利苑死后，又去哪儿吃？| 成都一线粤菜餐厅排名及点评
朋友们！饭团日历你们都收到了吗！喜欢吗！请快点用起来好吗！
写在今天正文前的话：
在《成都倒了两家“米其林”，就在这个春寒料峭的时间点》中，饭团曾经写过，利苑是我们的特约作者挑食的Jim，他心目中成都最好的粤菜馆子。
最近他反射弧终于get到了它倒闭的事实，下面这篇是他昨儿个写的 悼念+成都现存粤菜餐厅推荐的文章。其中有些观点，饭团深有同感，特发出来给你们看看~
·今日正文·
当@比大熊 打过来“利苑倒闭了”这五个字时，我还怔怔地没有反应过来。
这一部分是因为我当时正处于工作的峰值期，头上生烟地写书稿；一部分是不敢相信这是真的，因为我们几个朋友去年年底才在那儿小聚了一下，没想到那条清蒸青衣竟是诀别。
来代入一下这个场景：
主角正在街边炸狼牙土豆，这时邻居覃二嬢突然跳出来对主角喊到哎呀不好了不好了跟你不清不楚那个老周啊他心脏病进医院了！
主角听到了这个晴天霹雳的噩耗，内心早就已扔下漏勺向老周奔去！但她看了看翻腾在地沟油里的土豆、一脸菜色的食客、还有正在打调料的老公...
不，不能走！！
于是主角强忍悲痛紧咬着下嘴唇任由眼泪滴进了油锅里发出啪啪声，颤抖着的手拿着漏勺麻利地把土豆捞起来，拌上调料，递给食客，然后抹了抹眼泪... 又放进土豆开始炸下一锅。
十四年以后的一天，主角终于可以有时间，带上手绢去老周坟前哭丧：（四川话）我的啊，我的啊。。。批娃娃诶，你咋子，就弄个就走了啊！！
听到利苑死讯时，我就身处这么个狼牙土豆困局中。这是一个典型的悲从中来、却迫于生计而不得不克制情绪、一心投入工作中的完美场景。
当时我就下了决心要写悼文，但现在才勉强挤出时间动笔。这也说明我是为情而非为追热点而写，因为我一直认为利苑是在成都我最尊敬的粤菜馆子之一。
大悲稀言，少批废话。今天简单点，只做两件事：
第一，回忆一下利苑做的菜，缅怀悼念它们；
第二，盘点几家成都一线粤菜馆子，说说利苑走了以后，成都一线粤菜里还有谁值得吃。
不喜欢跟着我悼念利苑的，直接翻到下面看5家现存的成都一线粤菜馆点评和排名就是。
4年前，去利苑吃了几次之后，就确定它是成都粤菜馆中的顶尖出品。
丢开什么米其林星不说，我最喜欢利苑的是三点：
第一，味道正确。意思是每样菜就是它该是的味道。
听起来很扯蛋是么，这都特么能算是个“优点”？
《兄弟连》第三集有个场景：E连进攻卡灵顿时，排长Lipton被一颗榴弹炸飞几米，裆部鲜血直流。他绝望地往下看了看，以为自己蛋蛋被轰没了（断两条腿都洒洒水啦）。这时医务兵跑过来，一看伤情，就知道了Lipton最担心的是啥。
于是他撕开Lipton 裤子裆部看了一下，
说：“You are ok Lip, everything is right where it should be."
真是天使说的天籁啊。看看Liption的小眼神儿，一颗心终于放下了。
“ everything is right where it should be.” 所有东西都在它该在的地方。
现在知道“每样菜就是它该是的味道”这个事情是多么有价值了吧。
所以如果有人对你说“你就是一个妻子/学生/屠夫/墩子/演员/2B...该是的样子”的时候，即使没说“好”字，也 take it，因为这是对你在该领域最大的肯定。
第二，出品稳定。目前为止除了最后一次去吃的时候发觉元贝、以及蒸鱼的酱油有点问题以外，其他的没啥好指责的。
第三，态度朴实。所有出品无多余噱头，大多是简单的白瓷盘，把注意力（也让食客可以把注意力）都集中在菜本身上，而不是像一些餐厅一样假山根雕炸弹干冰麻雀笼子各显神通整得像正月十五莲花乡赤水沟子首富张大马棒组织的迎新年慈善大庙会一样。
下面这些淘宝爆款餐具，大家可以粗浅地感受一下。
看到“美器”两个字，我为啥想起了一些岛国科学研究杂志封面经常出现的“名器”二字。
总之，至于具体哪些餐厅是我鄙视的，在这儿就不点名了。只说我在这方面认可的餐厅包括利苑、钓鱼台国宴、熹、大德、丽思中西餐厅、Tivano、甘记肥肠粉、严太婆锅盔等。
↑钓鱼台御宴的餐具
对于一家我认可度这么高的餐厅，悼念它的最好方式当然就是点评一下它那儿出过的好菜，并留作纪念。菜太多，挑几个印象尤其深刻的好了。
其中有大量原来拍的图片，正好各位也可以看看并见证我是如何从超垃圾图片—垃圾图片—不太垃圾图片一步步走到现的。
阿拉斯加蟹，超过绝大多数其他餐厅的同类出品。冰凉，肉质超饱满，鲜甜弹牙，嚼劲够但不老，更不像有的餐厅出品那样像是在嚼一卷泡过水的打印纸。
前面两个沾碟，左边那个是醋碟，用的醋偏甜，性柔和，没有丝毫冲喉咙的醋气；右边绿色的是新鲜辣根现磨出来的辣根蘸碟，简单清爽还刺激。
古法鲍鱼，招牌菜。
尽管鲍鱼是我不感冒的食材之一，但这个鲍鱼我喜欢，主要是汁调的水平和鲍鱼本身选材都好。惊喜的是里面的鸡爪、排骨和花菇在吸饱汤汁以后竟然比鲍鱼还好吃。
花胶响螺汤，这里头有我相当挚爱的、浓重庸俗的海鲜之鲜，一口汤下去让我要大喊三声鲜，鲜，鲜！！让人朝喝汤夕死可矣的鲜甜。
相比之下，虽然他们的鸡煲翅（不是我点的）也OK，但是在我嘴里鲜度比不上响螺汤。
鱼翅一直是一种我吃不懂也没兴趣的食材，而且我经常要说：为了海洋生态平衡，请不主动点鱼翅。不放图。
烤乳鸭。
值得大赞的菜。肉质比乳鸽嫩但香又不输乳鸽，高于鸽子的脂肪含量使烤乳鸭的皮子胜过乳鸽三倍。而且我一直觉得鸭肉里带着在动物肝脏、以及菲力牛排中同样能找到的一种可能是由于肌肉中的高含量铁红蛋白而带来的特殊香味。
这道菜是贵在它的皮子和脂肪，所以一定要挑肉少而皮多的地方，所以我瞅准以后夹了一块肋背部位和鸭头。
完全可以连着骨头一起嚼，头部的鸭脑花鸭舌香嫩更是精品部分。那些抢鸭腿吃的不识货的人：你们不如出门去吃肯德基吮指原味鸡！吧！
瑶柱炒饭。香米煮的隔夜饭，微有回甜，软硬刚合适。瑶柱配上一点虾干，添上了恰好的海味。鸡蛋全部只用蛋清。看上去平淡，但全身都是诚意。
广东人蒸鱼是拿手，但是这条青衣出了点怪异的幺蛾子——蒸鱼的酱油不知道为什么出现了一点轻微的草药味道以及过分回甘带来的苦味。
可能是炼制酱油时没把握好香料比例。除此之外其他都没问题。
就是这条鱼，成了我们在成都利苑的绝吃。
那么，成都利苑死后，仍然坚持不下火线的成都一线粤菜馆子还有哪些？其中哪些做得好哪些不好？下面这个单元就是说这事儿的。
在这个范畴（一线粤菜馆）里，除了利苑之外，我吃过的还有五家。下面按照我个人的主观喜好程度从低到高排列，简单几句话点评下这五家。
说它在“排名之外”，是因为我只是在那儿吃过一次晌午，就上了几个比较家常的东西和一个汤，不能算是看出了厨师的真实水平，所以不能就此将其评断，否则有点不公平。
就吃过的几个菜里头看，中规中矩，汤好喝。孙老湿图。
地址：东御街那个万豪酒店，忘了几楼了。
纠结了半天，还是决定把唐宫放在翠园后面，主要是考虑到唐宫的定位、菜品的平均工艺难度、出品的精致性等指标都低于翠园。
但唐宫对食材品质要求是够了的，海鲜原材料种类全面鲜活，所以诸如蒸的各种贝、虾、两吃三斑鱼等等都做得都挺好，此外羊肉煲好味道。
不过他们有一个有点神秘的bug，就是在一些本该清爽淡泊以明志的菜里却出现了莫名其妙的闷油的味道。
比如下面这个阿拉斯加蟹两吃，连蛋清蒸的那部分里也有很喧闹的闷人油味。
嗯，黑胡椒波龙我也比较讨厌。好海鲜用什么鬼黑胡椒？黑胡椒及芝士焗等等，我认为都是错误注意是错误的海鲜烹饪方式，除非你食材本身不够新鲜。
地址：首座万丽楼上。
翠园有不少不错的菜，而且其中有些的工艺很见功夫；但即便如此它也只是排到第3，主要是因为第一他们的出品不稳定，第二出现了一个大到了无法原谅的bug——这个什么鬼大虾球。
下面是那天我发的朋友圈内容对该虾球的吐槽。现在回想那个香草奶香，如果他们确实没加吉士粉的话，那就是熬汁时加入了根vanilla香草棍。这种画蛇添足的香草味加上小苏打，对于一只本无烦恼的虾子来说，是毁灭虾性的打击。
除此之外，翠园的好些菜做得不错，包括古法龙利鱼、片皮鸭、豉油鸡、酥皮牛腩等，而且都是颇见功夫的真家伙。如果能悬崖勒马迷途知返改进那个虾、在出品上再稳定一些，其排名完全可以上升。
地址：躺在太古里二楼吃钱，苹果店斜对面楼上。
玥轩菜品的平均工艺难度可能低于翠园（高于唐宫），但重点是在吃过的几个菜中都没发现什么bug。大厨粤菜基本功很扎实，并在此之上玩出了一些新意思。
比如这个片皮鸭+鲍鱼，就有新东西：片皮鸭上搭配了点黑鱼子下面垫吐司、鲍鱼煎后再用了有点像日式蒸蛋的方式处理最后融入爆香的松露片。
看出来了没？陆（鸭）、海（鲍鱼）两种主材，分别交叉搭配了海（黑鱼子）、陆（松露）两种味道重个性强的辅材，出来的味道并非传统的四平八稳，而是有一种大冒险式的新鲜刺激。
这样的手法守旧群体估计不接受，但可以得到包括我在内的年轻开放的食客群体的欢迎。
两吃石斑鱼中的左边那堆是炸的，蛋清浆里加入了点豆瓣酱和椒盐。这看似一种致敬四川的姿态，但我核实了一下，事实上四川豆瓣酱早就已流传南下并融入粤菜成为一份子（当然使用范围小）。
川粤两大菜系之间的这种暗通款曲竟然让我有点感动，因为难道这不就是“中华一家”的旁证么？难道由此而来的温暖融洽不应该超越那些壁垒森严的、狭义的地方派系之争么？只要它融合出来是好吃的。
除此之外，鹅肝牛肉粒、白切东山羊等也是好菜。
我喜欢这种有基本功扎实、有新想法、能执行落地、逻辑还合理的大厨。整体菜品风格为偏年轻化的粤菜+小潮 fusion 的感觉。
不过也就是因为年轻化，所以器具还是花哨了点。
地址：春熙路IFS里头那个尼依格罗酒店2楼。
我把丽轩排在第一位，是因为在基本面做得很好的前提下，主厨Michael梁的fusion（中西、川粤）功力童叟无欺男女通杀，想象力与功底高度匹配，审美简洁内敛，呈现效果很有说服力。
在菜山肉海里浪迹久了，自然会认识不少餐饮业内的人，并和其中少一些成了朋友。不过并不是“因为成了朋友所以赞他们的出品”，而是反过来“因为认可了出品所以认可了人，从而慢慢成了朋友”。跟Michael就是这样。
丽轩出品令人心安，在味觉上基本就可以达到本文开始描述利苑用的那句话：“每样菜就是它应该是的味道”，比如鲜甜死人的响螺瑶柱汤、
长得真像《西游降魔篇》里的变态大乳猪、
致敬川味的青花椒波龙、
白松露波龙、
金汤脆米豆腐、
煎鳕鱼配蘑菇汁（我不喜欢那根装饰用的苦菊）、
各种点心等等，都是无懈可击的玩意儿。
图片上就能看出，就格调的表达、及fusion的宽度和谐度而言，丽轩排第一无需有压力。其中几道菜就算直接扔到一家格调西餐厅的桌上，也毫不违和。
而让我忠实地爱上他手艺的，却是一次内伙子聚会时他下手搞的两个家常菜，有机花菜啫鸡杂和莲藕双葱啫蛙。它们是我目前吃到过调味和火力最恰当、味道最好的啫啫煲。
不过，这俩菜，在丽轩菜单上是没有的。MU哈哈哈哈哈。
地址：顺城大街丽思卡尔顿酒店26楼。
原因很多，诸如目前低迷的经济、水井界一带过了气的假口岸、和成都餐饮市场疯狂的竞争等等，都算。
不过抛开外部因素，利苑的菜品整体还是有所下滑。比如前文提到过的那个元贝，最后一次去吃的时候就发现它有点过嫩过弹而且苏打（碱）味重了点，估计就是为了控制成本而用了更便宜的食材。
至于品质下滑与生意下降之间是先有鸡还是先有蛋，怕就只有局中人自己才知道了。
总之，利苑之死，也许可以警示很多事情和现象；但我没资格做一个教育者，所以我只是陈述此事并悼念一家曾经爱过的餐厅，即可。
还好的是，成都的粤菜发烧友也并非就无处可去。以上点评的5家餐厅各有特点，可见本文内容以供做选择时参考。
最后想感叹一个现象。
悼念利苑并不是因为它“高级”，而是因为我可惜这么一个做品质的餐厅在成都的死亡。
在中、低端市场上，也随时都有做品质不做噱头的餐厅在倒下，而反其道行之的餐厅红红火火。
所以，我担心的是本地餐饮市场上的一种“关注品质之外”的趋势。
顾客观点的多元化正在形成，这是正常和必然的；但如果最后大家都去关注噱头而不关心本质的话，那最后成都餐饮市场上就会出现劣币驱逐良币的现象，剩下大量这样的餐厅：
真是活见了鬼。
我知道有些餐厅这么做也是迫不得已，怎么办，市场喜欢啊！所以也不能怪好些从业者。他们只是怕自己被赶出局，所以不得不学劣币而已。
那么，谁才是劣币的铸币人呢？是劣币自己，还是我们？
如果这一现象有一天真的席卷了成都餐饮市场的话，呵呵，I don’t know about you, 幸好我家里还有两位顶级大厨掌勺，否则我就只有滚回去各人煮耙耙菜了。
不过我相信所有喜欢看我文章的读者们都有一双分辨噱头和本质的眼睛——不止是在美食上，在生活中其他地方也一样。
所以别让这种现象真的到来，please。
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