明星都爱麻辣烫？卧底娱乐圈深夜食堂，发现事情没那么简单 | 城人故事

娱乐圈的深夜食堂，美食网综御用场地

《舌尖3》带火了不少美食，其中隐藏在乐山牛华的八婆麻辣烫，已有30年的历史。八婆在乐山有多火爆？每隔一个月就需要50万根竹签的八婆麻辣烫（底部有3个彩蛋）

八婆张永贵是乐山最早开店卖麻辣烫的，味美健康、不上火，生意火爆，不少人纷纷效仿。现在张永贵夫妇将铺面交给女儿张爱佳和女婿代克勤打理。

此外八婆麻辣烫还荣获乐山市非物质文化遗产的称号，在北京霄云路低调开业之初，闻声而来的美食媒体，将其追捧为京城最地道的川味美食。

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开业3个月，八婆迅速成为帝都从影视圈到音乐圈明星光临最多的店，被评为“霄云路明星店”。美食档网综大张伟真人秀《来吧，开饭了》，将八婆作为京城串串香品类的代表拍摄节目。

去年夏天撸串到上火，全靠金银花露和马应龙过活儿的面包君😭，怀着好奇心来到了八婆霄云路，边吃串串边等着老板罗姐（代克勤的表姐）一起“乐山论串”。

1.为什么从乐山来北京？

A:当时回四川老家祭祖，小代弟弟（代克勤）商量，想把八婆开到北京。经过一番周折最终选在了霄云路，3月开业生意出人意料的好。

2. 网友说《舌尖3》编导，错把串串香当成麻辣烫？

A:编导没有错，在我们乐山本地就叫麻辣烫，区别于火锅。最早麻辣烫发源于乐山牛华，后来传到重庆以后改名才叫串串香。麻辣指的是小料，四川话叫烫嘛，就是有锅底的。

3.明星包间和普通的有什么不同？

A:我们这里可以说是影视圈的食堂。老干部靳东来过，王凯、赵薇、黄轩都是经纪人带着来的，于正最喜欢我们的麻辣烫了，经常订我们包房。 明星包房一般私密性很强，一般客人包间就餐的话有最低消费。

M:老干部戏里吃日料，生活中更爱麻辣烫。

4.底汤、做蘸料都有哪些讲究？ 

A:小料碟32道香料秘制而成，牛肉28道香料预先调制，我们的泡椒牛肉，略带麻劲，吃起来有嚼劲……油碟中的香油，调料全部从乐山空运。现在市面上很多是混合香油，已经不是纯香油。

5.如何做到好吃不上火，辣而不腻？

A:牛油火锅容易上火。我们的汤底牛骨汤和菜籽油熬的，植物油不会上火，另外底料配方可以去火。可以尝尝我们的老鹰茶，熬的比较浓，能解辣。

6.乐山系的串串与钢管厂传统蓉城系的风格有何不同？

A:区别太大了，成都串串香用的是火锅底料，乐山串串的底料、油碟都与火锅有很大区别，火锅一般用牛油，串串香是植物菜籽油打底，健康不上火。

M:对，传统的重庆火锅店都不是客人自己配小料的，都已经调好的

7.在吃法上有什么讲究？

A:除了腰片以外，全部一次放下去，小火慢煮。串串最早的形式就是在中药罐里煨，不怕煮，这也是和火锅最不同的地方。

8.北京店的风格和乐山有什么不同？

A:最初的想法，串串的定位不能太奢华，但可以小清新。我们要做一个白富美人群也可以优雅吃串的地方，店内运用了很多熊猫的元素，熊猫锅头打版就改了5次。

9.北京和四川来吃串串的人有哪些不同？

A:北京人相对口味重，乐山当地人吃的即使辣是带着清香的。在乐山，不会说你辣不辣，衡量标准，是底料香不香。

有的北京客人说我们不辣不正宗，但四川人都说太好吃了，是小时候记忆中的味道，四川人的评价是香不香，而不是麻辣那种口感的冲击。

M:没错，欧洲的饮食非常注重香料的运用，他们来中国也更偏爱正宗川菜

A:资深的食客，她们一周返店率2-3次，有的四川老乡跟我讲：有八婆的地方就是家乡。我们就是做香味的，不是做麻辣的。还有的小姑娘特别喜欢我们的红糖凉糕。一定要尝尝我们的凉糕。红糖都是乐山运过来的，我的红糖给的非常足，因为在乐山就是这样的。

M:嗯，吃起来有一股甘蔗味。凉糕、凉虾就是四川人的夏天。

10.乐山有哪些必吃美食？

A:乐山就是小吃，乐山油炸串串、烧烤最有名的，晚上我们就吃麻辣烫和烧烤，随便找个摊，味道都很棒。

11.乐山有哪些小众且好玩的地方？

A:罗城古镇，我们后续要推出的叶儿粑都来自罗城。

题外话：罗城以它独特的“船形街”被称为中国的诺亚方舟，东南西北古称“四维”，“四维”合而为“罗”。以招揽四方来客，达到兴旺集市的目的和愿望。

彩蛋1：起源之争！乐山人听了想掀桌

关于串串的起源，一直是网友争论的焦点，起源于乐山还是成都是争吵的重灾区？罗姐说，“乐山位于三江交回之地，水运发达，算是比较富裕地区，吃菜新鲜。乐山菜系，在川菜体系味道没那么重。菜品精良，味道偏甜，这也是资深食客理解的富裕地方的特点。”

乐山竹海

“重庆为什么会产生很多江湖菜？当时有很多纤夫，从事体力劳动要吃很多盐才有力气，所以重庆菜的一大特点就是爆炒。成都是平原，重庆是山城，没有竹子，竹子在宜宾和乐山，所以乐山是最早串串的发源地，《舌尖3》也讲了卡斯豆腐是最早的串串香。乐山串串，没有托盘，全是自己去拿，就是手提串串。”

彩蛋2：乐山人手把手教你鉴别正宗乐山菜

乐山菜是最早进入北京市场的川菜分支，比如峨眉酒家、眉州东坡，我们看到《舌尖上的中国1、2》都在乐山拍过，但乐山菜系近几年才开始宣传起来。乐山的豆花饭，包括黑竹笋烧牛肉，叶儿粑、很多蓉派餐厅没有，1.只要是有竹签、竹笋，竹叶的，基本都是乐山菜。

红糖糍粑、冰粉凉糕都来自乐山，它是偏甜的。后来被成都改良了，但现在乐山的街上都还是这样。你看《舌尖3》，乐山菜是放了很多糖进去的，2.钵钵鸡一定是很甜的，如果你吃钵钵鸡不甜，那就不正宗。八婆的海带蹄花汤，是不加盐，有的是海带自身的盐味。3.乐山吃的清淡不加盐，是为了让食客吃出食物本身的新鲜。

彩蛋3：写下味蕾记忆 赠黄小厨市集门票

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市集时间

2018年4月20日（五）16:00~20:00

2018年4月21日（六）11:00~20:00

2018年4月22日（日）11:00~20:00

活动地点

望京SOHO

以上资料由采访内容整

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