16万月流水只赚25元？餐厅利润流失的黑洞你必须知道！
《 中 国 餐 饮 报 告 （ 白 皮 书 2017 ） 》 解 读 版 上 线 。
第 1433 期
餐厅经营是一场没有硝烟的战争：利润在大厨的勺子上、在顾客的嘴里，但更多的时候是在日常运转的环节里。
看似简单的餐厅经营，实际有太多的环节像黑洞一样会吸掉你的利润。
”■ 餐饮老板内参 吕杰 发自北京
吉林食八掌创始人曾透露，自己刚创业时的第一家餐厅，月流水16万，但月末结算的时候盈利只有25元钱。看似简单的餐厅经营，实际有太多的环节像黑洞一样会吸掉你的利润。只有把餐厅每一个环节效率最大化，才能积攒出可观的利润。否则，就很可能会出现16万月流水只盈利25元的尴尬。
而很多中餐厅的管理传统，是更多依靠的是老板的经验和感觉，有时候老板自己也不知道内部究竟发生了什么。怎样才能真正实现科学管理呢？
01
提升效率
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点餐速度，是其中一个环节。
何贤记（北大店）是一家有11年历史的网红餐厅，位于北京大学西门，深受周围学生们的喜爱。
店面为上下三层，以前，服务员要拿着手抄单跑上跑下，楼上点菜，再跑到楼下手动录入，多的时候甚至要积压20张点菜单。也就是说，客人点完菜以后20分钟，单子才刚刚给到后厨，上菜的速度也就可想而知了。既影响的顾客的就餐体验，餐厅的出餐效率也大受影响。
何贤记老板介绍道：“其实在之前，何贤记将近10个服务员也忙不过来。转折点发生在今年3月，美团点评的业务员推荐我们使用美团收银。想不到一套收银系统，两个App（管家App、服务员App），竟会给何贤记带来这么大的变化。”
无论是用服务员App点餐、收银机点餐、还是自助扫码点餐，都可以支持一键下单，直达后厨，用餐高峰期平均每单至少节省了10分钟，光这一点就比传统的收银机更高效便捷。
02
节约成本
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收银，是另一个环节。
互联网的便捷交易，给消费者带来便利的同时也给商家提出了考验：现金、刷卡、支付宝、微信、团购、满减等许多支付方式花样迭出，随之而来的是商家的收银台前各种机器和线头，很多商家光是收银就得好几个人。不仅增加了人力成本，也给财务核算带来了难题。
传统的餐饮管理软件往往只能覆盖餐厅某一个环节的需求，无法做到系统性的联动。何贤记的老板就说，餐饮这行“易做、难好”。
美团收银系统支持微信、支付宝、现金、银行卡等多种支付方式，与大众点评、美团直连，收银效率能提高3 倍。同时还支持闪付，不需要核对金额，也无需点操作支付方式，一秒钟付款，适合快餐模式使用。
何贤记凭借这套收银系统，将服务员从以前的近10个缩减为5个，节省了人力成本的同时，服务质量并未受影响。很多顾客都说何贤记的服务质量提升了很多。
有相同经历的还有玉林串串香。在使用美团的服务员App之前，服务员只能一人盯一个台，现在服务员可以下载App直接拿手机点餐，一个人同时开好几个台，还能随时加菜，买单。
03
便捷管理
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对于拥有多家餐厅的老板或者连锁企业来说，多家店面的管理和核算是最耗时间、耗心力的。
一位有5家分店的餐饮老板说，他曾遇到过有几个月的流水突破历史新高，然而月底核算时却发现盈利反而不如平时的情况。
原因就在于流水虽然高了，但是相应的成本没有控制好。店面太多，他也顾不过来，只有等到结算的时候才知道，虽然店里变忙了，但是赚的钱却没有增多。
水平有限螺蛳粉老板王女士也曾面临过类似的管理困扰。但在使用美团的收银系统后，解决了困扰：她每天只需要打开美团收银管家App，就能看到店里的流水情况，给店长设置好账号权限后，只需要管理店长就可以了。虽然有多家店，但不用天天跑，每家店一周去一次就好了。
如果把经营餐厅比作打仗，那么店里的菜品、服务、设计装修、运营效率等都是阵地，老板或者店长就是指挥官。以前指挥官靠自己的经验来做决策和管理，而现在，则升级为智能化的指挥系统。
大到海底捞、西贝这样的餐饮大佬，小到街边的一个餐饮门店，收银管理系统都已经成为餐厅运营的中枢系统。何贤记、水平有限螺蛳粉、玉林串串香等上万家餐饮企业都选择了美团收银系统作为自己的指挥系统。
04
打通外卖
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背靠美团点评，美团收银还具备强大的外卖全自动接单功能。系统打通三大外卖平台，直连美团外卖，实现菜品无缝共享。同时，系统能自动接单、提升效率，通过收银一体机，外卖订单可自动接单，数据自动记录，厨房自动打印小票，无需人工接单，无需二次录入。
而且，美团收银数据报表可查看外卖订单的详细数据：订单数占比、时段销售趋势、菜品分类占比、收款构成等，外卖数据也一目了然。
这既是对外卖大趋势的提早准备，也是为未来餐厅堂食、外卖兼修的餐饮模式提早打好基础。
【小结】
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四有青年创始人赵刚说：“餐饮是一个门槛在里面的行业。”看似门槛低，只有真正经历之后，才会明白运营环节的错综复杂。在科技日益精进的环境下，善于用技术和互联网去解决经营问题，餐厅才能走得更远。
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编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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