最硬核的新疆美食吃法
大年初一，先给大家拜个年！今年，我们照旧会在春节期间开启“返乡笔记”专栏，邀请咱们广西师大社的编辑们写下他们的返乡经历——会有返乡旅途中的见闻、家乡美食风物分享，或是探讨家乡变迁、家庭关系......同样，我们也非常欢迎屏幕前的你能有感而发给我们投稿（投稿方式见文末），让更多的人能够遇见你的文字。
在去年的“返乡随笔”中，一位来自新疆的编辑小姐姐跟大家分享了她回新疆过春节的那些事儿——我在新疆过春节，引起了一众读者的好奇。今年我们再次邀请了她，“新疆羊娃子”这次打算将新疆各地的美食一次性全都说个遍：大众的、小众的、传统的或新式的全都囊括其中。或许看完这篇“最硬核的新疆美食吃法”之后再去新疆旅游，你就敢拍着胸脯说自己是半个新疆人了。就算吃不到，看着文字也都能感受到那番“大口吃肉，肉流油”的爽感。
前方预告，本文可能会引起肚子饿人士的不适，适合吃饱了“年夜饭”人士立即下拉阅读正文，观看羊肉的N+1种新疆吃法。
在新疆，没有一只羊
可以活着见到第二天的太阳
文丨羊娃子
有朋友可能记得，去年的返乡随笔记录了家里的羊们👇
图为本文作者在羊圈亲自拍摄并制作的表情包
可爱吧，嗯……今年过年的羊肉，就是它们提供的。不好意思，草原溜达羊很可爱,但更好吃。
新疆，位于我国西北部，是占国土面积六分之一的大省，也是被误会比较多的大省。一般来说，误会集中在“你们会骑马吗“以及“你会讲新疆话吗“这几个问题上，但偶尔也有 “你吃过米饭吗”“你们住过楼房吗”这种让人心神茫然的超纲题。
对新疆的误会无论有多宽广，都会对一件事情达成共识，那就是，新疆的羊肉是真好吃。
如果一个地方的特产算是该地的自尊心，那新疆大概有200多种自尊心。羊肉绝对是其中之一。新疆人对自己的羊肉有着不容置疑的自信，对新疆之外的羊肉，包括内蒙羊都不以为然，甚至嗤之以鼻。一些新疆人固执到出了新疆不吃羊肉，不喝羊肉汤，比如我，因为知道不会好吃过新疆羊，也就懒得下筷子。
羊是新疆人的骄傲，但当一只新疆羊也蛮惨的，从小被一群垂涎欲滴的两脚兽围观，夜里估计都睡不好，羊生多艰。但一只新疆羊是有尊严的，无论哪种死法，都不会难吃，死得其所，孜然和盐。
下面，作为一只新疆羊，给大家介绍关于几种关于羊肉美味的祭奠方法。
第一，当然是烤羊肉，但都不是普通的烤法！
烤制是最原始的烹饪方法之一，新疆有道菜，叫“黄面卡瓦普”，“卡瓦普”（kawap）就是烤肉的意思，也即是汉语中的“串儿”，而“黄面“是一种新疆凉面，二者结合那简直就是老新疆的标配美食了。
维吾尔语和土耳其语同属于突厥语系，两个民族的人互相说自己的语言，只要说的慢一点，彼此能听懂是非常有可能的。所以Kawap，和土耳其语中的“烤爸爸“kebab是一个意思，都是指烤肉。新疆各地皆盛行吃卡瓦普，但库车有一种超级长的卡瓦普，名为“米特卡瓦普”，这个米特是音译，没错就是，meter，“米”的单位计量，所以米特卡瓦普意思就是一米长的烤肉串。如何，吃东西的时候顺便吧语言也学了，多划算。
烤肉的吃法很多，常见的是佐辣椒面，孜然粉和盐，但其实，新疆人还有一种秘密的吃法，叫清烤！
清烤只放盐，烤熟的肉用盐调味，最大限度保留羊肉原本的鲜味，佐料可以辅助味道的凸显同时又不掩盖肉味，吃完唇齿留香。但能驾驭这种烤法的肉，羊肉一定要够新鲜够优质，只有上好的羊肉吃起来才不会腥膻。肉的品质好坏，只用清烤就可以检验。下次来新疆，想知道你吃的肉串是否是地道羊肉，不妨要求店家试一试这种烤法。
既然说到肉，就再告诉大家一个秘密，新疆人一喜欢烤未成年的尕羊娃子，二喜欢烤羯羊。
羯羊，就是去势的公羊，俗称“太监羊”。这种羊，唉，羊生也是多么难，打小就被割掉那啥，使其失去公羊的雄性本能，沿着不公不母、不阴不阳、绵软顺从的成长轨道上发育。这种“太监羊”在西北叫做“羯羊”，羯羊不具备公羊的彪悍与雄伟，失去了与母羊交配繁育的功能，一心一意跟随羊群觅食成长，等候献身人类。
草原长大的羯羊肉质鲜嫩，无膻臊腥味，怎么做都很好吃，比那些生活作风糜烂的公羊好吃几万光年！下次来新疆卖肉，记得要求买羯羊肉哦！
新疆的红柳烤肉也是盛名在外，流行到你在北京王府井和成都宽窄巷子都能看见“地道新疆红柳烤肉”。对于新疆巴楚地区的人民老说，红柳烤肉就是出门捡几根红柳树枝子，然后树下拴着的羊娃子宰上一只，架上火烤就行了。
没错，很简单，一般来说新疆的烤肉用的是铁钎子，而红柳烤肉用的是红柳枝，枝头粗细。但你以为这样就完了吗？
当然没有，红柳烤肉一定要注意这几点！
1.红柳枝要削皮才能用！刚削皮的红柳枝有一层薄薄的粘液，可以和羊肉的油脂充分结合，散发独特香气！
2.羊肉一定要超大块！因为红柳烤肉多出现于南疆地区，南疆的人们觉得肉就要大！大才能达到外焦里嫩的口感！
3.撒盐水而非盐！讲究一点的维吾尔族烤肉大师，会在肉即将烤熟时撒一层薄薄的盐水。而且只放盐水，其他什么腌制过程都不要！只要肉够好，基本就成功一半了。所以来新疆，步骤太多麻烦的烤肉不要，我们新疆人比较直接。
4.炭火不是一般的炭火！红柳烤肉的炭火是要混入胡杨树枝灰烬的，这样混合烤出来果气四溢，结合红柳的味道，那才是一口环肥燕瘦风情万种的烤肉呢！没有胡杨炭的话，就烧红柳吧，反正都是果木。
啊，如果在家没法烤又想吃烤肉了呢？别用煤气灶烤肉喂，试试炒烤肉吧。
炒烤肉，也是新疆家常菜，烤肉的肉是块，炒烤肉的肉则需切成片，在锅里一直炒至出油，就可以撒“烤肉三剑客”（盐孜然辣椒面）了。不要小瞧炒烤肉，技术好的师傅能炒出足足炭火味，配上凉面，啧啧，红尘纷扰与我无关。
不要只吃烤肉哇，新疆虽然离海很远，但来都来了一定要试试烤鱼啊！
没错，新疆也有烤鱼。鱼基本都是附近水库的鱼，超级大…… 比大更大的大，但有一股子土腥味，如果做不好，你就不会爱吃，你不爱吃就会扔掉这么大一条鱼，你就会很后悔，所以水库鱼要选择正确烹饪方法，架在火上烤。
烤鱼的佐料也是老三样，盐辣椒面和孜然粉，当然讲究一点的人家，会放洋葱、西红柿等。新疆烤鱼肉质厚实，烤出来鲜嫩酥脆，口感丰富。来新疆吃完烤肉，不妨试一试烤鱼，会刷新你的三观，保证你下次见到新疆人不问再问人家有没有见过鱼了。
第二，不方便架炉子的时候，就清炖吧。
新疆羊肉的流行吃法还有清炖，注意，一定是清炖，那种上来就往里面放乱七八糟太多佐料的，啧啧我们老瞧不上了。
羊肉吃花椒，所以炖肉的时候，放一点点花椒即可。清炖，也是以突出食材本身味道为主的烹调方式，就是吃个羊肉味。所以只要花椒，葱段萝卜姜统统不要。新疆主吃绵羊，鲜而不膻，香而不骚，炖好的羊肉装盘，上面撒一点皮芽子（洋葱），羊肉汤盛在碗里再放盐，一点盐，一点葱花香菜即成。胡椒粉味精之类的都是累赘，全部拿掉！
清炖肉汤可以就馕吃，肉就是手抓肉。新疆手抓肉不会提前放盐，要边吃边往上抹，这样肉质才不会老。
喝不完的肉汤，就成了珍贵的高汤，新疆很多家常饭都要用高汤，什么丸子汤，粉汤，汤饭，都需要用羊肉汤。尤其汤饭，注意了，饭不是米饭，很多南方孩子听到这个词以为是汤泡饭，nono，我们新疆一般怎么吃米饭，一如我爸所言，吃个米饭就觉得扎心攮肺……所以汤饭是面食，饭指的是面片，汤饭又叫汤揪片子。没错，我们新疆人说话就是喜欢带“子”，辣椒叫辣子，拉面叫拉条子，以此类推，牛奶就叫“奶子”（真·没有在骂人）……
第三，来自新疆汉人的大招：羊娃子盖被子。
新疆人炖肉除了清炖，也有比较复杂，羊肉焖饼子就是其中一道。你以为这道菜也是少数民族菜品吗？还真不是，依据目前资料，这道菜是旧时新疆哈密地区汉人的待客菜。这道菜在新疆都有踪影，但唯独哈密巴里坤县的焖饼子最出名。
传说羊肉焖饼子这道菜始于清朝，当年纪晓岚因故遭贬新疆乌鲁木齐。途中经过哈密地区的巴里坤，当时的县令非常推崇纪晓岚，想要在路途中好好招待纪晓岚。无奈彼时纪晓岚是戴罪之身，巴里坤县令虽然有心，却也不好公然向纪晓岚示好。情急之下，县令心生一计——在焖羊肉上盖上一层贴饼子，外人看来不过是一大盘贴饼子，实际上饼下却藏有肥美的羊肉。
巴里坤是一座历史悠久的小城，它是古丝路新北道入疆的第一重镇，两千年前这里归西域都护府管辖，后来人们叫这里「巴里坤」，是蒙古语，意味“老虎的前爪”。巴里坤是一座真正意义上“开门见山”的小城，坐落天山脚下，连夜市撸串面对的都是天山，自然环境非常美。
巴里坤除了历史文化悠久，自然环境也优渥，享誉新疆的三大草原，巴里坤有一个，就叫巴里坤大草原。所以，巴里坤的羊非常非常好吃。
作为哈萨克自治县，巴里坤的多民族文化交融很能反应在美食上。在这里，可以随意买到品质上好的酸奶，当地农人自家点制，罐头瓶装，6罐头瓶是一小箱，才卖20……街边还有萨克人开的奶店，出售各类奶酪以及波尔萨克等哈萨克零食。新疆虽然是维吾尔自治区，但有很多类似巴里坤这种小县城，属于其他民族自治地区，文化氛围很有趣，非常推荐给来新疆不知道去哪儿里玩的人们。
包尔萨克抹上炼制好的酥油，啧啧，停不下来的高热量美食。
说回羊肉，巴里坤土地含碱量高，据说羊吃了这种土地的植物，肉质鲜美不膻，加之植被丰富，羊肉肥瘦正好，满口留香。这里冬天非常寒冷，传说早年间天都被冻出个窟窿，聪明的人类觉得用饼子补天看起来最合逻辑，所以就发明了这道焖饼子…… 将薄如蝉翼的饼盖在羊肉上，利用炖羊肉产生的蒸汽，待羊肉炖好，饼也就焖好了。
地道的羊肉焖饼子，配料用当地产土豆，甜而绵；做面饼的油要用菜籽油，香而醇厚；饼一定要薄而不烂，饼子层层叠叠，扯下来的每一张都是完整的。先吃口肉，然后将炖肉的肉汁儿浇在饼子上，沾满汤汁，来一口，人生无憾……
比起大盘鸡和羊肉串，这道羊娃子盖被子并不是最受关注的，但相信我，在新疆，没有人不爱吃这道菜的。
在新疆，羊肉的做法非常多样，几千字是写不完的，但以上这几种偏小众的吃法，对于内地的老铁来说或许是新鲜事。下次来新疆，不妨试试今天推荐的方法。毕竟只有你吃的开心，才能对得起死去的羊娃子们……
返乡笔记专栏征稿
如果说季节的变换决定了候鸟的迁徙，那么春节返乡则堪称地球上人口规模最大的一次地理位移。在这个以“团聚”为主题的重要节日里，人们的足迹跨越无数的经纬度，从高楼林立的不夜之城，到蛙声一片的山野乡村，从冰天雪地的北国城市，到温暖如春的南方小镇，从一个国家到另一个国家，从一个城市到另一个城市，从一个季节到另一个季节，最终，抵达一个叫做“故乡”的终点。
对于一些人而言，故乡是一把双重枷锁，它既是一个回不去的地方，也是一个走不出的地方，空间上的距离，永远也抵不掉心灵上的距离。然而，对于很多在外工作的游子来说，我们工作的城市似乎同样如此令我们矛盾，每每想要离去，却发现自己已经太难离开。这样的对比与思考，在我们每年春节回乡的时候尤其强烈。今年过年回家，如果你也愿意和我们一同参与观察和思考，你也有想要和大家分享的故事，欢迎你也写下一篇“返乡笔记”，并将文章发送到我们的邮箱（lidf@bbtpress.com），我们将择优刊发。
点击阅读2018年返乡随笔
第一期：故乡无处
第二期：我的河流终究要回到你的双眼
第三期：山家除夕
第四期：故乡在别处
第五期：愿他日垂垂老矣，竹杖之下仍有故乡
第六期：我在新疆过春节
第七期：上海人在北京
第八期：我的故乡在东北
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编辑丨廖茹画（实习）
这是我们为你准备的第1302次推送
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