独家：全球最大中式快餐店，不用店长也能玩转库存！
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第 1120期
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都说中餐玩不转标准化，美国的熊猫快餐（ panda express ）却依托极致标准化，屹立不摇33年，成为全球最大的中式快餐连锁店。
熊猫快餐目前在全球拥有超过1900间餐厅，根据公开数据显示，2014年熊猫快餐营收22亿美元，拥有雇员数约2.5万人，门店遍布美国50个州、墨西哥、韩国和迪拜。
现在的熊猫快餐，因为有一套强大的数据运营系统，就算没有店长，也能保持平稳运作。这才是它的真正可怕之处。
熊猫快餐的数据究竟是怎么运作的？日前，内参君碰到了一位熊猫快餐的前店长，与他深聊了一番。
今天，内参君就跟大家分享一下，熊猫快餐是怎么利用其系统管理库存的。
■ 餐饮老板内参｜黄文潇 发于洛杉矶
熊猫快餐是一个家族企业，它的数据基因，得益于熊猫快餐的联合CEO蒋佩琪。她是一个电子工程师，1982年跟随丈夫进入家族企业，就着手将传统中餐带上数据化、标准化之路。
▲ 创始人：蒋佩琪与程正昌
“作为工程师，我清楚地知道我们需要一个系统。我们是1980年代最早使用电脑的餐厅之一，这样可以使点餐更加便捷。电脑还可以搜集各家门店中哪些菜品最受顾客欢迎，同时汇总至总部办公室。我们借此可以获得更多的运营信息。”蒋佩琪曾说。
凭借信息系统优势，就算一个刚毕业的大学生，到了熊猫快餐经过系统性培训，再用一两个月学习熟悉系统，就能独自打理一个门店。
而且，熊猫快餐也更欢迎大学毕业生做店长，因为他们逻辑性强，数学好，能够自如地运用系统。
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订货系统怎么运作？
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先说说熊猫快餐的订货流程：
每周固定有两次送货时间，因此熊猫的店长需要根据销售目标，进入系统提前订。
熊猫的订货系统与其供应商的订单系统是完全连通的，熊猫使用固定的供应商，并且入股该供应商。
以位于美国东北部地区的一家门店为例，送货时间为每周日的半夜以及周三，由于店长需要在送货之前，进行所需货物的估算，这家店的订货单提交时间一般在周六以及周二。
熊猫的系统能够提供一套计算公式，自动把预测销售额和订货量进行匹配。
在菜品确定情况下，单店需要多少的米、油、蔬菜、肉类，都有个既定份额，一次填好了一般不需要大改，只需在系统上进行回车、回车、回车的确认就行。
一家单店能做到的周销售额，基本都是一个相对固定的数量级。比如，某家店在正常情况下销售额一个星期就是两万多美金，销售高峰期的时候销售额翻番（由于选址原因，这家店的高峰期通常发生在学生暑假期间）。
咱们再说回订货：上周某店营业额1.7万美金，店长预计下周能做到2万美金，相当于每天营业额将近3000美金，那操作系统的人（通常是店长，但在没有店长的情况下，就是这家店的临时负责人，可能是任意一个做得比较长时间的店员）就要在系统里输入3000美金营业额的目标量，看需要订多少货。
如果这家店目标三天完成9000美金的营业额，那么系统会告诉他，他需要10袋米、4桶油、4箱成品鸡……
在提交了订购需求之后，供应商公司根据订单数据，周日半夜配送周一到周三的食材，周三晚上送周四到周日的食材。
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系统怎么做销量预测？
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当店长输入下周目标销售额2万美金的时候，就会有两个参考维度在电脑系统中显示出来：
其一，是由信息系统数据库提供的去年同期数据，会显示去年同期做的是3万美金；
其二，系统中还会显示公司财务部门给出的预测数据，该数据通常是财务部门综合这家店的平均水平所给出的一个参考值。
店长通常在这两个数据中选取一个区间数作为本周的目标销售额。
店长订购时还需要考虑，系统和财务部门给出的往年营业额数据有多大的参考意义。
比如，某店在购物中心里面，去年某周，该购物中心举办了一次大型活动，熊猫快餐的这家店就实现了当周3万美金的营业额，但是今年此时购物中心没有活动，这意味着，本年同周该店很难做到这个数。
店长这时候就必须盘算一下，如果按3万美金营业额的目标来订货，实际只产生2万美金的营业收入，那就意味着1万美金的成本浪费，系统就会将这样的成本平摊到用工成本之上。如果店铺运营不好，成本超标，抱歉，你和其他同店员工的奖金就没了。
于是，通过理性考虑，店长会把目标定在2万美金，那么系统就按照2万美金的目标来计算成本、配送食材。
在这个过程中，你会看到，在熊猫快餐的系统中，营业额目标完成直接与该店从店长到员工的奖金发放密切相关，因此，订货的过程中，通过与奖金激励制度的措施关联，熊猫控制了超额订货。
同时，熊猫快餐还有一个专门计算每一千元销售额所用掉的菜品量的模块。店长只需要填入上周的销售额，以及每一种食品的用量，就会算出每一千元销售额，所用掉的菜品量。
比如，同样周销售额为1.7万美金，陈皮鸡用掉19箱（熊猫快餐在这个模块的计算单位为箱，一箱10包，炒一个4人餐的一份量即用掉一包），则陈皮鸡每千元的用量大约为1箱。以此，店长便能了解销售额与订货量之间的关系。
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如何通过用餐峰值预测来控制出品量？
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在熊猫，每一个菜式，需要多少食材，需要多少调料，都是量化好的。
以熊猫快餐的招牌菜陈皮鸡为例，后厨每次炒一锅（熊猫内部称之为“一份量”），能出四份菜配给4位顾客吃，如果到了用餐高峰，后厨有可能炒两份量，够8人吃，甚至在顾客超多的时候，炒出四份量，够16人吃。
熊猫在配送食材时，都是按一份量、两份量、三份量、四份量这样搭配好的，店长很清楚他们所代表的意思。
比如用餐高峰期，也就是每天中午12点以后，此时顾客络绎不绝，这个时段该店就要炒两份量，炒一次供应8个顾客，甚至炒三份量、炒四份量，一次提供给12位客人、16位客人。
13点半之后，午间的就餐高峰结束，这时候，卖得好的菜就炒一份量，供给4位客人。
熊猫快餐的标准做法是，尽量一次炒一份量。因为一次炒菜需要大约5分钟的等待时间，而一次炒量过多，味道与出品多少会受些影响，因此熊猫快餐要求所有门店在能保证供给的情况下，都炒一份量。
对于非常熟悉情况的老店长而言，有些菜下午点的人少，甚至就炒半份量。而对于相对生手，熊猫快餐的要求是每次最少要炒出一份量。
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怎么通过系统管理浪费？
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通过量化和标准化，熊猫快餐还能控制浪费。
熊猫快餐要求，摆在展示处的菜45分钟没有卖完，必须倒掉，重新炒一份。又或者，发现菜品颜色开始改变，也得倒掉。
其倒掉菜品的宗旨是：店员自己都不吃的菜品，绝对不能卖给客人。
因此，店面必须要管理浪费。
在熊猫的系统之中，有一个模块专门计算浪费量，是一个数学模型，输入相应的数据，你立刻知道一天浪费掉多少。
这个计算浪费的模块，在熊猫快餐自己研发的系统里，店长只需要填上周销售额，称出浪费量盎司数，系统就会告诉你，这周你浪费了几份量的菜品，以及实际浪费了多少钱。
比如，这周浪费了5盎司的量，系统算出大概是3.64份量的菜品，则实际浪费了26美金左右。
结语
某种程度上，熊猫快餐已经是一个数据库公司，一个管理软件公司。
它所能呈现的，是美国餐企规模化标准化运作的一种思路，强调数目字管理，所有的管理决策都由数据来说话。
在熊猫快餐，就连什么样的店面，什么样的经营状况，应该进多少人，都是有算法依据的。
对于中国餐企，三高一低的问题日益凸显，做好数目字管理，也是一条面向未来的可行之路。
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统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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