鲁南一带的家常食物 | 张宪光 | 自由微信

鲁南一带的家常食物 | 张宪光

Original: 张宪光文汇笔会 2019-07-12

西北风一刮，离下雪就不远了。寒气渐重，靠北的窗子要覆上一重塑料布，我和侄子常翻过墙头，到屋后面的水利站忙活一阵子，砰砰当当，——不知怎的，那声音回荡在偌大的院子里，到现在还很清晰。

回头把炉子挪进屋，生起火来，屋子里就暖和起来了。那种火炉要糊一个内膛，需要点儿技术含量，糊不好，炉子不旺，糊得好，一冬天也不用再麻烦。火旺的时候，炉盖子烧得通红通红的，炉膛下面也可以烤地瓜之类的东西。地瓜自然要小一点，烤得慢，不着急，多翻翻面，香气就慢慢出来了。地瓜乃暖老温贫之物，老少皆宜，有红瓤的，有白瓤的，红瓤的少，白瓤的要咬上去噎人的那种最好。雪夜煨芋，絮絮闲话，是常有的事儿。

小的时候，最期盼的自然是过年。一到忙年的时候，家里先要酥菜，炸丸子，炸土豆，炸花生米，炸鱼，有这么几年还酥肉。酥菜图个方便，客人一来，菜很快就能准备好，一直吃到正月十五。让人开心的，是一边炸，一边打下手，一边吃。刚刚炸出的金黄的丸子，热乎乎的，酥焦可口，咬上去有一种咯嘣咯嘣的轻微脆响。酥土豆块要小一点，挂糊少一点，就更脆生。酥肉金贵，数量少，不能可着兴儿吃。炸完这些以后，每年还会炸上一点甜点，形状如姜丝，如面叶，当零嘴吃，老少都欢喜。花生米是一道用途很多的菜，除了挂糊炸，可以油炸，可以水煮，可以直接把鲜花生捣碎了炒辣椒，还可以凉拌。花生米凉拌是过年的下酒好菜，其法先用开水泡，然后把花生衣子一个一个剥掉，用开水焯一下，脆生生、白莹莹的。过年总要备上一大盆，每顿盛上一盘，加上点酱油、醋和葱就成了。这道菜路边小店亦有，往往不去掉花生衣子，且佐料过重，不如自己家的清淡爽口。上海的老山东御膳房有一道老醋花生，先炸花生，再用老醋拌，亦佳。另一道凉拌菜是芹菜豆子，做法是把豆子泡好煮透，放到冷水里过一遍，芹菜洗净后在开水里焯一下，也放到冷水里过一遍，吃的时候拌在一起，淋上香油和醋，也是取其方便。现在想来，让我念念不忘的是干辣椒炒花生饼。我的老家苍山县以大蒜、姜和花生米闻名，每年总有老家人送来一些，花生米可以榨油，余下的部分打成饼，就是花生饼，黑乎乎的，厚厚的一个饼足有六七斤。吃的时候，先把花生饼切成薄片，薄片可生吃，也可和干红辣椒炒，味道馥郁——这菜有三十年没吃到了。

菜酥好了，便剁馅子。家里总要剁上三四种馅子，猪肉馅子搭配最广，芹菜、韭菜、萝卜、白菜、荠菜都可以，羊肉馅子、牛肉馅子就要挑剔些，以白菜、萝卜为佳。大嫂的手巧，家里调馅子都是她来，然后一家人包饺子，说说笑笑，也不觉得累。有的时候也会做一些素馅，加一点儿虾皮或鸡蛋皮，味道清芬。从家门口走出去四五十米，就是大片大片的麦地，碧绿的麦苗弥望皆是。上初中的时候，偶尔也会和侄子、侄女一起到田里挖荠菜，做荠菜水饺。虽说是“春在溪头荠菜花”，可是野荠菜不易得，并非总能吃上，那味道是大棚里的荠菜无法相提并论的。

开春的食物里，有一个菜值得期待，就是香椿芽。我家的院子里有四五棵高可十余米的香椿树，每到春天，嫩芽发滋，紫中带红，仿佛是大地蓄积了一冬的地力都在借着春花和椿芽发抒出来，长势尤为喜人，炒鸡蛋、拌豆腐都是上佳之菜。《随园食单》没有提到香椿芽，夏曾传《补证》里增补了香椿干：“山西平定州方物也，鲜者拌豆腐，到处有之，嗜者尤众。”香椿干，指的是香椿老了以后用盐腌的咸菜，可以保存得久些，只保留了少量的香椿芽之气，跟香椿头不一样，可见夏氏对这道菜还是有些隔膜的。旅居沪上多年，也可以买到香椿芽，多是大棚里的，味道便有些逊。和我同在上海的大姐也喜欢香椿芽，在小区里种了一棵香椿树，每到春初都摘一些分给我，算是聊解馋涎了。至于《本草》《五杂俎》等书说臭椿亦有人食用，恐不确，臭椿即樗，其叶有毒，据我寡陋的见闻，似无人食用。苔菜也是开春食物之一种。俗话说：“桃花开，杏花败，李子开花卖苔菜。”初茬的苔菜味道最好，过则味劣。苔菜喜荤，炒肉片较佳。至于杨树花烀豆钱子，不知道现在还有人吃否。杨树发芽的时候，地上会落满毛毛虫一样的雄花，拾来洗净，用开水煮焯一过，挤掉水分，同时把豆子泡好晾干，在碓窝子里舂成豆扁子（以其颜色金黄、形似铜钱，又称豆钱子），然后烀在一起，味道极鲜。

鲁南的羊肉出名，手撕烧鸡也有名。镇子上有家老闵家烧鸡，一年到头挂着很多炸好的烧鸡，金黄的颜色，很诱人。这家店一直做了十几年，父亲馋，来了客人自然要买一只，没有客人时几乎每周也要买上一只，这天的饭桌上一般都是很开心的。八十年代开始做烧鸡的时候，用土鸡，味道佳，后来养殖鸡越来越多，个头越来越大，味道差很多。烧鸡虽好，还是比不上自家的辣子鸡。每年大嫂都会买上几十只小鸡养起来，母鸡下蛋，厉害的公鸡用来斗架，模样不佳、也不够雄的公鸡便杀了吃。一群鸡里，总有那么十来只小公鸡，一边长大，一边用来饱口福。乡下的好处，是现吃现烹，最能得食物的真味。吾乡辣子鸡的做法略有些不同，红辣椒、青辣椒自然是要的，此外要加进些土豆片，味道有些薄了，菜的数量却增加了。这道菜大嫂做得比大哥好，用地锅炒最好，如果是炉子，最好是要刚刚打过烟筒，火要武火，才给力。无论什么时候，打烟筒都不是一件好活，为了吃上辣子鸡，自然是很开心地去干了。

镇子上十天三集，赶集为我所不喜，赶会倒是喜欢的。春、秋两次会是大事，附近方圆几十里的人都把各种各样的物品运过来，唱戏的，说书的，各种吃食都备齐了，男女老少几乎都要去转一转，谈天唠嗑，看看红红绿绿的布料，刚出屉的肉包子，各式各样的农具和日常用品，热闹得很。小孩子兜里没钱，大人给个几分钱，最多两毛钱，“穷人乍富”，就去转悠一下，买自己喜欢的陀螺、哨子之类的玩意儿。我常常跑去听书，关于罗成等瓦岗寨英雄的故事就是那时听来的，有时候会买大米团子，或者花生甜糕，其他的只有看看而已。没有集、会的时候，偶尔也有走街串巷卖豆腐的，一听到“卖——豆腐喽——”的长音，就知道卖豆腐的人骑着自行车来了，常常会买上一两斤。大哥长于炖豆腐，炖羊肉最佳。吾乡的豆腐是石膏豆腐，比较硬，有形状，清炖煎炒均可。做豆腐剩下的豆腐渣也是很特别的食物，做法和豆钱子类似，只是不可多食。

故乡的面食，除了煎饼，馒头、饼、面等俱佳。郁达夫《故都的秋》里说，南方的秋比起北国来，正像“稀饭之与馍馍”。每回上到课文里这一段，我常常要笑话一下南方的馒头，一个手指头按下去，半天上不来，北方的馒头按下去就起来了，力道足，弹性好。上海的馒头指的是有馅的发面包子，其源甚古，生煎小馒头滋味肥美，可是做北方的那种馒头多不出挑。《随园食单》里说是发酵不得法，其实很可能是面揉得力道不够。我印象最深的饼，是缸贴子和麻火烧。缸贴子是鲁南、苏北一带常见的食品，各地大小形状不一，有的叫牛舌头，可见其小，我们常吃的则个头较大，长有近三十公分，每个一角五分，算是比较贵的。刚出炉的缸贴子，表皮焦黄，有点烫手，自然地透出一股香味，掰开来胡椒和葱香又淡淡地散发出来。我一个同学的父亲卖缸贴子，每次去买缸贴子，都买他们家的，他也总是给我挑刚刚烤好的。老头话不多，晨昏雨雪中卖了很多年。麻火烧是一种城里的小圆饼，有甜、咸二种，外面有一层芝麻。我在县城上高中的时候，一个星期出去打一回牙祭，吃一碗肉丝面，然后买一两个麻火烧回来，记得是五分钱一个。有一种大火烧，白而薄，配羊肉汤最佳。还有馓子，古人又称细环饼、寒具，沪上不多见。其做法，《齐民要术》有载：“以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”而后“揉面成丝，连其两端，以油灼之”（《随园食单补证》）。馓子的特色是“美脆”，在冰箱里可保存很久，可泡胡辣汤，可卷在火烧或煎饼里，还可以一根一根慢慢吃，这后一种吃法有种悠笃之气。

鲁菜有不少葱爆海参之类的大菜，不是平民的食物，在匮乏的时代里更是难得吃上一回。我说的是鲁南一带的家常食物，并无特异之处，只是身在异乡忆起旧事，便生出几分温暖来。写到这里，忽然想到故乡的槐花，也是当令佳物，可烧汤，可蒸窝窝头，以清香胜，也是很久没有吃到了。

本文刊2019年3月17日《文汇报笔会》

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