数据 | 恭喜日本菜杀入中国“八大菜系”，湘菜和粤菜意外掉队！
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第 1271 期
前两天，内参君发布了《中国餐饮报告（白皮书2017）》（2017中国餐饮报告首发：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！）后，有人惊奇地发现：What？！日本菜竟然已杀入中国八大菜系，还排在粤菜和浙菜之前？
这些年，日本菜到底是怎么在中国野蛮生长、分去大片市场的？
今天，跟内参君一起看看，这个信息背后都传递了什么。
■ 餐饮老板内参｜邵大碗 发自北京
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进击的日料
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根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》公布的“2016年餐饮业营业额”数据来看，37个餐饮品类的营业额整体呈倒“L型”曲线分布。占据营业额榜首的火锅这一品类，以年销售19亿的绝对优势将排名第二的自助餐远远甩在身后。
从排名来看，火锅是第一大品类，占餐饮业总营业的22%，是唯一占到两成以上的品类。
而中国传统的八大菜系：川鲁粤苏浙闽湘徽，能挤入前10的也只有川菜、粤菜、本帮江浙菜三个菜系。
纵观全表，最令人意外的要属日料，居然一路杀入前八，排在粤菜和江浙菜之前，把韩国菜都甩在身后。
日料无疑是过去一年中最大的黑马，一声不响却低调盛行。
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日料“暗地里”占了多大的市场
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回顾2006年，日料店的数量在北京还屈指可数。随着日韩文化的流行，到2016年，北京的日料店已超过1500家。并且，每年还以150家左右的速度迅速增长。
上海日料店的数量最多，增速更快，2006年到2016年的10年间，已悄然增长了3倍，成为在上海仅次于中餐的第二大餐饮业态。
在中国，日料主要呈现以下几个特点：
（1）从分布上来看：日料大规模集中在一线城市，二线城市的占比相对较少，沿海开放地带相比内陆地区要分布的多。
而现有市场的客群基数，正决定了一个品类的市场规模。就比如在上海，日料在餐饮的占比超过40%。一方面，由于上海中高收入人群更为密集；另一方面，是日本文化在上海更具底蕴。
（2）从增量上来看：日料在几近饱和的北京、上海、深圳三个一线城市，增幅有5%-20%不等的下降；但在二线城市，日料蓄势待发，仅重庆、郑州两地的增幅就高达50%。
（3）从趋势上来看：从近几年市面上日料自助餐厅数量减少，而各式各样的怀石料理、烧烤店、寿司店、居酒屋遍地开花，就能看出：日料也在趋于细分，出现更多的“专门店”。
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超越80%的中餐，甩开韩餐，日料启发了谁？
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《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，中餐的品类分布极为分散，在上述37个品类里，日料排名第八，超越了身后80%的品类，包括传统八大菜系的粤菜、浙菜、湘菜、鲁菜等。
反观另一个近几年大热的品类——韩餐，紧跟在日料后三位，但无论营业额还是店铺规模，整体都呈现下降的趋势。
2016年，韩餐在北上广深四个一线城市中，只有在广州以10%的增幅小幅上涨，其他三个城市则以20%的速度持续下降。而二线城市的情况就显得更加耐人寻味，一边是日餐店铺数平均25%的大幅增长，一边是韩餐店铺平均10%的下降。
同样是做餐饮，为什么那么多“本地僧”干不过“外来和尚”？同样是外来品类，同样地缘相近，日韩文化也几乎同时在中国兴起，但为什么和日料一比，韩餐显得差了那么多？
除去不可控的客观因素，从餐饮运营的基本功上，我们也可以得到一些启发：
（1）文化基因
日料传统文化基因深厚，仪式感更强，被列入世界非物质文化遗产名录的“和食”，更是给日料增添不少文化色彩。而韩餐，过度流行化，则一直缺少些“根”的东西。
随着消费升级，人们开始更加注重餐饮品类的文化要素。市面上那些能将“传统元素现代表达”的中式餐饮，就干得活色生香。
（2）极致的产品和健康理念
日料以高品质的食材、高质量的品控著称。比如，在国内大热的松本楼，北京的四叶等高端日料店，无不是以产品而闻名遐迩。许多品牌日料店更是请来日本本土“匠人”坐镇主厨。
提起韩餐，人们想的更多的是泡菜、拉面、烤肉、炸鸡、年糕等，不是油炸就是腌制，口味偏重。而提倡食材新鲜、突出本味的日餐，在新一轮消费升级中就显得更具优势。
（3）供应链
供应链在日料市场是相当重要的的板块。知喜多创始人李进说，因为日料对材料的要求会比其他品类高很多，因此对供应链的要求也就更高。
比如，日料的原材料需要全程冷链配送，而且食材要报关，这就要在源头上精确控制时间节点。而且原材料需要空运，对数量会有要求。拿到材料后怎么分销才能平衡整体预算需求……任何环节出问题都会导致食材品质下降，从而影响市场销售。
市面上有品牌力的日料店，无不有自己独有的供应链优势。
比如四叶创始人原田，本就毕业于北海道水产专业。连供应商们都知道，最好的食材是要留给四叶的。
供应链的壁垒高低，从一开始就决定了这个市场的竞争段位。
（4）场景设计
日料店往往十分看重场景设计，好的日料店一定会花更多的心思在场景还原上，更有餐厅要求所有服务员说日语、学习日本文化。而韩餐的场景，往往流于“硬件场景”。
这也给中餐经营者提了个醒：场景设计不是装修装饰，体现在对内入脑入心的理念和对外的每一处细节、每一个仪式感。
看看挤入前十的中国传统八大菜系，除了有强大粉丝基础的川菜，粤菜和江浙菜都更加注重场景设计，这就使得它们超越了众多菜系。
（5）模式
不知你是否注意，中高端日料有个共同点：扩张很慢。
不像动辄大规模发展加盟的餐饮品牌，很多做了十多年的日料品牌，也是门店数寥寥。
不求速度和规模，追求“开一家 成一家”的单店极致效率、极致客流、极致口碑。
除了赶上健康理念、消费升级的风口，这种不浮躁的运营模式，也是日料得以低调盛行的重要原因——不求做得大，而求做得长。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》
即日起到5月10日预售
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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