文 | 职业餐饮网 孙佳瑶
还有2天，2021就要到来了！
回首这一年，在疫情的催生下，家庭厨房成为餐饮业的重要关键词之一！
从2月份的海底捞卖方便菜肴，3月份眉州东坡开超市迷你店，到8月份西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月份肯德基、吉野家纷纷上线零售产品……头部餐企都在挖掘餐饮新蓝海——家庭厨房！
这些餐企探索出各种切入家庭厨房的新模式，2020成为家庭厨房的餐饮元年！
而这其中，也分为“六大门派”，各显奇招，集中火力在攻家庭厨房这个“光明顶”，到底哪个模式能成为餐厅新的盈利增长点，成为家庭厨房的“榜样”呢？
内功心法：将半成品菜洗净切好、配好调料，顾客在家复热或炒制即可！
（一）海底捞：罗汉拳——是少林派最基础武功，核心是在强大内功的加持下，能用普通的拳掌拿下敌人！
海底捞在今年2月份切家庭厨房的时候，选择的产品就是鱼香肉丝、麻婆豆腐等家常的不能再家常的半成品小炒菜，把菜切好、料配好，顾客直接拿回家一炒就OK了，3-5分钟可以开餐。素菜10几块钱，荤菜不超过30元，比外卖便宜不少。
2、渠道：海底捞各大点餐外卖平台、电商，仅限北京地区
要切家庭厨房这一块就必须兼具效率和美味，需要强大的综合实力。所以海底捞的这个模式并不是谁都能做的，海底捞借助自己强大的中央厨房系统和配送体系，做到极度标准化，保证制作完毕后24小时之内送到顾客手里。
不过值得一提的是，和罗汉拳心法一样，海底捞用麻婆豆腐等已经成熟、认知高的炒菜来切家庭厨房市场，直接走刚需高频路线，用最大众的产品赚大众的钱！（二）西贝：少林怀心腿——是非常小众的武功，只有特定人群才能用，和西贝一样面向小众市场！
今年8月，西贝官方宣布投资20亿进入家庭厨房市场，而在选品上，西贝依然是小众路线，选择了食材很难得、制作工序比较复杂的蒙古大骨头、羊蝎子等小众产品，顾客回家只需要复热就可以吃了。当然价格也是西贝的小贵路线，单价160-200元不等！
2、渠道：西贝小程序、电商
从选品上来看，西贝在切家庭厨房的时候和海底捞打法刚好相反，做的都是地域特色菜，当然西贝作为西北菜代表，推出牛大骨等产品也是意料之中。
不过在餐厅吃饭可能是为了特色、聚餐，但是家庭餐桌一定是要符合家庭文化的。比如东北爱吃酸菜、广州爱吃烧腊，西北爱吃牛棒骨，但是这些放到全国的视野来看都属于特色，真正更具普适性可能是卤牛肉、手撕鸡这些产品，所以小众的武功“少林怀心腿”能否称霸武林，我们要画一个问号。
内功心法：一般为20平米左右的档口，不提供堂食，顾客买完就走，以社区店为主。
（一）紫光园：武当梯云纵——主要注重身法的灵变，要旨是身形轻巧，上可开千平大店，下可开20平档口，进退自如！
紫光园做家庭厨房算是“元老级”企业了，40多年不管开多大的店一直带着外带档口，主要卖清真食品：小黄鱼、油炸糕等小吃；包子、馒头等主食；手撕鸡、酱牛肉等卤味，产品种类很丰富，顾客买完之后拿上楼就能吃。
2、渠道：完全走线下生意，目前在北京有70多家档口店，选址都在社区楼下或超市门口！
3、点评：积累40年的档口模式，20平卖2万／天！
作为扎根北京40年的清真第一餐企，紫光园的品牌势能是很强的，卖的产品都是主食、小吃，是社区居民每天的刚需产品，通州店一天早餐就能接待2000人！
再加上它在大店旁边3公路开单独的20平小店，由大店给小店配送，实现“卫星”布点模式，疫情期间堂食受阻，外带档口成为刚需，20平一天卖4万，现在趋于平静，大部分的档口一天也能卖1.5-2万，是目前家庭厨房相对成功的模式！
（二）袁记饺子：三十二势武当长拳——属武当大众功夫，共分二路，有堂食，有外带，可以单路，也可以二路一气呵成。
袁记饺子切的模式和紫光园差不多，不过它现包现卖生饺子、生云吞，顾客回家自己煮。普通的馅包括韭菜、猪肉，也有比较特色的冬菇马蹄馅等，共20多种，价格也比较居中，25元／斤。
2、渠道：线下+外卖，全国有近600家，单独档口选址多挨着超市，带堂食的店选址较综合。
其实袁记选择饺子这个赛道很巧妙：国民刚需，普适性极强，全国各地都爱吃，馅料也是大众中又带有自己的特色，而且品质远超速冻饺子，一个20平的小档口有7、8个员工在包饺子，从视觉到味觉都保证了一个“鲜”字！
而且小档口和百平堂食店两种模式都走得通，就像三十二势长拳一样，二路一气呵成！
内功心法：卖火锅的周边产品，包括食材、锅具、调料等，让顾客带回家吃！
武功点评：红砂掌——昆仑派独门武功，是该派开创系列掌法！
今年的餐饮黑马当中，锅圈一定占据一席之地，依靠着火锅这个超级大赛道，在社区楼下卖火锅食材和周边产品，从肉到菜，从碗筷到锅具应有尽有，大约220钟产品，而且食材的价格比门店低70%左右！
其实锅圈食汇2017年就开始做了，当时也是看好家庭火锅这个大市场，今年疫情的关系，直接让锅圈的营收增长了400%！
目前锅圈二三线城市的店要多于一线城市，主要也是用人均30-40的性价比去切市场，创始团队说2000人的社区就能撑起一家锅圈！
而锅圈爆火并且拿到9亿融资后，海底捞和东来顺马上跟进，也在社区下开启了火锅食材超市，但是始终没有大规模扩张，也许还处于测试阶段！
内功心法：一些经营千平大店的餐饮品牌，把适合外带的产品拎出来，放在超市里开“迷你版”档口店
武功点评：峨眉九阳功——是峨眉派速度奇快直线攻击的掌法，对突发事件反应迅速即时！
今年疫情来得突然，尤其是大型餐企因为没有年夜饭的生意更加着急，而眉州东坡和北京宴算是反应比较迅速，立刻转战家庭厨房！
二者的选品也特别类似，没有耗费精力研发新品，直接从自己的餐厅中摘取点心、香肠、包子、卤味、辣酱等零售产品，每天早上从门店配送，价格会比门店同产品低一半左右。
3、点评：通过超市直接拦截精准客流，20平档口一天卖8000元
其实这个切家庭厨房的模式就是开mini店，把千平大店变小，开在超市内部，这样的好处有2个：一是客流精准，都是为了“吃”而来，二是超市内部的竞争比较小，知名品牌做产品更专业，更容易拿下这个“香饽饽”，眉州东坡今年要开8、9家这样的模式，超市档口一天能卖8000元左右！
不过眉州东坡和北京宴这种在超市开mini档口，毕竟还是突发情况下的应急手段，能不能长远走下去并成功复制，还需要继续深耕和摸索！
内功心法：把餐厅一分为二，一部分正常做餐厅，一部分卖薯片、酸奶等零售产品。
武功点评：七伤拳——未伤敌，先伤己，一练七伤，七者皆伤！
同样做出应急措施的还有旺顺阁和青年餐厅，在自己的餐厅里面或者旁边辟出百平米的面积，开超市，买的产品就是常见的柴米油盐、汽水饮料、薯片青菜，再加上自己店里的特色，比如说旺顺阁的复热型鱼头、青年餐厅的凉菜卤味，价格和正常的超市无异。
青年餐厅和旺顺阁这两家餐企其实都是北京响当当的品牌，而两家不约而同的做了“餐厅+超市”的模式，但是超市当中选品、价格都不能吸引新的客群，猛地一看以为就是一个普通的超市！
因为这个模式看似简单，但其实超市考验的是整体供应链的实力，两家企业明显还处于“待突破期”！
这个探索模式和手段和七伤拳的练功心法有点类似：看似是在抗击疫情，但没想到切家庭厨房这条路上，必须要大量的时间先试错，不断的探索！
内功心法：指把菜品做成零售产品，依托门店的点位优势，线上线下售卖。
（一）吉野家：混元功——这门功夫费时甚久，见效极慢，但修习时既无之虞，练成后又是威力奇大。
从选品方面来看，吉野家切家庭厨房的方式还是蛮简单粗暴的，包子、饺子、馒头等主食类产品；鱼香肉丝、香菇卤肉等小炒菜；牛排、虾仁等生鲜类产品；越南大米、鸡蛋、坚果等日常粮油……
2、渠道：小程序线上配送（同城1小时内）+门店自提
3、点评：“野心大，模式重”，把门店变成“前置仓”
吉野家在所有家庭厨房的模型当中可以说模式是比较重的，面向的客群都是吉野家自己本身的粉丝，自己去配送；
而且卖的产品也突破了品牌的限制，主打刚需高频和特色产品，把自己的门店变成了“前置仓”，依靠自己的连锁门店优势开通自提板块，在新零售领域踏出了勇敢大胆的一步！（二）肯德基：紫霞神功——运功初时，内息很微弱，处于观察状态，但等合适时机紫霞内功则铺天盖地，威力惊人。
今年10月下旬，肯德基让人出乎意料，卖起了和自己完全不搭边的螺蛳粉、炒饭、鸡汤！一共有10个sku，给出“囤在家里、随时开煮”的口号！价格也就是20-30元之间，和市场价持平。
2、渠道：全渠道上线，可以线上点餐、门店柜台购买、电商渠道下单
肯德基的一贯风格都是如此：市场上有什么火爆的品类我先按兵不动，看似完全不在意，但是等数据调查分析过后，直接杀入，并且长期售卖！
就像去年推出的夜宵串串、和今年推出的螺蛳粉，都是年度爆单的大单品，产品一经推出立刻引得多个美食大v探店和试吃！
不过这需要肯德基背后庞大的忠实顾客和品牌实力才能引爆市场。
家庭厨房这个话题其实并不是今年才兴起，只不过疫情成了加速器，让大家争先恐后的去抢市场！
不过这些模式有的是多年经验的爆发，有的只是为了疫情的应急举措，但目前更多的还是试验和摸索阶段，不过经过时间的检验，相信会出现一批攻下家庭厨房的成熟餐企，真正问鼎江湖，做到的“宝刀屠龙，莫敢不从，倚天不出，谁与争锋”！