这5本书，让你成为朋友圈的美食家

对待食物，从来都不缺认真，

为了将最好的食物端到餐桌上，

我们从餐桌一路走到原产地，

只为找到食物的严选之味。

那些食物的清甜甘苦之味，

也是美味背后的匠人之心。

日本料理职人20年饮食心法集结成5本书，

关于美食你想知道的事和它们背后的故事，

让你两小时速成朋友圈的美食家。

茶之本味

2014年6月13日凌晨，马凯巴利茶园的茶农们在月光和点点火光的照映下，忙碌地采收着百年一遇的臻品红茶——银尖帝王。根据生物动力农法日历，这一天是特殊的满月之夜，天体将呈现出108年一遇的罕见布局，所有蔬果、谷物的水分在这一天都会被排至海中，茶叶中凝聚的精华含量达到最高，香气也最浓郁迷人。

马凯巴里茶园主人拉贾坚持认为，只有健全的土地才能养育健全的人类，只有在与大自然的和谐共处中制茶，才能培育出真正的高品质红茶，不辜负制茶者的心意，才能将最本真的红茶之味带到每个人身边，感受清甜或浓郁的红茶本味。

红茶素来给人以馥郁浓厚之感，然而不同地区、不同季节出产的红茶，在不同气候与水土的滋养下，会生出千变万化的滋味。

印度库拉昆达茶园在有机经营方式培育出的富饶土壤的滋养下，出产的茶叶带有柑橘类植物般的清香，后味芳香醇厚。

斯里兰卡塞西利恩茶园在高温和季风的双重作用下，催生出口感丝滑、绵长不绝的，带有独特奶香与焦糖香的深度发酵茶。

而往北百十公里之外的乌沃地区，则盛产以薄荷清香闻名的、与大吉岭茶和祁门红茶比肩的乌沃红茶。

春季采摘过后，疲倦的茶树进入休养生息阶段，直到夏摘茶的时期来临。夏摘茶的茶叶口感清爽，拥有明亮的香气，给红茶带来清新活泼的感觉。

随着夏季结束，告别湿热的雨季后，气温开始下降。秋摘茶缓缓生长起来，味道成熟，香气与洋酒类似，尤为醇厚浓郁，然而毗邻大吉岭的尼泊尔雾谷茶园出产的秋摘茶则稍显例外。

雾谷茶园如其名，坐落在尼泊尔东部伊拉姆地区浓雾山谷之中。多雾的气候使这里所出产的秋摘茶拥有与春摘茶极为相似的清爽香气和纯净口感，茶汤呈现出淡淡的金黄色，春日里开放的鲜花花香若隐若现。回味在舌尖上，比春摘茶多添了一丝秋摘茶独具的平和滋味。

在距离雾谷茶园几千公里之外的日本两河内地区，同样被雾气包围着的丰好园里，供应着一种更为与众不同的风味茶——悬莓红茶的红茶原料。茶园主人片平次郎亲手从日本土生土长的薮北茶树种中筛选，并培育出新的茶树品种，茶叶爽口回甘，含的咖啡因和单宁也较少。在制茶时加入风干碾碎的纯天然草莓，为其赋予了独特的香甜草莓味。

不同的饮用方式同样赋予了红茶的多种变化。在红茶之岛斯里兰卡，当地人酷爱将多个品种混合而成并磨成粉末的茶叶，加上全脂奶粉和足量砂糖，制成当地的特色奶茶“奇里贴”。斯里兰卡人认为，这是一天中必不可少的、唤醒一整天元气的饮品。

酒之入魂

啤酒的活波 VS 鸡尾酒的花俏

如果说红茶常常以温润和雅的感觉示人，那么啤酒则给人以另外一种截然不同的印象。丰富的泡沫和清冽的口感，赋予了啤酒活泼多动的快感，喝上一口，气泡在舌齿间的悦动之感让人舒畅不已。

世界各地都有啤酒酿造厂的身影。不同地区、不同酒厂生产的啤酒味道上的差异，很大一部分取决于当地的水质。麦芽决定了啤酒的基本性格，啤酒花赋予了啤酒无穷的可能性，酵母则负责将麦芽糖分解为乙醇和二氧化碳，最终定义了啤酒的香气。在在啤酒中再混入香草和香料，或是水果和蔬菜，则让啤酒呈现出了更多个性十足的滋味。

夹杂着浓郁的柠檬、西柚等柑橘类果香气息的米克尔之梦啤酒是最具神秘色彩的个性皮尔森啤酒。这种酒没有专属的酒厂，只有一张详细的配方在民间流传，由各家酒厂根据配方自行酿造。这款酒香气、苦味都很突出，入口却是无比顺滑，将皮尔森啤酒的特质展现得淋漓尽致。

 18世纪后期，为了保证销往印度的啤酒在长期的海运中不变质，人们开发了一种与皮尔森风格截然不同的印度淡色艾尔啤酒——IPA。IPA在酿造的过程中使用了大量啤酒花，以有浓烈的苦味著称，其中更以苏格兰的杰克汉门IPA为首。这种啤酒的苦味指数超过了200，苦到让人舌头发麻。世界级的IPA——岬角杜父鱼IPA入口同样会让人感到强烈的苦涩，而且苦味持久，直到最后仍会感到一丝回苦，却充盈了强烈的柠檬、西柚香气，后味是桃子、芒果的甜香，足以唤醒困倦慵懒的人。

细致认真的酿酒师们在保证啤酒原有品质不变的情况下，不断在尝试中创新，为啤酒赋予更多的可能性。

如果说酿酒师还在尝试着用果香为啤酒增添风味，那么花式繁多的鸡尾酒则通过无穷无尽的发挥空间，将果香与酒香的结合所发生的奇妙的化学反应发挥到了极致。

以白兰地作基酒的边车，是在烈酒中加入白橙利口酒和柠檬汁的经典组合，将白兰地的浓郁辛辣、橙味利口酒的芳香、柠檬的酸爽统和到一起，形成了多元均衡的果味荟萃。

鸡尾酒的调和有多精致复杂，就有多简洁洗练。只需将黑刺李浸入金酒中，加上柠檬汁和黄瓜条，就是一杯甜酸中带一丝清凉的黑刺李龙舌兰。激爽入喉，清凉入心。

鸡尾酒的灵动之感源自它的灵活多变，给人以无限的施展空间。将青柠汁与金酒调和，就是大名鼎鼎的螺丝锥子，而只需将基酒换成伏特加，就变成了辛辣爽利、刺激感十足的大锤。

有人说，鸡尾酒是专属成年人之物。以美国大都会芝加哥命名的芝加哥鸡尾酒，琥珀色杯中涌动着香槟酒的气泡，赏心悦目。白兰地的浓烈被香槟酒细腻的碳酸气泡中和，口感清爽。砂糖颗粒的雪花边杯沿为整杯酒的味觉勾勒出形状，由内而外的奢靡华丽像极成年人想去追逐的花花世界。

奶酪之精纯

法国是白兰地的故乡，追求高品质的法国人在白兰地的酿造生产上不放过任何一次精益求精的机会，这样的执着在奶酪的制造上也展现得淋漓尽致。

 法国诺曼底地区出产的诺曼底卡蒙贝尔奶酪享誉全球，有几近严苛的制作工艺要求。只有使用当地产的无杀菌乳，并在限定的区域内遵循固定的规则制作的卡蒙贝尔奶酪，才能被称为诺曼底卡蒙贝尔奶酪。

其前身的莫城布里奶酪有“奶酪之王”之称，具有坚果醇实的香气，味道醇和，有淡淡的奶油味。制作时，在原料乳中加入乳酸菌，30分钟便凝固，静待成熟。同产区的莫伦布里奶酪则需要更多的凝固时间，接近18个小时。长长的发酵时间赋予莫伦布里特有的酸味、醇香和咸味，形成了它极具个性的味道。

法国是精品奶酪的产出大国，地球另一端的日本在奶酪的制作水平上也不甘示弱。日本本土培育的白霉奶酪二世古卡蒙贝尔选用二世古地区产的含100%新鲜成分的无调整牛乳制作而成，在中温高湿度的环境中放置4周，培养白霉，白霉风味加上高脂肪乳的浓香，味道及其醇厚，佐以同样醇厚的红葡萄酒、白葡萄酒或者红茶，奶酪的香气和风味瞬时便充盈了整个口腔。

 日本清水牧场奶酪工坊是高品质奶酪的代名词，这里出产的新鲜里科塔奶酪，口感绵软，有牛奶的自然甘甜，丝毫不输给意大利产的里科塔奶酪。工坊主清水则平自始至终都坚持一个人认真地制作奶酪，那种不卖弄、不招摇，也不勉力为之，悠然自得而又温和的味道，一入口就会渗透到全身。

肉之奥秘

清水则平在阿尔卑斯山脉北部深处的自家牧场里精心制作着风味独特的高品质奶酪，只为了将极致的味道带到更多人的面前。生活在东京的藤枝祐太有着同样的执着之心，“希望大家吃肉的时候，能露出满足的笑容。”藤枝祐太说。

吃肉的终极奥义在于“因材制宜”，每个部位的肉都有其最适宜的吃法，吃对了，才能彻底感受到肉的真味。无论是在牛排发源地美国拥有超高人气的沃尔夫岗牛排，还是日本空运的A5级和牛，只有吃对了，才是对肉最好的回报。

切成薄片的牛下肩胛翼板肉像艺术品一般，每一片上都均匀分布着清晰的大理石花纹，烤熟蘸着芥末酱油放进口中，牛肉特有的甜味、清新的香味、浓厚的肉香瞬间包裹了整个口腔，香气四溢，加之微弹的口感，绝妙的滋味不可言喻。

上肩胛肉看起来则清丽一些，大理石花纹精巧细致许多，红肉的深红色和脂肪颗粒的白色搭配成一副美丽的风景画，烤熟后细细咀嚼，红肉的腥味和脂肪的甜味都不重，吃罢留下一股清爽的余味，给人无限回味。除了烤食，做牛排和寿喜烧都不错。

如果说夹着后腰脊肉是肉的国王，那么小里脊肉就是女王。优质的小里脊肉口感滑嫩，看起来也是湿漉漉的。像这样的肉，只要烤一分熟就可以了，最多只能烤制三分，不可再多，否则便破坏了肉本身的质感。

为了将最好的食物端到人们的餐桌上，从原产地的培育开始，就需要一丝不苟精益求精的职业精神。

烤肉职人藤枝祐太在肉的选材上有着几乎不近情理的严苛，奶酪职人清水则平几十年来坚守在山间的牧场上，绝不因为贪图生产效率而降低制作工艺要求。

有着30年从业经验的、致力于通过鸡尾酒推动餐饮文化的鸡尾酒大师渡边一也至今依然不断在开发新的鸡尾酒。

马凯巴里茶园主人拉贾依然坚守着生物动力农法，维持着可持续的农业生态环境，让优质红茶的生产得以永续。

尝上一口精酿啤酒，那苦后回甘的滋味，也正像极了这些长年坚守在食物生产第一线的、从不放弃食物本味和高品质的职人们的执着之心。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=d07638hhp42&width=500&height=375&auto=0

相关书籍推荐

《严选之味系列》

[日] 藤枝祐太 著 丨2018.08

购买详情，请点击“阅读原文”

《烤肉真棒》——烤肉职人积淀几十年而成的烤肉心法

《无茶不欢》——不出门赏尽世界各地红茶之味

《挚爱鸡尾酒》——162种人气鸡尾酒的千面之魅

《啤酒不凡》——探索啤酒百变魔力的乐享指南

《奶酪至上》——122种高人气奶酪大盘点

日本料理职人20年饮食心法，

让你两小时成为朋友圈的美食家。

近期好文推荐

-End-

编辑：Yoyo  责编：YQ

2018.9.1

更多精彩内容，欢迎关注「中信出版集团」微信公众号

近期新书一览，点击书封即可看到有关内容！