火爆街头的成都小吃，自己做随时解馋！
钟水饺，成都的传统小吃之一，具有皮薄、馅嫩、味鲜的特点。一口尝到咸、甜、辣、香四种风味，让它成为一道必吃的成都美食。这般美味的小吃，调味汁绝对是灵魂，而复制酱油、熟油辣椒则是调味汁最重要的组成部分。
复制酱油，是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制，让咸甜两味完美融合叠加。在佐料、肉馅里加入它，钟水饺吃起来会自带一股醇厚的甜味，再加上熟油辣椒，让咸甜中带着一丝丝微辣。
掌握这两个关键调味料，一起在家复刻地道钟水饺吧，随时解馋！
复刻成都名小吃——钟水饺
by 阿拉兔儿蕾
Photo by 阿拉兔儿蕾
🥒 ·· 用 料 ··🥕
复制酱油
黄豆酱油 500ml 冰糖 130g 红糖 130g
八角 香叶 茴香 山奈 草果 桂皮
姜 3片 葱 1株 香菜 1株
冷开水 50ml
熟油辣椒
菜籽油 200g-300g 辣椒面 100g 白芝麻 50g
小葱 2枝 姜 6片 混合香料 5g
饺子馅
去皮猪腿肉 250g 姜汁 15g 花椒水 5g
复制酱油 50g 胡椒粉 1g 精盐 2g
味精 1g 芝麻油 50g
🍜 ·· 做 法 ·· 🍳
复制酱油制作
1 | 将冷开水倒入锅中烧开。
2 | 倒入酱油。
3 | 放入姜葱香菜和香料，中火烧开。
4 | 待姜葱香菜吸水煮软，捞出。
5 | 然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。
6 | 然后转最小火熬制20-25分钟。
7 | *复制酱油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁，然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火，成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状，在凉拌菜或者制作甜水面的时候，能更好的的附着在食物上。
8 | 这是加了淀粉的复制酱油。
9 | 这是没加淀粉的复制酱油。
熟油辣椒制作
1 | 姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；同时准备香料，我用了八角、香叶、草寇、良姜。
2 | 把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度。
3 | 姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。
4 | 然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）。
5 | 取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面。
6 | 再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。
7 | 此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待。
8 | 待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。
9 | 将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。。
10 | 待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）。
11 | 搅匀。
12 | 静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。
13 | 冷却后装入容器即可。
猪肉馅制作
猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。
最后步骤
1 | 兑味汁：紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。
2 | 煮饺子，然后沥干水装入兑好味汁的碗里。
3 | 呼……终于可以吃了！
🔍 ··小 贴 士··💡
1 | 熬制酱油的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的。
2 | 复制酱油的用处：甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，没有做不到。
3 | 混合饺子馅儿的时候，香油不要一次性加入，观察湿度，一点一点的加入。
🌮 ··厨 友 的 作 品·· 🍛
吼吼次。。。直接喊出来😜第一次做辣椒油，满屋子香香！从妈家带回的一饭盒饺子，吃光光！
Photo by Donutworld
这个方子是正宗钟水饺味道哈
Photo by 爽爽DS
每次去成都都会跑去找钟水饺和龙抄手，但是吧，总觉得没有记忆中的那种味道了。幸好找到了up主的这个方子，最近上火多就没有放那么多的红油辣子，但是真的很好ci哟～ᶘ ᵒᴥᵒᶅ
Photo by 妖要会吃也会做
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