大数据告诉你小秘密：20-100平的店面最有赚钱效应！
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第 1278 期
5月10日，餐饮老板内参联合美团点评共同打造的，中国互联网第一份基于真实交易数据的行业报告——《中国餐饮报告（白皮书2017）》，在北京正式发布。（报告简介：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！）
来自全国各地的100位餐饮业及上下游企业代表，共同见证了这一行业里程碑事件。
为什么说未来餐厅面积小于20平、大于100平，都很危险？
如何运用大数据，让200家店的服务员热情一致地说“你好”？
……
来自美团点评的高管，以及外婆家、乐凯撒、海底捞、九毛九等标杆餐企的负责人，在内参CEO秦朝的主持下，围绕报告中的亮点进行了解读。
即日起，报告正式进入发售环节。已预订用户将抢先收到报告全书。
更多报告亮点及发布会现场干货，来看内参报道。
”■ 餐饮老板内参｜张琳娟 刘晓红 发自北京
▲ 圆桌论坛上，主持人、内参CEO秦朝（左）和三位嘉宾探讨“如何用数据为经营赋能”
美团点评产业基金创始合伙人 朱拥华
► 20~100平的店面更有前途
我从业9年了，投资消费类企业已有三四十家，但是很多数据需要我们团队成员去摸索。从投资人的角度，我们缺少真实的大数据统计，这个麦肯锡和尼尔森也提供不了。
但是加入美团，组建了这个基金，现在整个团队都在做大数据对接。我还没有看到这个报告的全文，但美团点评是个非常开放的平台，相信这对于指导我们投资是非常好的帮助。
投资餐饮业都看哪些指标？
我觉得要看什么样的公司才能成为最后的领跑者。在未来的五年到十年，不是机会主义者，而是把握机会的团队，或者行业中的领头羊。
先看两点：
第一，人工和房租越来越高了，不光北上广深，现在很多二线城市涨得也非常厉害。因此，首先有一个非常强的标准，就是投小店模式。考虑房租、人工、平效，小店模式会更好。
但我不希望它是20平米以内的小店，因为品牌元素很难爆发出来。你现在再看周黑鸭，店面基本上在50平米以上。还有喜茶、乐凯撒，都是深圳快速升起的品牌代表，店面都在100平米左右。
但是不能再大了，再大一点可能会危险。
第二是后厨，后台SKU尽量简单化。我会对后厨压力大的公司比较紧张，因为供应链的要求太高了。我们几年前投资的小恒水饺，几乎没什么厨房。我希望是这种快节奏的。
这两个因素是我可以透露给大家的。当然还有很多，比如团队的因素等。
| 秦朝点评 |
第一，总结一下朱总的投资逻辑，最早没有数据的时候，基本上是靠感觉，靠拍脑袋。因此餐饮老板们一定要自信，不要恐惧资本，其实资本有时候也是凭感觉的（笑）。
第二，品类方向上，标准化、极致单品、少SKU、快餐化的项目，可能会更受资本亲睐。后厨过重、非标品的模式，可能会让资本惧怕。这也印证了报告里的数据，小吃简餐这个品类占据最大的规模，同时也是最有可能诞生中式快餐黑马的一片沃土。
另外，说到店面规模，我也有同感。如果小于20平米，那不是店，而是一个档口，用户体验难以保证。朱总提供了非常重要的数据，20平以上，100平米以下，这是比较好的标准。
外婆家总裁 裘晓华
► 如何让200家店的服务员热情一致地说“你好”
餐饮企业的数据很多，钱也很多，关键是怎么用？怎么样用得更好？
外婆家从2010年起就一直在坚持做一件事情：每个月，每半年，每一年，都会有一个数据统计。
这个数据最开始是大众点评的分析，包括最简单的三方面：口味、环境、服务，以及星级点评。
外婆家旗下13个品牌都坚持在做的是，每个月都有一张报表——最真实的顾客点评。到了年底，我们会把所有差评汇合在一起做一本册子，分给每一个大区，每一个门店，去分享为什么顾客说你不好。
第二方面，我们有一个品控部，类似银行信贷的风控部门，每个月都会有风控的数据出来，包括内控的数据和神秘测评的外在数据。
这两个结合的目的是什么？最终我们考察的是两个核心的维度点：
第一个维度点是食品安全。做餐饮的，食品安全是重中之重，品控部最重要的职责就是食品安全的审核。
第二个维度点是围绕顾客的满意度，神秘顾客的测评来考评的。
当然还有供应链系统、人事系统等的数据，帮助企业更高效的管理和发展。
我今天更想说的一点，数据是死的，人是活的。我们现在经常回到现场，回到哪个现场呢？就是回到门店，这才是问题发生的根源。
做餐饮每天会有很多机会，每天也会失去很多机会，你只有抓住每一次机会，才能够得到更多机会。
每一天客人拿着人民币在投票，凭什么把投票给你呢？你哪方面做得比别人好？数据只能作为参考依据，如何去运用和分析数据，更好地进行现场管理，让客户的满意度提升，这才是重中之重。
就拿我住的酒店为例，吃饭时候我们换了三次位置，我们的餐桌平常的高度是75公分，凳子45公分，我们坐的桌子虽然是标准高度，但配的是沙发，坐下去就会感觉低，不舒服。这些问题，我们每天，每个经营者在餐厅中才会发现。
现在外婆家有200多家门店，分布全国60多个城市，什么叫回于初心？就是回归到开第一家店的时候，是怎么通过环境的打造，口味的提升，服务的提升来打动顾客的。
我们现在很多的服务，服务员不会朝你微笑，连“你好”都不会说，对于管理来说是很可悲的。如果跑到冷冰冰的餐厅，菜做得再好，我觉得都是很可悲的。
海底捞是值得我们尊敬和学习的榜样，怎么做到让200家门店的服务员热情一致地说一个最简单的“你好”，都是我们每天要不停去做、不停在现场强化的事情。
| 秦朝点评 |
第一，外婆家把大数据首先用在了服务和体验上，以及品控上，这是餐饮非常核心的一点本质。
第二，裘总提到了一个非常重要的概念，就是现场管理。外婆家的创始人吴总每周都有一天去一线当服务员，我去年去日本的时候，很多日本的餐饮老板也提到了，餐饮管理没有太大的秘诀，唯一的秘诀就是去现场洞察，现场体验，现场管理。
如何把200家店管理成1家店，用1家店的方式来管理200家店，最重要的就是服务体验的标准化。服务的标准化是最难的一点。
未来餐饮的核心价值，有一点可能就是服务。当产品标准化，当供应链标准化，一切都可以用工业化的手段来解决替代的时候，唯一不能解决的就是人带来的服务。
未来所有牵扯到人的成本，虽然是高的，但是想购买这个人的服务，也一定是贵的。这正是未来餐饮价值组成的非常重要的部分。
乐凯撒比萨首席营销官 曾颖
► 消费升级是品牌和品牌之间的竞争
在全球很多新兴国家，消费升级都是大趋势。在中国来得更猛一些。
秦总刚才也分享到，餐饮从以前低质野蛮的竞争，到现在高品质、高服务，再到品牌力的竞争。
乐凯撒的市场洞察部和数字营销部，就是为了契合消费升级和中国数字化的大趋势而设置的。希望更切合市场，让这些洞察可以指导将来的方向。
关于消费新升级，我想说两点。
第一，我想强调基本功。我们毕竟是餐饮企业。在乐凯撒，我们蛮强调产品出品和食品安全。为什么特别强调这两点呢？这是让我们能够走得远最重要的一点。
乐凯撒每周一的高管例会，第一项永远是讲食品安全。
第二，强调品牌力的提升。消费升级其实是品牌和品牌之间的竞争，报告里也提到了这一点。如何提升品牌力，不仅满足需求，而且让我们的品牌烙印印在消费者的心智上，这是最重要的。
餐饮的可替代性是非常高的，如何在消费者心中留下烙印，才是能让品牌做得更强的一点。
| 秦朝点评 |
有关乐凯撒创始人陈宁的一个细节，我想分享给大家。为什么要做披萨这个品类？他把全球各个品类的餐饮品牌拉了一个清单，选出10亿美金以上的“独角兽”，发现出现最高的，就是披萨这个品类。
从刚才曾总的介绍中，也能感觉到他们的数字营销部门、市场洞察部门，其实有很多打法非常犀利，这些打法是借鉴国外品牌的策略。我刚才说到，这是乱世出英雄的时代，餐饮行业到了高手来打击一般选手的时候。
从乐凯撒的一系列动作上可以明显感觉到，所有的营销，所有的数字化，所有的市场洞察，最终都是为了达成一个目标，就是抢占消费者的心智。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》
5月11日正式发售
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电子版5月25日上线
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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