前言
2022 年 12 月，《餐饮家》宣布启动首届餐饮家金像奖。作为其中最重要的奖项之一，我们提前公布终身成就奖，以表彰通过毕生的努力对北美中餐在饮食、烹饪和饮食哲学上所产生的积极而持久的影响的餐饮从业者。
第一届餐饮家金像奖，终身成就奖得主为： 钟富华。
“儒厨”钟富华
如果不是因为文化大革命，酷爱读书，钟情历史文化的钟富华或许不会选择成为一个厨师；如果不是改革开放，在“体制内”稳扎稳打的年轻厨师钟富华也不会远涉重洋展开新的人生；如果不是赶上一个合作、包容与多元化的时期，旅美川菜大师钟富华也不会登上伦敦奥运会的大舞台，将盐帮菜推向全世界。半个世纪以来，一个厨师跌宕起伏的人生如同风浪里的一叶小舟，浮沉回旋也好，冲上浪尖也好，都只是这幅波澜壮阔的历史画卷中，一个小小的剪影。年逾花甲，功成名就，但满头花白头发的钟富华依旧在坚守。他已经是“盐帮菜”这个非物质文化遗产的传承者， 虽然最初这并不是他自己的选择，但现如今这却成了他心里揣着的一份使命感。越是钻研，越是发现，越是珍惜，越是不舍。一个菜系、一个味型、一个名字、一段历史……如果现在不去考证、记录和传承，“等再过些年，可能就彻底没有人能知道了。”
1974 年，在川渝交界的自贡市城里，一个 18 岁男孩高中毕业。他既没有高考可以参加，也没有工作可以找，就跟 1600 多万其他年轻人一样，他投身于时代的洪流，去乡下当了知青。
他“插队”的长宁县离老家不远，也在川南地区。那里有茶园，有竹海，还有“国宝”大熊猫。如今是世外桃源一般的旅游胜地，但在50年前却是物资匮乏，生活很艰苦的地方。那时候，无论是知青们的前途还是中国的前途，都还在一片晦暗中。比他大几岁的“老三届”知青已经有很多人在偏远的农村安家落户，结婚生子，回城遥遥无期。而当时城市里的境况也好不到哪儿去，“文攻武斗”搞得民生凋敝，经济发展长期停滞。年轻的钟富华也不知道自己今后能干什么，就日复一日地在茶园里干活攒工分。但当时的他所不知道的是，改变命运的曙光已经在不远处透出一丝亮来。1974 年 4 月，刚复出主持经济工作的邓小平率团前往美国纽约，出席了联合国大会第六届特别会议。中国要回到发展经济的正轨上，也收起了跟西方世界剑拔弩张的对立，准备打开国门，重新与世界接轨，共谋发展。1978 年，邓小平在中共十一届三中全会的会场上提出了 “解放思想” 和 “实事求是” ，宣告了中国要进行改革开放的决心。也就是在这一年，钟富华回城了。他被家乡自贡市商业局统一招募，参加了厨师技术培训班，成为了一名 “体制内” 的专业厨师。刚进厨师班的时候，他甚至有点失望，因为他心里始终有一股知识分子的骄傲，即便是到现在也透着文化人的矜持。谁知工作第二天，依旧是从厨房的“前端”学习起，挑粪种树、养猪种菜，做的事跟一个插队的知青依旧没有本质的区别。但渐渐的，他的眼界开阔起来，学做厨师不仅为他打开了餐饮技术与文化的大门，也让他在一个快速发展的时代里找到了自己安身立命的角色。
作为自贡市旅游局的员工，钟富华的工作单位是自贡市人民政府沙湾招待所，1986 年，招待所改名沙湾饭店，它是自贡第一家涉外接待酒店，也是川南第一家三星级酒店。这家酒店坐落于釜溪河畔，龙凤山脚下，直到上世纪 90 年代都是自贡市的地标性建筑，承载着一代人最初关于“奢华”的记忆。80 年代，钟富华从这家饭店的厨师长一直做到副总经理，每天处理着形形色色的公务接待任务。他跟几乎每个职能部门的人都打过交道，服务过各种各样的会议、考察、培训团体，并时常与来自重庆、成都等地的同行交流切磋。在这个过冲中，他不仅了解了社会运行的规则和体制运转的逻辑，也发现了不同地方的风物特产、气候地理带给当地饮食文化和人群口味的差异化影响。比如说，重庆是海拔起伏极大的山城，气候闷热潮湿，人的性格更火爆；成都平原是一马平川，人们生活安逸悠闲，不紧不慢。同样是火锅，两地的辣法都不一样。大四川地区自古人口密集，物产丰富，位于川渝交界处的自贡更是商业繁荣的盐商集散地，自贡井盐原本就是做川菜最好的食用盐，而来自全国各地的盐商又带来各地不同的饮食风味，与当地物产和烹饪传统结合后，诞生了“麻辣、浓香、清鲜”的盐帮菜川味流派。“所以川菜绝对不仅仅是人们简单总结的‘麻辣’，它太博大精深了，”钟富华说：“不同的菜有各种不同类型的辣，有的甚至是不辣。”钟富华也开始翻阅各种古籍文献，考据每一道传统佳肴的道理和由来，在京酱肉丝里发现川菜的开放和包容，在担担面里看见了街巷面贩的勤奋打拼……他对川菜有了更深入的理解和更执着的守望，从传统技法中摸出门道并大胆创新，并希望将这些传承下去。所以，大厨钟富华也成为了当地职业技术学校的老师，带了一批又一批的实习生。但这还不够，他还想把这些珍贵的味道和故事告诉更多的人。
“如果没有改革开放，也就不会有我人生的转折点和后来的机遇。”钟富华由衷地敬佩同为四川人的邓小平，不仅敬佩他在那个年代敢于拨乱反正的勇气，也认同他务实、开放的思想。80 年代初，作为大西部内陆省份的四川省也开始积极寻求对外开放的桥梁。1982 年 11 月，四川省和同样远离海岸的密歇根州缔结友好省州关系；1990 年，同样有着丰富盐矿和期待携手发展盐化工工业的密德兰市（Midland）与自贡市也建立了姐妹城市关系，开始推进从工商业到文化、艺术等多方面的交流活动。1991 年，钟富华作为烹饪文化交流使者，经密德兰市政府邀请赴美，以当地一家“竹园”餐厅为依托，示范、讲学，承接宴席，用正宗川菜的味道和故事惊艳了美国友人。他连续在电视台表演做中餐，给当地带来一阵“川菜热”，也给自己带来了密德兰市议会颁发的“友好大使”荣誉头衔。原定一年的访问期到了之后，竹园的老板想要留下他，开明的沙湾饭店领导也支持他留在美国，将川菜发扬光大。钟富华认为，改革开放以来，移民城市深圳是中国的特区，那里成了来自全国的创业者的家园，也成了引领整个国家经济发展的“桥头堡”；而移民国家美国则是全世界的“特区”，它属于源自世界各地，共同缔造出这个强大国家的人们。它既属于美洲原住民，属于欧洲移民，同样也属于来到这里的华人。守望故乡的传统历史和技艺，与融入多元文化的交互与发展一点都不矛盾，对他的事业也好，人生也好，都意味着崭新的平台和更多的可能性。定居美国的钟富华一边努力学习英语，一边又从英语文献中发现了传统中餐的“新大陆”。他惊讶的发现，有不少老外也钟情于中国的饮食文化，并且进行了大量的研究，角度新颖，观点独特，有些甚至是中国人自己都没有开过的“脑洞”。比如已故名厨芭芭拉·特罗普（Barbara Tropp）早在 1982 年就写了一本《中国烹饪的现代艺术：技术与食谱》。在这本书里，作者对川菜古籍中并没有记载的“鱼香肉丝”的起源进行了大胆的猜测——她认为“鱼香”其实是“渝湘”的误记。那时候重庆和四川还没有从行政区划上“分家”，渝就是巴蜀，湘则是湖南，“鱼香”肉丝其实就是西南一带民间常见的炒猪肉的做法。虽然钟富华由衷地敬佩作者对中国语言文字及民俗的研究之深，但他却并不同意作者的观点。他认为“鱼香”就是字面意义的“鱼的香味”，这一味型正是起源于“千年盐都”自贡地区。过去的老百姓并不能经常吃得起沙湾的鱼，但又很喜欢鱼的鲜香。所以，充满智慧和技巧的民间厨子就用泡海椒、姜、蒜、糖、盐、醋等调料“模拟”出了鱼的香味来。
在与业内高手的隔空对话中，钟富华既感充实，又生出一些忧愁。他觉得，餐饮文化是流变的历史，而随着时间的流逝，有很多东西如果不去考证、记录和传递，很快就不可考，甚至消失无踪了。所以他不仅认认真真开起川菜馆，办起川菜课程，也着手搜集各种文献和实物，要打造一个川菜博物馆。他想生动而持续地把那些珍贵的历史和技艺保留下去。在诺维（Novi）市大河路（Grand River Ave）上的那家“川菜坊”是钟富华开的第一家“川菜坊”的新址，2023 年才刚装修好。除了厨房和餐桌椅，他把这家餐厅也建成了一家川菜博物馆。这里除了陈列自贡民间的一些老物件，收藏了与川菜相关的中英文书籍，四面的墙上还挂着一道又一道名菜的典故和老照片。来到这里的客人们可以一边品尝着正宗川菜，一边品味历史中的酸甜苦辣。诺维靠近密歇根大学，也靠近车城底特律。留学生和华人白领都很多，还有大约一半的客人是老外。钟富华也在当地累积了一大票热爱正宗川菜的“粉丝”，餐厅经理张小姐告诉《餐饮家》，有的客人会专门跑来店外“刺探”，看钟富华的车在不在，非要等着吃他亲手做的菜。钟富华也创造性地开发了一些大受欢迎的菜品，比如自贡小煎鸡、双味松鼠鱼和朱总黄瓜卷等等。他善于把故乡那些著名的历史人物和故事写进他的菜谱里，让人们从舌尖上的鲜美中品出不一样的悠远和醇厚来。
2008 年，北京奥组委为奥运会贡献了超前豪华的餐饮服务，也让丰富的中餐在世界舞台上大放光芒。但遗憾的是，作为四大菜系之一的川菜，因为被认为“太辣太油”而没能在那一场盛宴中占有一席之地。钟富华认为这是一种刻板偏见。2012 年，当伦敦奥运会餐饮部门邀请他作为中餐组主厨参与这一届大会时，他想要为川菜 “扳回一局” 。这是历史上第一次，除了北京奥运会之外，中国人当上奥运会主厨。在最初的中餐菜单方案中，他只找到了麻婆豆腐和宫保鸡丁，备料间里预设的标准化流程和主配料用量在他看来更是与“真正的中餐”相距甚远。最初的菜单是由奥运会餐饮主管部门制订的，钟富华所在的“印度和亚洲”厨房只是它管理的几大厨房中的一个，大厨们都没有权限直接修改。因为奥运村的吃饭问题是一件大事，主餐厅负责了 200 多个国家代表团的一日三餐。运动员、领队和教练共有一万五千多人，再加上四千多员工，每顿饭都是近两万人的保障工作，已故英女王伊丽莎白二世都曾经来视察和过问饮食的供应质量。钟富华依旧是向“印度和亚洲”厨房的负责人提出了申请，想要修改中餐菜单，增加正宗川菜的供应品种并动态调整，并且申请允许将花椒添加进许可的调味料中。他的想法再一次得到了开明决策者的支持，于是，水煮牛肉、双椒炒蛋、干煸四季豆、五香排骨、竹笋枸杞烩菜心出现在了伦敦奥运村的餐厅里。结果是毫不意外的，这些菜大受欢迎，每一餐都被席卷一空，不少运动员都主动与这位妙手大厨合影留念。钟富华也与各国运动员和工作人员交流，询问他们的意见和改进的建议。有中国代表团的官员告诉他，以往带队出国比赛，都要自己带咸菜来下饭，这次完全不用了。他听到之后十分高兴。8 月 15 日晚，奥运会闭幕之后，主管单位邀请奥运村餐厅全体主管经理和大厨们登上泰晤士河上的一搜游船，举杯同庆胜利完成任务。一些大厨结束了任务回国去了，钟富华则是继续留下来为残奥会的餐厅工作。连日的忙碌虽然辛苦，但回报也是令人欣慰，他获得了餐饮部负责人颁发的“协助完成史上最好的一次奥运会餐饮服务”纪念。而最让他难忘的是几名残奥会的运动员，在吃完他做的菜并且取得了很好的成绩之后，专程前来向他表示感谢，因为觉得是他提供的美食让他们身心愉悦，进入了最好的状态。
如今，67 岁的钟富华依然时常在做菜，他与自己的合伙人和学生们开了多家“川菜坊”餐厅，英文名字各异，但中文名和品牌的标记都是一样——三根红泡椒组成的“川”字格外生动。除了写文章，讲课和参加各种交流活动，钟富华也承担了一些社会职务。作为中餐联盟的理事长和密歇根分会的会长，他始终想为中餐行业做更多事。尤其是在疫情期间，整个中餐行业迎来暴风骤雨似的冲击，一轮一轮的洗牌让人措手不及。就连他自己旗下的餐厅和川菜博物馆也是搬来搬去，不断调整重组。即便是功成名就，要坚持走下去，坚守和传承，依然不是一件简单的事。他总是惆怅厨师“青黄不接”，中餐里的很多好东西还没有足够多的传播力和接受度，还有好多宝藏没有被挖出来，留下来。所以他依然在日复一日的努力，怀着一股韧劲，在不被理解的时候甚至是抱着些“忍辱负重”的心情在坚持。他虽然有脾气，但也总是一脸慈祥地浅笑着。在他所获得的诸多称号和头衔中，他比较喜欢“儒厨”这一称号。一直到老，他都始终在专心致志的学习和思考，怀着一份使命感寻求川菜的发展和传承之道。博学而笃志，切问而近思，仁在其中矣。
Q：目前的心境怎样？
A：很好，顺其自然的状态。
Q：最难忘的时刻是什么时候?
A：忍辱负重的坚持一些事情然后取得成功的时候。
Q：你最喜欢的食物是什么?
A：青椒肉丝和麻婆豆腐，加花椒的那种正宗麻婆豆腐。
Q：最恐惧的是什么?
A：生意太火爆的时候服务跟不上。
Q：认为程度最浅的痛苦是什么？
A：不被理解。
Q：最喜欢做的事是什么?
A：推广川菜文化，给人讲中餐的历史故事。
Q：最后悔的事情是什么?
Q：如果能选择的话，你希望让什么重现?
A：过去的就都过去了，不用执着于过去的事情了。
Q：何时何地让你感觉到最快乐？
A：获得成就感的时候。
Q：自己最伟大的成就是什么?
A：在 2012 年伦敦奥运会上按照我的想法向世界展示了真正的川菜。
Q：这一生中最爱的人(或物)是什么？
A：父母。
Q：座右铭是什么?
A：以人为本，人人平等。
中餐来美国已有上百年历史
现在终于有了自己的权威奖项
Email: info@littlelaba.comPresident/Publisher：Leo LiEditor-in-Chief：Jiangming TouEditor：Michael Chan/Yanran Chu/Shuhang LiAdvertising Manager：Fiona Cheung Monthly publication by Littlelaba Media LLCPrinted in the United States