
陈松告诉记者，在美国开餐厅如果想要赚钱的话，更重要的是选址。比如他现在刚刚在芝加哥西边北方大道旁建起来的这家“今日螃蟹” 新店，就是他找到的一个“宝藏地点”。房租只有一万美元一个月，周围有亚马逊的厂，有医院，有电影院，关键是道路是双向六车道的。这就意味着可以有很大的客流量。他还准备申请五六台老虎机放在餐厅里，增加家庭和朋友聚会的欢乐氛围。
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“我估计这家店正式开业之后，流水能做到六十万一个月。现在就已经每天都有人打电话来问我们什么时候开张了。”陈松一边自己搬着店里的箱子，一边胸有成竹地说。
这是他们的团队在芝加哥开的第一家“今日螃蟹”。这已经是一个被实践证明很受美国食客欢迎的品牌，两年多以前的第一家店开在新泽西，大获成功。两年多以来，迎着疫情逆风启航，已经在全美开了大约100家连锁店，其中大约 70% 都已经走完了流程在正常营业， 多数店在几个月之内就收回成本开始盈利。
疫情期间，在数万家餐厅倒闭的大潮里，这群年轻的餐饮家逆流而上，在全美开了一百家连锁店，而且大获成功。| “今日蟹屋”供图
食物本身也是标准化的产品，烹饪追求简单和方便质控。海鲜都是就近采购新鲜的，其中只有生蚝是可以卖生的，其他的鱼虾螃蟹有简单的油炸或者水煮，公司统一给各门店配给几种酱料 —— 蒜香酱、柠檬辣酱，卡津酱和老湾区 酱。没有复杂的烹饪技巧，尽量呈现食物本身的鲜味，这种情况下，厨师可以现招先培训，轻松可上手。这也是疫情期间厨师奇缺的情况下，这家连锁店却能爆发式增长的根本原因。
“我们的团队很年轻，大家也都很有干劲，我们也都很信任彼此。大家常说不要把鸡蛋放在一个篮子里，所以合伙人也都在不同的店有入股投资，开餐厅赚了钱之后，又投了一些钱在地产项目里，这样可以分摊风险。”陈松说，跟老一辈的比起来，二代们的商业观念比较“正规”，注重法律程序和文字契约，也更依赖团队，不再单打独斗。到目前为止，他们的团队已经和大大小小的股东已经有了大约上百人。
“今日蟹屋”供图
“年轻人就是不一样，你们的团队都是80后和90后吗? 基本都是福建人吗? ”记者问。
“嗯，多数是，以80后为主，也有比较老的，70后的。”
海鲜餐厅的食客绝大多数都是老外，据陈松观察，非裔的比例远超其人口比例，他们最喜欢吃海鲜。其次是白人比较多，年轻人比较多。中午是没有太多生意的，但是晚上生意很好，人声鼎沸，一个服务生一个月光是小费就能收 个四五千美元。
但是陈松发现，现在新的一批从家乡来的00后一代，愿意从一线打工仔做起的越来越少了。“很多人眼高手低，高不成低不就，就在布鲁克林混吃等死。”
他新开的餐厅里面，除了管理层之外，一线的服务生、工人甚至厨师也基本都是老外了。从外表上看，无论装修风格、食物卖相还是员工和食客的脸庞，都已经明显“西化”，很难找到中餐馆的痕迹。
美式海鲜店的烹饪技术难度不高，主要依靠原材料的新鲜。摄影｜周崴瀚
30岁的时候，陈松经常自己一个人开着车满美国跑。不管是选址建店，还是联系供应商，或者买装修材料和运送设备，都要自己去搞定。开了餐厅后，自己既是股东和店老板，也身兼管理员、装修工、清洁工、送货司机等多个职位。
比起父辈而言，陈松这一批人受的生活的压力和吃的苦更少一些，但也绝不轻松。他们继承了父辈拼命赚钱的精神，做起事来甘之如饴。“有钱不赚天理不容，”他笑着说。
关键是，有太多的钱可以通过自己亲自动手省下来，又有什么理由不去做呢?
“我爷爷那辈人最辛苦，三十几块钱的工资要养活一大家子人。我爸爸那辈人也是什么苦都吃了。我从小到现在也是很辛苦，看到能赚的钱就总还是想要去赚。之所以这么努力，也是为了给自己的孩子打好基础，希望他们不再吃这 份苦。我是读书读不出来，没得选，只能做这个。但我希望我的孩子能有选择的权利，不管他们今后是不是要做餐饮，都是因为他们的兴趣决定的 。”
一个福建人，在美国把各类中餐打了“通关”，然后决定做一件改变整个中餐业的事
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2022 年1 月创刊
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