爱上非遗⑰：炭烘成饼，水蒸得籺，粒稻碾出酥与糯
编者按
稻谷去壳即成米。作为世界上最早种植水稻的国家，国人的主食早在千年前就已经被稻米主宰。随着工业技术滚滚变革，人类对稻米的驾驭越发娴熟，从培育至烹煮，光食用制法就多达上百种。
位于广西以南的沿海地区，除了将稻米作为日常主食外，更青睐的莫过于制成米糕，或蒸或烤，温糯香脆，米香袅袅。
本期，我们将走近东兴京族风吹饼与南康水籺，品味纯正古早的手工米糕制作技艺。
京族风吹饼制作技艺
类别：传统技艺
级别：自治区非遗名录
批次：第六批
地域：广西·东兴
风吹饼是京族的特色小吃，也是京族饮食文化的代表符号之一。其以稻米为主要原料，经过打米浆、铺浆、盖蒸、拌芝麻、加浆、托晒、烘烤等多道工序制成。饼大而薄，易被风吹走，故而得名风吹饼。2016年，京族风吹饼制作技艺被列入第六批自治区级非物质文化遗产名录。
京族是中国唯一的海洋民族和海滨渔业的少数民族，他们沿海而居。地处中越边境上的东兴市是我国京族唯一聚居地，其中东兴市江平镇的万尾、巫头、山心三个小岛素有“京族三岛” 之称。京族渔民出海捕鱼时，由于船上条件有限，便携带易于保存的米饼作为干粮。由此，京族风吹饼的制作技艺同京族打渔一样历史悠久。
浸泡好的大米、晾晒的黑芝麻。江欢 摄
勤恳智慧的劳动人民总能用最简单的食材，创造出各种切合时宜的美食。京族风吹饼的制作，原料仅需产自当地的优质大米、晒晾干水份的黑芝麻。
打磨好的米浆。林宝利 摄
“铺浆”制作饼的第一层。林宝利 摄 黄静（实习）制
大米经清洗和浸泡，打磨成米浆，同时加入少量的盐增味。灶台里柴火燃烧得正旺，由多层棉纱制成的蒸布上，冒着滚烫的蒸汽。舀一勺米浆慢慢倾倒，用平底勺缓缓绕圈，米浆被摊匀得薄而圆，这一道称之为“铺浆”。
拌放芝麻，“加浆”。林宝利 摄 黄静（实习）制
待第一层饼凝结、至六七成熟后，就可以进行“加浆”了。舀第二勺米浆，先拌放黑芝麻，于上一层饼膜之上再重复摊匀。娴熟的摊饼技巧，保证了风吹饼厚薄均匀、形状圆润。
用传统的土灶烧柴火蒸煮。林宝利 摄
用竹片将饼挑起、平铺。林宝利 摄 黄静（实习）制
盖上蒸笼，待饼完全熟透后用竹片将它从中间挑起，平整地铺在竹篾架子上。
托晒。胡兆双 摄 黄静（实习）制
正在进行“日光浴”的风吹饼。江欢 摄
托起竹架将风吹饼放置在露天处晾晒，剩下的只需要交给风和阳光，遇上晴好天气，半天时间水份就可以蒸发得完全。自然晾干的风吹饼，在保存得当的情况下可以存放长达一年以上的时间。
对火的精准把控，是做好风吹饼的要诀所在。与蒸煮时的熊熊柴火不同，烘烤时用的则是木炭温火。炭火盆上，一手持饼不停快速地翻面，一手则用工具控制烘烤时的距离，烤制的过程必须反复动作。
炭火烘烤时不停地翻面。胡兆双 摄 黄静（实习）制
每块风吹饼，都会经历手工翻烤。薄薄的饼，在炭火的烘焙下微微膨胀起来，颜色也由透明变得乳白，表面略微焦黄时就表示它熟了。
食饼的稚儿。林宝利 摄
大如草帽的风吹饼，口感酥脆而咸香。掰开一块饼，米香、芝麻香、焦香在口中蔓延开来，还有一点似是海风里夹带而来的咸。
在江平镇的街头巷尾，总能看到或卖饼的摊铺，或食饼的人儿。既可以是老友茶余饭后的零食，也可以是乳牙稚儿的“磨牙饼”，可见京族风吹饼深受当地居民的喜爱。
盛放京族风吹饼的竹筐。胡兆双 摄
京族人盛放风吹饼的竹筐也颇具特色，竹筐上部呈张开的喇叭状，中间如腰一般细凹，下部又是直筒型。
随着时间的推移，如今风吹饼逐渐从方便食品演变成为京族饮食文化的代表符号之一。风吹饼不仅仅是京族人民饱腹的干粮、解馋的零食，也在其拜访、节庆、婚丧和祭祖等重要仪式中扮演着不可或缺的角色。
京族风吹饼制作技艺代表性传承人杨日妹。胡兆双 摄
这项技艺的第五代传承人杨日妹自幼跟随母亲学做风吹饼，二十多年前接过家族世代相传的技艺，现在她和兄嫂经营着制饼作坊。“很多游客慕名而来，为了尝一口我们京族的特色小吃。”杨日妹说道，饼订单量大常供不应求，未来她还打算扩大作坊的规模。
炊烟袅袅，米香阵阵。一部分京族人或许不再以渔业为生，但仍用勤劳的双手，在传承传统技艺的同时，实现了安居乐业。
南康水籺制作技艺
类别：传统技艺
级别：北海市级非遗名录
批次：第五批
地域：广西·北海
南康水籺是以大米为原料制作的传统手工米糕，经浸米、打米浆、炊蒸、冷却切块、调制蘸料等步骤制成，成品主要有米籺、红薯籺、红糖籺、卷粉籺四种。主要分布于北海地区，尤其以南康镇为代表。南康水籺于2020年5月被列入第五批北海市级非物质文化遗产名录。
杜甫《驱竖子摘苍耳》诗云：“乱世诛求急，黎民糠籺窄。”籺，意为米麦的碎屑，泛指稻、麦的糠籽、粗食等。
古时物资匮乏，为最大化利用每一粒粮、增强每一口食物的饱腹感，人们将剩余细碎的粘米、糯米等粗粮作主要原料，捣碎成末，加水混合，蒸煮成籺。
制作南康水籺用料之一——自磨红薯粉。甘艳霞 摄
人们用籺制成的食物十分多样，有糯米籺、寿桃籺、菜包籺、水籺、碗仔籺、粽籺、叶子籺、红薯籺、米籺等等，有咸有甜，有冷有热且各有用法。其中广西北海的南康地区、广东茂名地区的籺品类尤为多样，名声远扬，深受大众青睐。
同时，籺由米乞两字组成，也带有祭祀、拜神所用的贡品之意。除了日常食用，每逢当地七月十四到来之时，家家户户都会制作水籺，摆放于供桌之上悼念先故，并祈愿风调雨顺，五谷丰登。
南康水籺有主要四大类。甘艳霞 胡兆双 摄
南康水籺以口感细腻，软中带韧出名。主要制作有米籺、红薯籺、红糖籺、卷粉籺四类。米籺纯由米浆制成，其他口感的籺即在米浆的基础上加入相应的红薯粉、红糖进行炊蒸，单有卷粉籺需要在蒸好的薄片米籺上卷入胡萝卜丝、韭菜等熟菜馅料。
米籺需切成菱形方块。胡兆双 摄 黄静（实习）制
在无任何添加剂的纯手工制作下，可见糕体莹润、剔透饱满，口感爽滑软糯，既可以充饥饱腹，也可作日常零嘴。
南康水籺带有浓厚的广西北海地区客家特色，南康镇客家人又称之为“簸箕炊”、“水乙”，这样直观的称呼与南康水籺的制作、口感更为贴切。
货架上待售的水籺。甘艳霞 摄
南康水籺久负盛名，其中名头最响、口碑最好的代表性招牌要数南康叶氏水籺。据南康水籺制作技艺传承人叶吉兴介绍，叶氏水籺早在清朝乾隆时期就已十分畅销，至今已有近百年。
年近半百的叶吉兴目前是该项技艺第三代传承人，自13岁起他便随着父亲叶逢富学习水籺制作，一生专注于此。
饱满莹白的大米按照一定比例分好备用。甘艳霞 摄
“每年我们都要定期去采购适合做籺的大米，上好的米比较难找。”叶吉兴说。不同于普通原料，南康水籺所用大米首选农户自家小规模种植的自留种，且须为当年米，因此产量不高、原料有限。这样傲气的高门槛也保证了南康水籺的风味劲道。
浸泡后沥干的大米。甘艳霞 摄
南康水籺制作工序繁琐复杂，需要经过浸泡大米、打米浆、炊蒸水籺、冷却切块、调制蘸料几大步骤，极考验耐心与经验。
叶吉兴在制作水籺。甘艳霞 摄
首先将大米清洗，浸泡至适量清水中，待软黏至手可捻碎即捞起，晾晒掉其中水分，随后配以适量清水，打磨成米浆，再将米浆勺入圆屉盘，放进蒸笼进行炊蒸。
通过圆孔加入第二层米浆。甘艳霞 摄
第一层米浆蒸成固体后，再加入米浆，继续蒸制第二层，复加第三层……该动作重复六次，共蒸六层，才算完成一屉水籺。如此一来既能防止糕体四周凹陷、又保证水籺整体通透平整，口感层次丰富。
蒸制完成后，将水籺整屉放置架上待凉。甘艳霞 摄
一炊最多可蒸12屉籺，从备料到成品需七小时左右。而所加米浆多少、每层加浆间隔时长等均由制作人手工把控，并需不断观察籺的干湿与生熟程度，决定添加水分的多少，一层蒸一层，慢工出好籺。
工人有着自己独一套的剂量计算方式。甘艳霞 摄
整托南康水籺蒸好后拿到架上，放置待凉后，切成小菱形方块，淋上备好的调料，即可点蘸食用。
米籺切块。胡兆双 摄 黄静（实习）制
秘制蘸料是南康水籺美味可口的一大“武器”。蘸料采用南康镇本地优质大豆，加入盐、赤砂糖、沙姜、八角、大小茴香等，熬制约10个小时而成，加上酱油和新鲜蒜末，令水籺糕口感更为爽滑细腻，叫人口齿留香。更有食客喜欢配上辣椒酱，食用起来更具风味。
油而不腻的必备蘸料。甘艳霞 摄
历经百年传承发展，以“南康水籺”为招牌的店铺在北海街头变得随处可见。在许多南康人心中，如今的南康水籺代表的不仅仅是古早的家乡味道，更多的还有南康这一千年小镇不断向外发展的文化自信、文化自强。
而如何把脚下的路走得更出彩，是南康水籺制作技艺赓续发展所需要思考的主要问题。
购买水籺的食客络绎不绝。胡兆双 摄 黄静（实习） 制
— 完 —
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策划统筹｜曾俊峰 罗莎
本期采写丨甘艳霞 江欢
本期编审｜王文英
视觉设计丨冯善伟
影像摄制丨胡兆双 林宝利 黄静（实习）
总值班丨毛俊连 利雪娟
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