好吃的米饭，就这么简单 | 余斌
钱锺书对“吃饭”有一番“循名责实”的议论，说吃饭像婚姻，名义上最主要的东西，其实往往是附属品，——名为吃饭，实为吃菜。谈论美食，多半是在菜上面做了文章，饭则似乎不足论。面食因为有各种花样且饭菜一体，不拘为包点，为面条，“面”对菜的依附性不大，当真吃饭为主，到米饭这儿依附性就倒过来，饭菜分治，一旦菜出了台，饭的存在感便弱爆了。哪怕是吃盒饭，应该是饭菜并重了，吃的人一念还在荤素菜上，甚少有人去计较米饭的好歹，故经营者多不肯用好米。
米饭的好吃与否，当然要看用何种米。以较苛严的标准，过去城里人几乎吃不到好米，——照阿城一篇文章中的说法，上世纪八十年代以前，北方城市里供应的都是新粮顶出来的陈粮，南方的米，想亦是“米烂陈仓”的货色，必是陈米。但好吃与否，是比较出来的，没吃过新米的情况下，粮站里的“上大米”也就很够意思了。
七十年代，粮食都是统购统销，家家户户吃的米都是从粮油供应点（简称“粮站”）里买来，在南京，不外三种：上大米，中大米，中熟米。中熟米即籼米，上大米则是粳米，唯中大米，我一直对不上号，只知价在上大米与中熟米之间。毫无疑问，上大米为当时米之最上乘，到现在我还记得，一斤是一角四分九。中熟米破碎乌暗，上大米则米粒匀整，白而半透明，其间的差别，一望而知，煮出饭来，前者水少则粗硬刮喉咙，水多烂叽叽一无咀嚼；后者香气四溢，有弹性，莹然泛白光。但上大米有定量，并非敞开供应，再者价高又不熬饥，许多人家还是嫌贵，以至于吃上大米，可以成为一桩盛事。不止一次听人说，这饭，白饭也能吃两大碗。足见对米饭，我们倒也不是不辨高下。
及至粮票作古，粮食放开，我们有充分的条件吃上地道好饭了。我还记得上大学时，北京的同学还从南京往家里背大米，因堂堂首都，彼时大米还很稀罕。现今只要有银子，不要说国产的新米，泰国的贡米，日本的“越光”也立马给你办来。
印象中米而郑重其事不似口粮，厥为泰国细苗的出现。此前所见都是圆米，骤见之下，泰国米的骨感颇让我们有一种少见多怪的惊艳，加上价格的危乎高哉，包装特别，金贵到居然要三斤五斤的买（过去买米都是弄一米袋子十斤二十斤往家拎或扛的），不由你不仰视。一时之间，许多大饭馆都用这个，以示不凡。泰国米也有了个专名，称为“香米”。那米也的确是香，煮饭时尤见浓郁。看相也好，齐整苗条有“蔚然森秀”之感。但新鲜劲过去，就觉还是偏于瘦硬，没有好的圆米的弹性，更缺圆米的油润。所以到后来，在饭上面有点讲究的人，大多还是回归到圆米。
既然对米并非不讲究，我们不是颇能理会吃饭吗？问题出在米饭完全成为菜的附庸，我们即使要好米，也还是吃菜之余事，吃菜瞄着“好”，有菜肴当前，饭的定位，终还是为求“饱”，仿佛各司其职，绿叶扶红花，不过欲其不坍台而已。
领略米饭的好处，原也简单，便是让米饭成为主角，当真“吃饭”。我这是从日本电视剧《深夜食堂》悟出来的。没看几集，居然有两回，主题是米饭，一次说茶泡饭，一次说黄油拌饭。日本人的饮食原是“极简”一路，这里更是发挥到极致了。比如那碗黄油拌饭，米饭之外，一小块黄油，些少酱油，别的什么也没有。
这让我想到过去的猪油菜饭，它这里连蔬菜也省了。我们当年吃的简单，往往是因为穷，没有菜肴是不得已，黄油拌饭却是奔着美味而来，简无再简，米饭的质感和香味倒突显出来。
看了眼馋，近日见家中有好米，便如法炮制。习惯性地，当然还有几个菜。果然极可口，但我发现，那些菜还是不要动筷子为好——不管搭什么，似乎都有冲淡主题之虞。因想饭菜之中，菜真是具有侵略性的，而好吃的饭，就可以这么简单。
本文刊2019年4月8日《文汇报 笔会》
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