餐饮倒闭潮下，且看鹅夫人、湊湊如何做到开业就火爆？

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面对同质化竞争，餐饮唯创新不破，创新决定你是领导者还是山寨者！

身处商业体系中最具活力的行业，“创新”几乎是每个餐饮人的创业箴言。

让食客从吃饱吃好上升到通过饮食来体验新潮、享受时尚的境界，这其中包含每一位餐饮人在品牌创新、模式创新、营销创新、文化创新上付诸的每一分匠心和创造力。

2016餐饮业风起云涌，经历了餐饮倒闭潮之后，餐饮人从初心出发逐渐回归餐饮本质，也涌现出一大批匠心和创新的餐饮品牌。

如王品旗下中餐品牌鹅夫人，用匠心做餐饮，创造了仅成立一年就摘得米其林一星的业界传奇，实为餐饮创新的标杆。

再比如呷哺呷哺旗下湊湊火锅，将茶饮和火锅这两种背道而驰的品类进行了融合创新，做出了“火锅+茶饮”的全新业态，半年时间红遍京城，实为创新的标杆。

那么，匠心和创新是如何引领他们走向品牌之路？

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鹅夫人的摘星之路

“美好的食物堪称是自然与人工的完美艺术，褒奖它的最佳方式是挂上米其林的星星。”这是众多美食家们对于米其林餐厅的客观评价。

因此，对于餐厅而言，跻身米其林星级餐厅行列无疑象征着殿堂级荣誉。

著名餐饮企业王品集团旗下的第一个中餐品牌——专注烧鹅料理的“鹅夫人”港式餐厅，就是国内为数不多的米其林一星餐厅之一。

大众化的消费、独特的烤鹅技术、优雅尊贵的环境为“鹅夫人”外有名声，内有品质架起桥梁。无论从形式、内容还是管理来看，“鹅夫人”都是同品类里当之无愧的老大。

1、以匠心精神打造拳头产品

初创团队吸取了众多港式烧鹅大厨的经验，走遍香港、广州多地寻访，找到制作拳头产品烧鹅的地道鹅源，在选材上极为考究，只选用生长在广东5斤半左右、生长期为90天、肉肥瘦比例适宜的黑棕鹅。

为了保证鹅肉的鲜甜美味，鹅从鹅场宰杀后在24小时内直送到门店。经过“鹅夫人”的大厨秘制酱料的腌制、烘焙等过程。

2、用匠人心态选用一流人才

为了保证菜品的品质，“鹅夫人”在初创时期从各个渠道遍寻名厨。王品集团麾下的大厨不仅要求有良好的烹饪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品。

除了菜品的精致，王品集团在“鹅夫人”的服务团队配备方面也下了功夫。选用颜值、情商双高的服务人员，让食客获得超值的用餐享受。

3、凭匠思妙想设计风格环境

“鹅夫人”店里的装修打破传统港式餐厅怀旧、复古的家庭感风格，以英式典雅氛围为主打，主色调紫色，搭配黑色雕花镂空钢材，再加之墙面、地板大片鹅羽毛图案营造出高贵典雅的环境氛围，给人以尊贵的宴会厅之感。

4、靠匠魂管理铸造品牌标杆

“鹅夫人”一直就以米其林的标准来要求自己，且从未改变过这个标准。摘取米其林星星之后，更加提高了对自我的要求。

从结果往回看，如此光环的背后自然少不了有条不紊的管理。可见，米其林一星餐厅“鹅夫人”的背后不是一个点子，也不是一个技术，而是依赖可靠、稳健的体系在持之以恒地支撑、运转。

4月28日，王品集团大陆首席代表英美惠女士确认出席2017中国（深圳）餐饮投资与创新故事会，分享“极致单品的米其林摘星之路”。

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湊湊火锅

火锅＋茶饮的创新复合业态

依靠火锅行业具有超高知名度的呷哺呷哺，2016年推出了一个中高端火锅品牌：湊湊。

以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场，每开一家店都会排长龙，在帝都引起极大的反响。

湊湊的出现，改变了人们原先对火锅的惯性思维。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景升级。

1、设置不同的消费场景，打造社交空间

湊湊打造的是茶铺在外，火锅在内的社交空间，不仅便于空间的利用，顾客在排队等位的时候还多了一个消遣，茶饮区也提供外带和外卖服务。

在一个日趋休闲化的商业综合体里面，在不同的时间里，湊湊设计了不同的消费场景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖…每一项都是专业而精致，这也是湊湊业态组合的秘密所在。

2、利用互联网的思维玩法来做营销

湊湊站在传统餐饮的品质基础之上，汲取了互联网思维的玩法来做社群营销。

1、专注于自媒体的内容生产，有系统有深度地做好自己的内容；

2、大量的进行互动与跨界，将品牌的声量和触角做好；

3、线上和线下相结合，让社群具有长久的生命力。通过每月一次的“故事餐厅”的活动品牌，在门店举办不同主题的用户见面会、分享会。

4、充分运用好新媒体的功能，向消费者传播品牌的价值观，同时倾听消费者的评价、体验和建议。

3、3年内要开100家，破40亿销售额

依靠呷哺呷哺的供应链以及资金的支持，一定程度上推动了湊湊的品牌知名度和影响力，与商业地产存在溢价空间，租金相对会比较便宜，也使得湊湊快速复制开店的难度相对较小，这也是湊湊竞争优势之一。

据张振纬透露，湊湊火锅17年会再开20多家店，分别会在上海、深圳、杭州、武汉、西安等地。

预计三年内要开到100家，快速提高市场占有率，每家店平均营业额每年3千万至4千万之间，三年后做到40亿的销售额规模。

如此大的目标对湊湊这种新兴品牌来说，甚至对整个餐饮行业来说绝对是一个非常严峻的挑战。

湊湊火锅为何一出生就火爆？4月28日，张振纬确认出席2017中国（深圳）餐饮投资与创新故事会，将为你揭晓背后的底层逻辑！

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来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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