给小鸡盖上面被子！这款铁锅炖鸡有了升级版，神秘香料强势加盟！
制作/侯万全
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火锅有老油 炒鸡有老料
不论模式有多炫，最终留住客人的还是口味。侯万全的绝招是一款炒鸡老料，每半个月炒一次，炒好后放在阴凉处，开餐时取出半码斗，再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置，料中的香气在半个月时间内徐徐渗出，再与郫县豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。
老料炒制流程：
这锅老料炒起来有点不同：大小两只锅同时上灶，两位师傅分别同时炒制，到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二：一是缩短了炒料的总时间，二是让两锅料在同一时间点逸出香味，不会出现某些料炒制时间过长、香味过度挥发的情况。
炒制用料：
1、郫县豆瓣剁细。
2、醪糟3瓶。
3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。
4、选用优质青花椒。
5、泡姜40斤剁成细粒。
6、泡菜25斤切成丁。
大锅炒制75分钟
大铁锅上火，下大豆油50斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒50斤，不停翻炒约半小时，与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁25斤，继续翻炒半小时，一起炒香后停火。
1、泡椒50斤提前控净水分。
2、倒入热油中不停翻炒。
3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。
小锅炒制105分钟
小锅内加大豆油30斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱30斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒6斤，翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时，调入醪糟3斤，约5分钟后下入香料粉（八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。
1、三成热的大豆油内下干辣椒。
2、炸至颜色变深后捞出。
3、此时油色变红。
4、下入郫县豆瓣酱。
5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。
老料炒鸡 只需十步
1、将液化气罐拧开、点着，伸入灶底，引燃木柴。
2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。
3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽。
4、再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒。
5、随后下入酱料一码斗，翻匀出香。
7、下入木耳。
8、盖上锅盖，中火烧约5分钟。
9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。
10、旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。
制作/郑建科
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此菜的上桌形式和食用方法与众不同，格外新颖，讲究“一汤二饼三鸡四涮锅”，让客人应接不暇。
制作视频：
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=h0535c00laq&width=500&height=375&auto=0
大致流程
1、养生鸡汤：将宰杀治净的跑山鸡（净重约4斤）斩成核桃块，洗净攥干后放入高压锅，下入大葱段、姜各40克、盐20克、当归、虫草花各10克、花椒2克，倒入矿泉水没过食材，加盖上火，上汽后压16分钟，开盖挑出葱、姜，将压鸡的原汤滗出，过滤后倒入炒锅，酌量调入盐、味精、鸡粉，上大火烧沸，砂煲里加入鸡血100克、鸡枞菌20克、鸡腰2个、人参、枸杞各10克、盛入调好底味的鸡汤，大火烧沸后即成养生鸡汤。
2、炒鸡：锅滑透留底油，下入白芷两片、八角、桂皮各10克、黑胡椒10颗、丁香5颗，略炸至出香后投入老姜片、大葱段，炒至香味逸出，放入花椒、小茴香各2克、干红辣椒段10克、大蒜子50克炒香，倒入步骤1中压好的鸡块，大火煸炒均匀，倒入提前调好的炒鸡酱40克，烹入高度白酒、啤酒，加高汤，大火烧沸后转小火继续加热6分钟，下入大葱段、青红椒片，略微煸炒即可盛入垫有腐竹的铁锅（锅下宽油烧至五成热，倒入泡软的腐竹200克，浸炸至干香，捞起后沥干油分即可）撒香菜段即可上桌，铺上一张刚擀好的薄饼，加盖（选用蒲草或者稻草编织的盖子，可以避免水汽凝结，滴落在饼上，影响口感）烧至面饼熟透即可开盖食用。
炒鸡酱的制作：
锅内加底油，大火加热，下入姜末500克，煸炒至金黄色，加剁碎的火锅豆瓣酱800克，炒匀炒香，炒制水分略干，调入香其酱600克，快速翻炒，将豆瓣酱和香其酱充分炒出香味，加入醪糟300克，待水蒸气大量释放出来，调入蚝油500克、白酒100克，稍翻炒几下，起锅即成。
面饼的制作：
饧发好的面团下成每个重约80克的剂子，制作时每两个剂子为一组，分别擀成直径10厘米的饼，先在其中一个薄饼的一表面刷豆油、撒香料粉，然后将另一张薄饼叠在上面，用擀面杖继续擀制，擀到两张饼贴合后撒一层香料粉，继续擀制，做成直径约30厘米的薄饼。
走菜时，养生鸡汤先上桌，客人等待炒鸡的间隙可以先喝汤，烀熟的面饼如果不够，客人还可以点上一份手工烙饼当主食。
手工烙饼的制作：
将饧好的面团下成每个重约50克的剂子，擀成直径约12厘米的薄饼，放在火烧模具中大火加热，每隔一分钟翻动一次，加热5分钟，取出即可上桌。
编辑/郑美君
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！
注意：因培训项目火爆，名额紧张，请大家务必于开班前两天完成报名！
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培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：2月1-3日
3月5-7日
费用：4000元
授课大师：李建辉
培训地点：济南
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间：2月5-7日
3月7-9日
学费：4000元
授课大师：杨建华
培训地点：济南
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：3月12-14日
费用：4000元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 爆款川味招牌菜培训
培训内容：川式口味鱼系列（酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼）；藤椒系列（藤椒鱼片、椒香脆鳝）；堂锅宝火焰菜系列（鱼、虾、蟹、鸡四选一）。
时间：3月12-14日
费用：4800元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都
★ 外卖川味凉拌菜培训
培训内容：油卤系列（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；经典红油系列（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；川香川味系列（石锅豆汤捞饭）；自贡冷吃系列（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；鲜拌时蔬系列。
时间：3月14-16日
费用：4800元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都
“爆款川味招牌菜培训”和“外卖川味凉拌菜培训 ”学费中均包含考察费用，两项连报优惠价为8000元。
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培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间：3月14-16日
费用：4000元
授课大师：刘犇
培训地点：济南
★ 成都串串开店体系培训
培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间：3月16-19日
授课大师：谢昌勇
费用：5800元
培训地点：成都
★鸭血粉丝汤技术培训（新增）
培训内容：盐卤老鸭的选料、制作；鸭汤的吊制；鸭血的加工处理；香料包的配置；鸭血粉丝汤专用红油的熬制；花椒盐的炒制方法；山芋粉丝的挑选方法等。
时间：3月16-17日
费用：2600元
授课大师：钱峰
培训地点：济南
★ 驴肉火烧制作技术培训
培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间：3月17-18日
费用：2600元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
★ 小龙虾技术&开店实战培训
培训内容：十三香龙虾（预制版与现炒版）、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。
时间：3月19-21日
费用：4200元
授课大师：周庆
培训地点：济南
★烤全羊技术培训（新增）
培训内容：揭秘重庆烤全羊的全部制作细节；店内减少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键；秘不示人的腌料配方；烤制时火力的把控方法；刷油的时机等。
培训时间：3月20-24日
培训地点：重庆
培训费用：5800元
授课大师：宋彬
★ 烧烤技术&开店实战培训
培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品；大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。
时间：3月21-23日
费用：4200元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
★潮州卤水+潮卤火锅培训
培训内容：新派潮汕卤水制作；卤水火锅汤底调制技巧。
时间：3月25-27日
费用：4000元
授课大师：林佳楠
培训地点：济南
★卤鹅技术培训（新增）
培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。
培训时间：3月27-29日
授课大师：林佳楠
培训费用：4200元
培训地点：山东济南
★广式茶点&开店实战培训
培训内容：早茶四大天王（凤爪、排骨、虾饺、烧麦）的做法；芝士流心土豆包 手臂大油条、牛柳酥、黄金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味虾饺、黑美人西瓜包等20多个品种的制作；茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。
时间：3月29-31日
费用：4000元
授课大师：邓炎彬
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
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