从前的滋味，也只在从前才是最好的——上海西餐二三事 | 潘敦
旧历新年前我打电话给赵珩先生问安，赵先生谢谢我的惦念，说是回了北京腿脚渐渐灵便，走路也不那么费力了，两个星期前他在上海逗留的那几日真是“举步维艰”，亏得同行几位年轻人鞍前马后，一切还算顺当。吃得也算顺心，唯一糟糕的是临行前一天中午的那顿怀旧海派西餐：罗宋汤不用红菜汁只用番茄酱，省了油面多了勾芡，又稠又甜；土豆色拉油腻腻的，光可鉴人，调味也马虎；炸猪排外面裹的面包干粉比里面的猪肉还厚，外不松，内不软。“只有那道奶油鸡丝焗面还略像样”，赵先生向来快人快语，“不过你说的对，从前的罗宋大餐是再也吃不着了，也算断了我的念想！”
立冬后赵先生二下江南，初来未及小雪，重来已过小寒。我错过了赵先生重来时在上海博物馆董其昌书画展上做的讲座，自然也错过了他口中那顿糟糕的西餐。其实赵先生去年初游上海那回我就请他吃过一次西餐，地道的法国小馆子，在武康路的巷子里开了十几年，刚开业时我去过几次，台面上的老板是法国人，傲慢得很，客人上门吃饭像是蒙他恩赐，受了怠慢还要看他脸色，冷言冷语里我总怕那些南法菜色不好消化，从此不去了。法国老板赚了钱又在餐厅附近沿街的铺面里开了间面包店，可颂、长棍、甜点，浓香飘溢，风情摇曳，一时间门庭若市，大红大紫。谁知老板黑心，面包里竟然掺用过期面粉，两年前东窗事发，法国人连夜潜逃出境，面包店关张，连累餐厅也停业。多亏了餐厅幕后的中国股东出面应对，挽留员工，整顿后厨，歇业一个多月，无声无息重又开张，去年Daisy和我在武康路筹备龙门阵川菜馆时偶尔就近去吃饭，脸色好了果然菜色也跟着大好！那天中午我先替赵先生点了龙虾汤暖胃；喝完汤上一小份当季的法国蓝贻贝，用黄油、洋葱、白葡萄酒和淡奶油焖熟，贝肉肥美，汤汁鲜甜，蘸面包最有滋味；主菜是勃艮第红酒炖牛肉，跟着铸铁炖锅一起上桌，锅盖当面掀起，锅底用钢勺轻轻一翻，百里香和洋葱的香味溶在水汽里一起升腾，像是用法语道出一声“Bonjour”，体贴地问候着味蕾。那一餐赵先生吃得满意，无奈在他看来，这些最传统的法国菜反而是他少年时不曾吃过的新派料理，满足得了口腹，却满足不了心心念念的回忆。
赵先生那几本饮食笔记里写过不少他对旧时西餐的怀念，从小就上京城里的西餐馆子吃饭，换天换地的年代里还没来得及换的那些赵先生都尝过。他说《老饕漫笔》里他写俄国老太太的那段王世襄先生看了最有同感，王先生说起老太太做的那一桌子俄国小点心，一边感叹一边摇头：“没了，那么好的俄国菜北京城再也没了！”八岁前我在上海也常跟着祖父祖母去吃西餐，拨乱反正的年代里餐厅一样跟着“平反”，转行做了中餐的西餐师傅们纷纷重新出山，那是海派西餐没落前的回光返照！可惜我年纪太小，吃过的餐厅大都记不得店名更记不得地址，回忆里只留下些影像片段。
有一间餐厅像是在淮海路上，离思南路口不远，也许就叫“上海西餐厅”，那一年我已去杭州念小学，暑假回上海，住在外公家，假期快结束时父亲来接我，带我和堂妹去那里吃过一次午餐。印象中餐厅很宽敞，暖色的装修，暖色的灯光，都不是那个年代的日常，服务生是中年男子，穿着白色长袖制服，接待很是周到。那顿饭最大的意外是甜品，菜单上的名字是“沙发来”，父亲和我都不明白，请教服务生，只说是一种像蛋糕却比蛋糕松软的甜品，仅限热食，不可外带。那是我第一次尝试新鲜烘烤的蛋白软饼，奶香饱满的细腻泡沫在口腔中轻轻融化，感觉甜蜜。不想初会亦是久别，重逢要等十多年后我到了法国，才知道“沙发来”是法语“Soufflé”的旧译名，新近的翻译是“舒芙蕾”，似更优雅，却不如前者鲜活。
彼时另有一类供应西餐的店铺，恢复了菜品，却不刻意装潢，说不上是餐厅，更像是现在的点心店，店堂里长桌长凳，客人往往需要拼桌，门口设一柜台，点菜、算账、发牌皆在此处，长条形的竹片上写着菜名，齐齐挂在收银员背后的墙上，顾客一边点菜，收银员一边算出总价，收钱后奉上各色筹码，红色代表罗宋汤，绿色代表土豆色拉，黄色则代表炸猪排，顾客拿了筹码再到发菜窗口领取菜品，清一色白底蓝边的搪瓷碗碟（近来愚园路上有一间韩国厨师主理的法国餐馆亦以此类餐具待客，以为创举，其实早有前车），刀叉汤匙则放在竹箩筐里任人自取。菜品有限，售完即止，一餐饭花不了多少钱，更用不了多少时间，八十年代这样的小店生意总是很好，西餐在上海的生命力使然。
其实回忆中的美食永远抚慰不了进化中的味蕾，从前的滋味，也只在从前才是最好的。所谓的海派西餐毕竟是苍白年代里因陋就简的权宜：炸猪排的原形其实是炸小牛排（Veal Schnitzel），牛肉价昂，小牛肉更是不可多得，才改用猪肉；中国人不爱生食，土豆色拉恰巧是唯一一种原料全熟的色拉，且容易吃饱，因此风行。一朝现实丰满，名厨饕客又怎会执著于这些简单的菜式？
欧陆餐厅这二十年里几乎开遍上海，外滩边上那些旧日的洋行大厦里多是从巴黎、纽约、东京迁入的名店分号，菜单精致，酒窖丰足，繁华所在，最是销金。旧租界里择地而居的则是小馆子，越是路曲巷深，越是惊喜可期。近来我最爱去的一间小餐馆就开在东湖路杜月笙旧宅花园深处，没有招牌，不做午市，到了夜里只在门廊前的地上点一盏烛灯引路。老板是一对在意大利住了几十年的温州夫妇，先生是主厨，太太顾厅面。几道传统的意大利菜做得都好，帕尔马火腿切得又软又薄，入口丝滑；新鲜龙虾配葡萄柚、小番茄和茴香球茎做成色拉，淋上初榨橄榄油算是点睛；揉入帕玛森奶酪（Parmesan cheese）的手工意面更不是天天都有，老板心情好时才能吃到。三十来个餐位，周末总有三四轮客人等着翻桌，英、法、意语交杂喧闹，过了深夜一点都关不了门！有客人借着餐后的柠檬甜酒壮胆问老板何时会有新菜？老板笑笑说，在意大利没学过的菜怕做不好，想吃新菜，不如换个馆子，谦卑得那么自信，自信得那么谦卑。赵先生说他五月又要来上海，若他还想吃西餐，我会带他去试试。
本文刊2019年3月19日《文汇报 笔会》
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