我家的年夜饭，是我煮的手把肉 | 艾平
图/新华社
在呼伦贝尔草原，家家的年夜饭都是文化大荟萃，有农耕人传统的饺子，有狩猎民族的芸豆柳蒿芽汤，有俄罗斯族的酸黄瓜……但餐桌上真正的主角，不可替代的王牌，永远都是来自草原的手把肉。到了腊月的最后几天，人们会挖开院子里的雪堆，取出一只埋在雪里的白条羊，放到厨房缓着。这时候你到谁家串门，都会看见羊肉，红里透白的羊肉，鲜鲜嫩嫩的羊肉，叫人想起草原上纯净的露珠，想起草原上一碧千里的季节。于是，煮手把肉的女人出场了，在我家，那个女人就是我。
天不亮就起来了，脸都顾不上洗，把特意从草原拉来的牛粪盘儿捡了两筐，放在室内晾干霜雪，磨了剔肉的尖刀，又把铁皮炉筒接在排风机口上，在炉子上安置好一口铁锅。
气候不仅决定历史，也决定文化。初冬时候，在草原上饱食了一夏天好牧草的牛羊，个个膘肥体壮，恰好大雪来临，有了天然冷库，牧民便纷纷开始“打冻羊”，就是杀掉一批肥羊，去了头蹄下水，料理成干干净净的白条羊，埋在雪堆里，作为整个冬季的餐食主打。这时虽然羊群里只剩下了基础母羊和种公羊，牧民还是要顶风冒雪出牧，让羊群跟着马群吃马刨出来的草。不久，母羊们陆续怀胎，牧民又要日夜庇护母羊以免它们流产，接下来就是一年一度的冰雪那达慕，这是草原的盛大节日，牧民们更忙了，吊马，吊骆驼，准备参赛，拉蒙古包到会场安营扎寨，开店做旅游生意。忙忙碌碌的草原人，家里有充足的白条羊，便有了腰缠十万贯的感觉，忙起来，一顿手把肉进肚，在冰雪里挺一天，抗饿又耐寒；歇下来，一锅手把肉上桌，长调满四座，起舞弄金杯，快乐就这样来了。
手把肉到底有多好吃？你就看我的吧——先卸下肥硕的羊尾巴，片下羊尾尖两侧的羊尾巴油，然后用尖刀在羊胯下一划，朝羊脊背方向一使劲，一只羊后腿瞬间解下，以此类推，卸下四只羊腿，然后用尖刀在肋骨根处深剜，卸下两扇羊排，这样用刀有好处，可以保留带着里脊肉和外脊肉的完整羊脊骨。我将羊大腿肉和羊尾油，留下做羊肉卷，其余部分切成条块，准备下锅。
炉子是铸铁的，我们家用了三十多年，现在贵贱买不着了。我把牛粪一层层摆在炉膛里，往锅加冷水，下肉，水刚好没过肉，抓一把干草点燃了牛粪火，便坐在小凳子上，手拿着一根长柄叉子，守着炉子，盯着锅，不再离开。
做手把肉说起来十分简单，白水煮肉而已，然而在草原上，一百户人家，就有一百种口味的手把肉。我煮的手把肉，那简直就是独占鳌头，让你吃一次记一辈子，不信你就到呼伦贝尔来尝尝。我最讲究的是煮肉的水。当年成吉思汗率蒙古大军征战半个地球，势如破竹，其最重要的秘诀，就是沿河道行军。发源于山间林地的河水，清澈甘甜，是他们熬奶茶、涮羊肉，煮手把肉的绝配，更是他们吃好喝好的基本保证。因此，一到年跟前儿，我就要求人去伊敏河源头拉水，那里有很多泉眼埋在树丛里，远隔尘嚣，亘古如初。
牛粪火是慢热型的。眼见锅里的水变成了淡红的颜色，拿手摸一摸，却是温温的，这时十分钟已经过去了。待到十五分钟时候，锅里的汤才慢慢咕嘟起来，变成了淡淡的白色。我用叉子一扎，肉冒血水，汤里浮现一层油脂沫，过五分钟再一扎，肉里的血水渐渐没了，就这样一直煮到肉汤变成牛乳色，看看表，正好半个小时。我割下一片肉尝一尝，芬芳酥脆，香而不腻。芬芳来自山野，不腻是因脂肪已经溶于汤中，酥脆，说明火候恰到好处，少一分则硬，多一分则老。
你问我是什么时候学会煮手把肉的，我还真说不出来。作为呼伦贝尔人，说我自幼爱吃羊肉，那还不够，应该说，我是一个从小热爱羊肉的人。小时候，父亲当厂长的海拉尔肉联厂，是国家的创汇大户，每到旺季，一天要屠宰一万五千只羊、几千头牛。厂内的外销站台前，开往阿拉伯各国和前苏联的冷藏火车一列接一列，父亲穿着白大褂，和工人一起扛白条羊装车，别人扛一个，他扛两个。厂子里新建的冷库没有完工，父亲就带头购买“爱国肉”，我们家的仓房里白条羊堆成了山。赶上父亲不加班的星期日，他就会在院子里支起铁炉子，让我在一边拉风匣，或者煮羊头，或者烤羊蹄，烤羊罗肌肉，烤肉肠，烤腰花。我手里拉着风匣，眼睛直勾勾盯着滋滋冒油的美味，偶尔一抬头，看见已经被一圈又一圈的孩子围了起来。那时候，羊头五分钱一个，羊蹄一分钱两个，羊肉一毛七分钱一斤，春节到二月二的那段时间里，大人们见面寒暄，总有这样一句话——今年吃了几个？他们省略了那个羊字，因为在肉联厂，羊肉就跟米面一样家常。孩子被吸引过来，是因为没见过如此花样翻新的厨艺，也是没尝过如此别具一格的香味。肉熟了，父亲拿一把蒙古刀，刀刃向里，一片片地割肉，每割下一块，便蘸上一点盐沫，说着——羊口条……来一片，羊拐筋……来一块，羊胸口……来一片……依次放到孩子们老早就伸出的舌尖上。而我，总是最后吃到食儿的那只小狗，不过，各种烤肉绰绰有余，一直把我吃得小肚子滚圆。
吃到最后，父亲的汤也熬好了，一大铁锅，上面飘着一层蛋白质和脂肪的稠皮，里面有羊骨羊肉羊血羊肚羊肺羊小肠等等，撒一把葱花和盐进去，好喝得让人顾不上说话。现在想想可真是的，地上是厚厚的冰雪，炉子里是熊熊的火焰，孩子手捧汤碗，像捧着一个蒸汽团，喝得那叫一鼓作气，荡气回肠，没见过谁感冒，谁坏肚子。
父亲去草原看畜情，经常带着我，成年以后，因为工作的需要，我也经常到牧民家做客，已经记不清喝过多少蒙古包的奶茶，吃过多少人家的手把肉了。唯有草原上那些煮手把肉的女人，日益鲜明，珍藏在我的记忆里。
她总是拿个短把套马杆，放倒一只肥羊，用膝盖将羊抵住，在羊胸肋骨下划出二寸口子，伸进去手，瞬间掐断羊的心血管，羊没有痛，就走了。接着她忙不迭地剥羊皮，洗下水，灌血肠，煮肉，熬肉粥，一个小时后，美味佳肴隆重上桌，客人们大快朵颐。再看煮手把肉的女人，她换了一身簇新的蒙古袍，而脸面依然是风雨剥蚀过的色泽，汗水正从皱纹里一滴滴落下来……只有她那双正在系扣子的手，像脂肪一样细腻柔润，我知道，那是一双挤牛奶、炼羊油、煮手把肉，整日浸在脂肪里的手。她给每一位客人斟满酒，就不见了。原来她在门外，用碎肉喂家里的狗，几只肥壮的喜鹊飞来，她连忙也撒给喜鹊们一些，喜鹊欢天喜地地吃完了，还要。她反身回到蒙古包里，看见她的孩子也饿了，就从锅里捞出一块肉，坐在床边，给孩子们一块块分食。当客人酒足饭饱，孩子也吃饱了，她收拾了桌子，重新给客人斟了奶茶，才顾上自己。她还是老习惯，不管日子已经多么富有，也不肯把客人们吃过的骨头扔掉，因为客人们往往没有把骨头啃干净。她拿着小刀子，一边剔着骨头上的残肉，一边往嘴里送，直至手里的骨头变得如象牙一样洁白。在整个过程中，她嘴里反复叨咕着：“可怜呐……可怜呐……”
父亲告诉我，阿妈叨咕这话的意思，是在表达着她心里的疼爱。她疼爱春去秋来的草原，疼爱来自远方的客人，疼爱成为食物的羊，疼爱渴望食物的狗和喜鹊，疼爱她的孩子们，甚至疼爱手里即将被扔掉的骨头。在一个草原母亲的眼里，万事万物都需要她的疼爱。
手把肉出锅了，我按照羊骨骼的顺序将肉摆好。从胸骨、肩胛骨和小腿骨处割下来三片羊肉——在草原上，这三处的肉，体现最大的敬意。接着我满上一杯老茅台，面对窗外满天的星光，献给父亲——那个把我领向草原的人。
年夜饭即将开始，我从冰箱拿出独家配方的调料，那是初夏时采的野韭菜花，拌着野生白蘑碎丁，经过大半年的低温发酵，如今绿莹莹的，那香气顿时弥漫了厨房。吃手把肉，只此一种佐料足矣，我认为饭店里那种酱油蚝油辣酱芝麻酱等等的五味杂陈，实在是傻到了喧宾夺主的程度。
“肉来了，过年了……”
我把热气腾腾的手把肉端上桌子，招呼着家里的老老小小，看着他们喜气洋洋地上桌，感觉自己就是那个在草原上煮手把肉的女人。
本文刊2019年2月5日《文汇报 笔会》
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