传承两家老店的“超超”，葱油粑粑和东北水饺搅动一条街的味蕾
相比各种精致的长沙小炒，我更迷恋街巷内的街边小吃，这些充满了烟火的店铺，吃的是街坊邻里之间的“人情味”，吃的是记忆深处的某一段“乡愁”。物质充盈的今天，当我们不再为吃喝发愁之时，我们的味觉便回到了最初的地方，在街边排起了等候的长队......
米食文化繁盛的湖湘小吃中，却独独不见水饺的身影，但以本地制作的煎饺出名。其实，早在九十年代中期，初期的东北水饺，以一块案板、几张桌椅的夫妻店模式，曾占据长沙夜宵的半壁江山。
如今，早已入乡随俗的北方水饺，在外形与口感上已本土化：个头适中、皮薄肉多。依我个人所见，长沙人爱呷水饺，主要是因为水饺管饱又方便。然而，位于稻谷仓的“超超水饺店”，北方的水饺和靖港的葱油粑粑，却讲着一口地道的“湘潭话”。
“我姓冯，叫冯岳辉，我和我堂客一起做水饺。老弟叫冯楚鸿，跟我姨妹子一起炸葱油粑粑。15岁冇读书了，背井离乡来长沙学手艺，都是为了养家糊口。初到长沙，我在又一村的白案师傅手下学徒，师傅对我很好，不仅传授手艺还给我做了介绍，我的人生大事就是他老人家帮我搭的红线。另外，我的舅舅在南门口一直炸葱油粑粑，表弟也跟着他学手艺，还把舅舅的店传承下来了。然后哩，我堂客把表妹介绍给了我弟弟，他们两公婆在我店里一直炸油货。蛮好的，虽然不是亲兄弟、姊妹，但这样的结合让我们的感情更是亲上加亲，一家人守着一个店，虽起早摸黑，但因为有亲人的依偎，我们也并不觉得辛苦。”
那个年代，师傅带徒弟从未手把手地教过，全靠徒弟的学习能力与悟性。眼观八方，看事做事；手脚麻利，在日复一日中累积制作经验。就像冯哥煮饺子，一下锅，几分钟内浇水，心里一清二楚。捞出来一瞧，饺子是否煮到最佳口感，一目了然。
最初，冯哥是在北正街的居民楼，搭了个棚子炒盒饭的。因有食客策他是否能煮点饺子，晚上可以做夜宵呷。于是，冯哥从炒盒饭慢慢开始专做水饺。北正街一拆迁，就搬到了稻谷仓的巷子内。冯哥从此只卖水饺，口味也只有三种：香葱猪肉馅、韭菜猪肉馅及包菜猪肉馅。
“做人，要守信用；做呷，要凭良心。剁馅、包饺子、煮饺子，你都望得到；桌子上麻油、酱油、醋、辣椒油，你都看得见。毕竟我们在这里做了三十几年了，东西好不好呷，全凭市民的口碑相传。另外，就是我们不贪心，我和我堂客就只做饺子，不做凉菜、烧烤；我姨妹子他们只炸葱油粑粑和糖饺，不做米粉、煲粥煲汤。一个人的精力是有限的，手艺也是如此，总不能为了赚钱，去做自己不擅长的事情吧，这样会把自己的手艺做坏，得不偿失哩。”
凌晨五点半，冯哥就要起床做准备，要赶在细伢子上课之前开门迎客。冯哥的堂客与母亲则在里屋擀面、包馅、出品一天的份量需求。多年的锻炼与操作，饺子包得又快又好看，每个饺子大约10秒就能包好。
“冬天的生意好，天气冷，大家都喜欢呷饺子。到了冬至或过年，只要一开门这里就排长队，周边的单位、街巷里的爹爹娭毑都赶早来买。完全靠双手，要擀面、搅馅、包饺子......忙得晕头转向。去年的大年三十，我还欠了几个单位的水饺，实在做不过来。”
据冯哥说，做肉馅的鲜肉要选猪后腿，肥瘦相宜。加盐擦透，再将清水分次倒入，打成膏浆状肉馅。另外，擀皮也有讲究，要把子面团揉透，搓条出剂子40个，逐个按扁，再用小擀面棍擀成6厘米圆皮。再用竹篾挑出7.5克左右的肉馅，将圆皮叠合，搭口压紧，向掌心靠拢挤鼓成一个木鱼状，水饺生柸。
“搅馅是关键，用菜刀剁肉馅就是掌控不了肉馅的细腻度。有些食客说自己在家做饺子，肉馅入口总有颗粒状，煮出来的口感有些发硬。另外就是猪肉要选后腿肉，肥瘦相宜，在绞肉的时候能打出肉浆，这样的肉馅吃起来就不会觉得柴。”
一盘水饺下锅，三沸三注，要让水温保持沸面不腾，这样煮出来的饺子才不会破皮。捞出趁热蘸上香醋、辣椒油，一口一个，水饺筋爽滑嫩有嚼劲，清香味鲜。
懂呷的长沙人，春夏会更多地选择香葱与韭菜的猪肉馅，冬天则更多地选择打过霜的包菜猪肉馅。吃当季的食材，放在任何美食里都是同样的道理。
水饺店在内，油货摊在外，冯哥的弟弟冯楚鸿和堂客易姐站在油货摊前忙活着。铁锅里“噼噼啪啪”的油炸声，空气中漂浮着一缕缕的葱香味，门外站满了排队买早餐的市民。
堂客们推着婴儿车，接过装葱油粑粑的塑料袋，毫无形象地站在路边啃了起来；细伢子捏着一根糖饺子，在巷子里嬉闹追打，直往校门口奔去；晒太阳的爹爹、娭毑，舒舒服服地端着碗筷，坐在店内边吃水饺边闲聊；这样充满着人情味的街边小吃，永远深受街坊邻里的喜爱与追捧。
“老荷花池拆了后，好多人去长沙周边买房，有的甚至出省出国。但只要来这条老街，就会寻过来，在我这里买几个葱油粑粑，跟我聊聊天，好像一下子又回到了北正街，这种感觉真好。有些食客，还带外地朋友专门来呷；有食客从河西开车专程来买，一买就是十几个。我们跟他说冷了不好呷，他笑眯眯地说冇事，就是欠呷了。”
易姐说，葱油粑粑的制作并不复杂，掺了黄豆的籼米，在清水里浸泡4小时，放入磨内稍加清水，磨成幼滑的浓浆，形成米粉浆。为了口感更好，易姐还在米粉浆里稍稍“动了手脚”，加入了现饭（隔餐饭）、八角茴、味精、盐和香葱段。
热油烧旺，手脚麻利地将米粉浆倒入模子内。刮平，中间刮出一个孔，再伸进沸滚的油中，待粑粑与模子分离浮出油面，捞上来在铁网上特制的那根“铁针”上戳一下，沥干油汁。炸葱油粑粑的模子也是铁制的，圆形带柄，有一根短小铁棍。
要趁热吃，脆脆的外壳，嚼在嘴里，咸香扑鼻。而夹在中间的“肉”，不老不嫩，葱味难忘，嚼起来最是韵味。
“做油货，原材料逗不得一点霸。米浆不好，炸出来的粑粑口感差；油不好，粑粑出锅的时候，就能看见一层黑色的油灰。另外，师傅的经验也要足，炸早了不香，炸老了，油钻进粑粑里，呷在嘴巴里很腻人。”
天气好，一天就能卖掉2000多个葱油粑粑。易姐说，原来店铺开在稻谷仓的街口，生意很好，路过的市民无钱冇事都会买几个葱油粑粑和糖饺子呷，现在隐藏在巷子里，完全靠这些食客的口碑相传了。
另外，易姐炸的糖饺子也格外受欢迎，尤其是嗜甜的细伢子，每天早上要买两个糖饺子当早餐。
炸得金灿灿的糖饺，外面一层裹着绵白糖，白里透黄，香甜爽口。咬下一口，里面热乎乎的糯米，流露出来，松泡软糯且有韧劲。
店名：超超水饺
营业时间：7：00-14：00 16:00-19:30
人均消费：5元/人
总店：长沙开福区稻谷仓
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出品：头等传媒·十分传播
编辑：廖美丽
摄影：张赛花
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