一个18年餐饮老炮，为什么不再热衷多开店？
这是一个节奏快到来不及思考的时代，但依然有人愿意踩下刹车，与自己对话：我的作品为何而存在？看到了时代压力下人心的焦虑与不安，生长于闽南渔乡的邱尚振，创业十多年后，再度出发，创办高端新餐饮品牌——无味舒食。3年时间只开3家店，与行业追求效率与规模的传统解法不同，邱尚振给出了“无味”的答案。“如果用一句话来概括，我想做一个地方，这个地方可以让你更好地修复跟疗愈自己。”疫情冲击下，餐饮行业大面积停摆，这个年轻的品牌是否能扛过寒冬？上市通道收窄，“无味”是否也面临同行类似的成长烦恼？为什么已经小有成就的他，二度创业会选择“素食”这样一个小众的品类？他又如何在一个并不被投资人看好的“雪坡”上，构筑令人流连忘返的精神“桃花源”？“宁静之美”的背后，他和他的团队为何总能保持“向上”的状态？本周六，混沌创新领教邱燕，将带领大家一起走进学员企业“无味舒食”，与邱尚振一起回味他的创业历程。在追求更大规模、更高业绩的时代，创业者应该如何按自己的节奏、自己的理想去构建具有独特价值的商业模式？需求小不小？行业是否仍有机会？起步期，创始人如何通过本质思考，避免掉入“情怀开店”的陷阱，走出“1%”的小众市场？时代红利已悄然发生变化，面向未来，企业真正需要的核心能力是什么，又该如何选择迭代反馈的指标？我为什么创建无味舒食？2004年，我大学毕业两年半，开了第一家店——临家闽南菜。为什么选择开店？一个很重要得原因是，我对吃特别挑剔。我出生在闽南一个海边的渔村，家里从我爷爷到我爸爸都是渔民，闽南话叫讨海人。爷爷和爸爸都特别疼我，他们每次都舍不得把鱼全卖完，会把最好的鱼留下来拿回家来给我吃，所以我从小吃到的都是最新鲜的海鲜，嘴巴培养得特别刁，甚至不吃隔夜的东西，因为口感不好。后来，我总想把自己觉得好吃的东西去跟别人分享。这些经历，对我开临家是一种驱动。临家做的是闽南菜，我们想把闽南人的热情，爱拼才会赢的精气神，传递给顾客。但是在无味，我们更强调慢、安静、友善，跟临家很不一样。2017年时，我发现我变得比以前更安静一些了，更喜欢自己一个人待着，然后想一些事儿，很放松地感受周边的人、事、物。这种内心的变化也表现在了我的饮食上，我变得更喜欢这种地里的东西，就是人种天养、气质天成的东西，我把它形容为泥土的清香，这种果实、五谷，给我一种非常质朴的感动。之前，我对饮食也做过区分，把它们分成了两类：一类是侵略性的，它可以响应你的欲望，但是你在满足的同时，你也被侵略了，必须有更高的刺激。比如鲜味，你吃过75%的鲜美的东西后，下一次要让你印象深刻，需要80%的鲜味，在这个过程中，其实你的缺口是越来越大的。另一类是修复性的，修复性的饮食可以修复你的缺口，五谷就是这样的食物。它们最有力量，因为五谷都是种子，种下去，它们能从那么小长成那么大，说它们没有能量，不可能。所以现在早餐我基本上都吃五谷，吃根或者种子。另一方面，我发现不仅是我，其实现在整个社会竞争都很大，严重内卷，大家都有不同程度的焦虑不安和压力等等。所以，做无味，其实我是想做一个地方，这个地方可以让大家更好地修复跟疗愈自己。一开始我也没想那么多，更多的是我喜欢，后来我才开始做商业上的思考。无味是小众还是大众的？其实无论小众还是大众都是相对的。整个社会在快速发展，快节奏的生活，是该到了一个稍稍慢下来，稍稍做一些整顿的时候了。所以当我发现这个现象以后，我觉得从商业上来讲，无味的前景也很大，因为社会焦虑已经成为一种普遍的心理状态，而人心的变化是外在一切变化的根源，当我们在追问本质的时候，最后真正的本质答案一定是在内心，而内心得变化，折射到外面就是外在的需求。做餐饮行业的三个核心关键是什么？扫描下方二维码，预约观看更多精彩内容：我为什么不再热衷于多开店了？对于开店，我有自己的节奏。从规模来讲，什么叫大？我更看重的是影响力。也就是说，你开100家店，但是你没有独到的表达，你对整个行业没有新的启发、启迪，你的品牌影响力也不会很大。相反，你只开了一家店，但是你引领了这个行业，做这行的几乎都来你这边学习，来朝拜，那么你的影响力就是大的。日本有一家甜品店，只有8平米，但是它一年的营收有3000万，全世界做甜品的人几乎都要来看一下。相反，你开了100家店，但是总有无形的力量让你关门，其实你只需要开20家就够了，另外80家是强撑着的，有肉身没灵魂，这个意义是不大的。开第一家无味时，第一个月就亏了九十多万，但是我并不焦虑，因为我知道我在培养一个新东西，新的生命，它是需要时间的。一个新事物，不要说让别人那么快就接受，你自己接受它都需要一个过程。创作需要周期，你一开业，你的真正创作其实才开始。那你要不要给自己一个创作的周期呢？哪能那么快就开花结果呢？开花结果往往是在能量最高的时候，而在这之前，你要反复跟自己对话，跟作品对话，这个周期很长。所以与其我们花一年开出三家店，不如花三年来做一家店。也就是把开九家店的注意力投入到开一家店，倾注了东西的作品，它回过头来不仅会反哺你，还会更大地去影响顾客。其实，我们开很多店的目的，无非几个：第一，赚钱。那么开十家店赚的钱一定比一家店多吗？不一定，很多老板跟我交流说，原来开3家店，利润很高，现在开30家店不如当时开3家店呢，因为花了很多的成本在纠错，我觉得没有必要。第二，我们想做大的目的，其实是想成长团队。很多老板想开更多店的动力来自于员工，他觉得他要给员工更多成长的机会，“你看他们现在都可以当店长了，但还在当主管！”他觉得很抱歉。但是，真的是店多才能成长团队吗？对每一件事情精益求精的过程何尝不是一种成长？我们的总厨李文峰师傅，他在试做一个姜母鸭，试了19次，他带着研发团队七八个人围着桌子团团转，试到第14次，其实已经差不多了，已经很不错了，已经快半夜12点了，但是他说不行，再来一次，后来又试了5次才满意。这个过程，我觉得对于一个团队来说就是最好的成长，这七八个伙伴会因为这个事儿，在对待其他事情上也会更加地精益求精，这就是真正的成长，跟你的规模有多大没有关系。相反，你冒片面地追求快，反倒助长了员工的浮躁。如何打造人人成长的组织文化？彼得·圣吉曾说：“管理者要视人为人”。团队不上进、没有干劲？看无味舒食如何用文化打造组织的持久竞争力扫描下方二维码，预约观看更多精彩内容：第三，是对行业的使命感，对自己人生价值的实现。难道开一家店的价值感、贡献力就一定低于十家店吗？不是的，就像在教授的课堂上有很多案例，很打动我的，甚至就是生活的点滴，都很打动人，都能让你真正内在成长并饱满。我希望在繁华的都市，在快节奏的现代生活里，我们能提供这样一个地方，让你静下来，慢下来，来通过食物的本真看见自己，剥去额外给自己的很多角色、压力，然后找到你的初心，在出发的路上，你能更精准地把握自己的人生，把握自己的事业，这是我理解的无味的最核心的独一无二的价值。我们到底在做什么？回归本真无味讲一句话，叫“让食物做回自己”。因为能让人修复的，一个是真实天然的东西，比如心情不好的时候，你去看看山河大地，去海边一坐，你自然而然就修复了，因为自然界这种真实的力量会帮你疗愈。第二种，是你静下来，舔舔自己的伤口，你会发现，其实是谁在伤害你呢？是你自己在折腾你自己！你反复用一个错误的思想折腾你自己，别人并不这么看，是你自己的观念出了问题。这时候，只有你静下来后，你身体的感受力清晰了，你才能看见，不是别人，是你自己在折腾你自己。所以，我跟我的小伙伴们达成一个共识，在呈现菜品的时候，要坚守一个原则，那就是呈现本真。你看着一个草莓的时候，你首先是被它的颜色跟特有的香味打动，你不会在想给它涂点什么，调个味。所以，无味并不是说这个食物没有味道，是没有外在的调味来干扰，尊重食物本来的味道，是尊重它的本味的一个结果，通过这个来打动顾客，然后进而引发顾客的思考。食物做回自己就这么好吃，而不是说我的手艺多好，我的调味多么精准，是因为我只做了一件很简单的事，我尊重了食物本身，让它做回自己，然后它就感动你了。那如果你做回自己呢？你是不是也就能感动你自己，感动你身边的人呢？在环境上，我们追求自然静心，器具基本用的都是天然材料，比如橡木、黑胡桃木等。在服务上，我们追求人的静气与友善。小伙伴要能驾驭自己，足够静，才能够很细致地去感受顾客到底需要什么。只有这三方面都在朝着一个方向努力时，才能让顾客真正静下来感受一些美好的东西，能够让顾客有所感触，然后改变自己的眼光、视角，最后能够发现幸福。这种幸福感不仅仅是吃到一顿好吃的东西，而是可以上升到身心兼具的幸福感。我发现，很少有一个东西可以像食物那样，如佛家讲的六根：眼、耳、鼻、舌、身、意，全面激发人的感受。比如，一道菜上来，颜值很高，眼睛一看就是一个艺术品，很养眼，很养心；然后一闻，嗯，味道也很好；然后一旁的服务员又跟你娓娓道来它背后的典故，厨师做了多少努力，一听很感动，耳根也动了；然后嘴巴一尝，哇，舌根也动了，很好吃；然后就启动你的意，哇，很综合的感受。餐饮本身能传递的东西太多了，所以文化需要载体，不能光靠说，而是去体验。我们也走过弯路，我们一直认为我们是在做文化，不是做餐饮，结果把菜做得很难吃。很本味，很简约之美，但是一吃发现不是那么回事，所以我发现，我们国内做素食，做得好的恰恰是之前做过荤食的。相反，那些因为信仰、因为慈善来做素食的反倒做不好。因为素食，它首先是食，其次才是素食，只有把食这一关基本功做好，才能在这个基础上加东西，才能往上走。我看到很多师傅，他自己不喜欢吃这个东西，做完赶快推出去给客人吃。别人会骗你，思维会骗你，但身体不会骗你，这种真实的感受不会骗你。所以我理解的疗愈是什么？是卸下伪装，回到现在，别再折腾过去，别再去焦虑未来。用教授的话讲就是临在当下，这时候你的感知力才会回来，你自然而然就会卸下很多伪装跟防备。社交时，其实见人的第一面，你是防备心的，把自己包起来了，不让自己有太多的显山露水，这时候人与人之间的距离已经远了，对方看到你的防备，他也防备。相反，如果人与人之间的交流，带着一个希望他好的心，把你的手伸出来，把他托住，哪怕不用说太多话，他已经先开始跟你说话了。就像我们对孩子很少有防备心，我们会蹲下来，用孩子的口吻跟孩子对话，那个时候你就是个孩子。所以孩子为什么能量高，是因为他没有防备，他把自己打开了，就是这种天然真实的东西，对人、对站在你面前的这个人，是一种最大的传递。所以，我觉得疗愈没有那么困难，修复自己，找到初心没有那么困难。无味的初衷，就是提供一个地方，通过食物的本真，让食物做回自己。你看到食物做回自己那么好吃，那么天然，那么感动你，你是否也能因做回自己而感动自己呢？人的身体是有温度的，有时这个温度都能让你热泪盈眶，这种温度让你不容易生病，这种温度我认为就是正能量。相反，一个麻木的人，很难感动的人是不可能幸福的，他创造再多的财富，都是他设计出来的，一旦是设计的就觉得理所当然，目的达成，高兴也很短暂，又得瞄准下一个目标，永无止境。扫描下方二维码，预约观看更多精彩内容：
12月14日 下午 8:25