为什么我劝你在中国不要去做百年老店？
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第 1139 期
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孟子曰，有恒产者有恒心。
意思是，光有恒心，有个毛用啊。
你有恒产吗？
■ 餐饮老板内参｜曾莉 发于北京
1
被二房东击碎的“百年老店”梦
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今天这个话题，缘于内参君最近看到的一个活生生的案例。
故事主人公，彭女士，在G市大学城内的商超一楼，经营一家45平的门店，卖家乡特色美食牛骨粉。
餐馆2014年3月正式开业。靠着口碑传播，周围的餐饮店铺换了一茬又一茬，只有彭女士和另一家西安小吃坚守住了。到2015年下半年，小店日营业额稳定在4000元以上，保持10次的翻台率，成为商超内的人气餐馆。
彭女士暗下决心，要做成可以经营一辈子的百年老店。
然而下一刻，她的梦想就被房东给狠狠打碎。
① 涨租，因为“你家生意好”
三年的合同快要到期，房东在今年11月找彭女士重签合同，提出的要求让她怒不可揭。
旧约：9万的入场费，每月租金17000元，管理费3500元，每年租金涨幅10%。
新约：再交10万的入场费，租金在现基础上再涨12%，管理费3500元，每年租金涨幅不变。
彭女士愤愤道：“其实我气的不是继续涨房租，而是又要收一次入场费，而且高达10万！相当于我们之前一年的净利润！”
对此，房东的解释十分简单粗暴：因为你家生意好。
② 房东让同业态“自相残杀”
房东其实是二房东。他从商超那儿一口气拿下20家门店，分别签了5年的租期。
二房东手里大概有17家门店都是做餐饮的，意外形成了一条美食街，但业态混乱。
于是，商超里就出现这样的场景：
先是连续4家做面馆的，大家恶性竞争，厮杀惨烈。
然后是紧挨着3家卖冰淇淋的，竞争高峰时连“一元一个冰淇淋”这样伤敌一百自损三千的招都频频使出。结果是1家倒闭、1家转行、仅剩1家。
然后是烧烤店齐齐入场。
彭女士不禁吐槽房东的“认钱不认人”和商场物业的管理不当：“只要你有钱，房东就允许进来，根本不管你是做什么的。”
彭女士无奈感慨：“现在做餐饮，你把心思全部放在顾客身上是不够的，还要跟房东斗智斗勇。”
彭女士绝对不是孤独的，现实中90%以上的餐饮人经常遭遇的情景还有：刚开业，被施工围挡给“围死”了；刚装修好，这片门面要拆迁；好不容易积累点回头客，门前这条路改成了出入不便的单行道……
更有餐饮老板向内参君哭诉：这几年做餐饮的老板都是活雷锋，自己不赚钱，净给别人赚了！给谁？给“房东”。
2
为什么日本多百年老店？
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是否有人想过，为什么在日本就有很多百年老店、米其林小店呢？因为他们更注重匠心精神吗？大陆缺乏秉承匠心的人吗？
答案显然是否定的。
什么是百年老店？直观意思是，一家店可以开100年，传儿子，传孙子……世易时移，而店铺一直在这里。
假设大陆现在有家诞生于1916年的百年老店，让我们倒推一百年，它会经历什么？
战争、土改、公私合营、文革、一系列城市化拆迁、改建……（此处省去一万字）。内参君草草计算了一下，随着时代进步，这家店面起码会遭受20次“生死考验”。
如果这家店在北京的某处住宅区，最近可能还有一番波动：北京正在进行市容整治大行动，一大波住宅楼底商将面临大范围封杀整治。
因此，一家店能否坚守成为百年老店，除了自身基因外，也受制于外部环境的制约。
连米其林餐厅也难以例外。香港佐敦糖水店“佳佳甜品”获得了街头小食推介之后，房东随即要求加租120%。因为高昂的房租，这家被三代人经营的店只好搬家——这就是著名的“米其林诅咒”。
国外很多店面都是私有恒产，店铺拆了，下面的土地还是你的，如果你做得好，那你可以世世代代都来做这个，实现安身立命，过小确幸的生活。
孟子曰：有恒产者有恒心，无恒产者无恒心。字面意思是，有固定的产业，人才会有稳定不变的思想。跟管子的“衣食足然后知礼仪”一样，说的是普遍的人性。
而产权经济学告诉我们，作为产权的所有者，哪怕这个人品质低劣，他也会像爱护眼珠一样，保护这项财产。相反，如果产权不归属于当事人，哪怕道德再高尚，他也会短期经营，恶意操盘。
3
在中国做餐饮，要么做大要么做死
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拥有800多家店的国内某知名快餐连锁品牌高管说：“今天大家一直说匠心，我觉得，至少在今天的中国，做匠心是有前提的。只有把规模做起来才能有资本去做匠心。”
国内很多餐饮人一上来就是要做品牌，或者把一家店赶紧复制，如果这家店没了，还能依靠其他店。很少人老老实实做一家店，因为风险太高了。“我去追求极致的时候，首先保证我不会死掉。所有的传承要先生存才能传承。”
另一餐饮老板在解释规模化、连锁化是未来趋势时，也曾半开玩笑举例：“如果你只有一个店呢？一个卫生检查可能你就挂了。”
这是为什么，越来越多的餐饮老板说，未来在国内做餐饮有两条路：要么做大，要么做死。
这也是为什么我会劝你，要做百年品牌，不要做百年老店。
除非，你有房产。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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