江南秋天的味道
江南秋食
Autumn food人生最好的旅行
莫过于在一个陌生的地方
发现一种久违的感动
“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”——江南物产丰饶，饮食也格外讲究，恪守“不时不食”，每个季节都有时令的好味道。眼下，一阵秋雨一阵凉，现在的江南秋意正浓。不仅是满城桂香，气候宜人，而且一大波时令美食也来了。
苏杭爷精选了24道江南人常用的秋季美食，就先从“水八仙”开始吧！
提到江南，就不可不提“水中八仙”。传说，江南一带出现了一只恶蛟龙，铁拐李、何仙姑等八位上仙下凡游历的时候遇到了蛟龙作乱。八仙合力将蛟龙制服，并留下了八件法器，从此江南物产丰饶，百姓安居乐业，这“水八仙”便是由八件法器而变的食物。
这八样食材都生长在江南地带的水里，本身其貌不扬，但却是我们一年四季饭桌上的常客。有古诗云：“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”，就将这水八仙说了个大概。
水八仙是苏南、浙北地区的传统食物，又被叫做水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。其中大多在秋天上市。
01
芡实薏米粥
- 鸡头米的诞生从凌晨开始 -
“芡实遍芳塘，明珠截锦囊。风流熏麝气，包裹借荷香。”长在浅水中，圆形的叶子，一片象一张小圆桌，叶的反面有刺。
芡实便是鸡头米，为啥叫鸡头米呢，这是因为它的苞的外观像鸡头。
说到鸡头米，很多江南人都知道，苏州葑门南塘的鸡头米那是个顶个儿的好！属于水八仙中最为珍贵之物，鸡头米现已成了苏州的一张名片。
02
糖薯红菱
- 菱角就是最好吃的零嘴 -
江南有俚语，“鲜菱宿藕”。莲藕买回家后三、五天不吃没关系，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鲜越好，尤其是水红菱。
民间有种说法叫“七菱八落”，意思是在农历的七月菱角便成熟、八月便脱落，菱落在泥中最适宜生长，所以被称为“落花生”。糖薯红菱的菱角特香，是红薯糯甜的好早餐。
早年的江南，每当菱角上市时，会有专卖熟菱的小贩把老菱洗干净后，倒入一只特制的大号紫铜锅里焐烧熟，这种叫做“铜锅菱”。铜锅煮出来的熟菱呈紫铜色，香糯清甜，别有风味。
03
油焖茭白
- 古人的智慧让我们吃上了它 -
茭白，是一种水生蔬菜，它的植株模样挺俊，长长的叶子，似水里伸出的箭，是“江南三大名菜”之一。
我们餐桌上吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支烛台，记得“烛台”就是茭白的一个品种。
茭白是用来做菜的，江南人喜欢炒炒爆爆，喜欢肉丝肉片，茭白三丝、油焖茭白片便是最好的伴。
04
慈菇炖排骨
- 生津润肺，补中益气 -
茨菰又叫“慈姑”，其植株一根年产十二子，简直是水中的慈母。茨菇有一种天然的苦涩味，沙绵的口感之中，又有着淡淡的回甘，可能是带孩子“太辛苦”了呢！茨菇的植株又叫燕尾草，开着淡淡的白花。
茨菰可以切了片炒肉片，炒大蒜，也可以烧红烧肉。
不过，茨菇是八仙中最容易配菜的，因为它是百搭菜，只要是和荤菜一起搭配，可谓是绝对的美味。比如，白慈菇花胶炖排骨、茨菇豆腐汤。
05
凉拌水芹
- 思乐泮水，薄采其芹 -
水芹不同于常看到的芹菜，水芹又叫河芹、水英，主要生长在潮湿的地方，比如池沼边、河边和水田，在南方多见，主要生产于河南、江苏、浙江、安徽、江西华南等南方一带。
水芹菜梗白、叶青，清炒一盘水芹菜也是极好的时蔬，那盆子里一青二白，就像一幅画，中国的水墨画。
水芹常常用做凉拌，或炒虾仁。
06
西湖莼菜
- 《性奈》甘、寒，无毒 -
从宋代开始，莼菜就与花石纲、绫罗绸缎同为贡品，可见莼菜的不一般。宋元明清历朝历代的皇室引领了品尝西湖莼菜的潮流。莼菜是越来越濒临灭绝了！莼菜长在水质优等的浅湖区里，采摘非常艰难，农民划只木桶，清晨下湖去摘，摘的是莼菜的嫩芽芽，卷得紧紧的。
莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
07
糯米糖藕
- 江南人无法取代的美味 -
“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”南靖士陈志岁做诗《咏荷》如此称赞莲藕。
莲藕的中间部位1~2节，不嫩也不老，切丝、切片炒着吃，家里一般做“青椒藕丝”，“肉片藕片”等，菜馆里则把藕块、荸荠丁、菱肉丁、鸡头米等炒成一盘，这道菜有个美丽的名字——荷塘小炒。
莲藕有很多种吃法，无锡人最擅长制作糯米糖藕。
08
马蹄炖羊肉
- 伴水而眠，食水之蔬 -
历史上，荸荠是功勋之物，可解饥荒之灾。《东观汉记》记王莽末年，南方大旱，灾民涌入野泽，掘而食之，活人无数。荸荠也叫马蹄，乌黑发亮的外皮，白嫩脆甜的果肉，小小一个。在吴方言里，荸荠和“备齐”发音一样，是个好意头。
绍兴荸荠有大红袍、紫乌皮两个品种。前者肉脆水分多，宜生食，或加工成清水马蹄罐头。后类肉硬，水分少，但淀粉含量高，宜加工成马蹄粉，洁白晶莹，爽滑细腻，可与藕粉、菱粉媲美，被华侨称为“三元魁首”。马蹄炖羊肉上江南的一道名菜。
江南八仙，仙亦鲜。仙的是大自然的神奇，鲜的是食材本味的美妙。已然入秋，不如来试试这水八仙的鲜滋味如何？
09
梅干菜扣肉
- 幸福感让人分外难舍 -
梅干菜扣肉是浙江江西地区的传统特色菜肴。用连皮五花肉烧好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，这样梅干菜扣肉就好了。特别是绍兴梅干菜扣肉，美味可口，爽口而不腻人，爽滑劲道。
10
蚝油秋葵
- 走下神坛的“蔬菜伟哥” -
秋葵有着表面略扎手的绒毛，黏呼呼的汁液，生涩的味道，生硬的口感，怎么看，也不能成为一代网红，但偏偏它就是成了。今儿食材君为你八一八秋葵，其实，抛开了网红的面具，秋葵是个挺接地气的邻家小妹。
作为锦葵科植物，它和其它蔬菜没啥关系，倒是和棉花和可可是近亲。我们吃的秋葵是它未成熟的豆荚，分红、绿两种，无论是红色还是绿色的秋葵，加热后，都是绿色的，而口味上却没啥不同。
蚝油秋葵，鸡蛋炒秋葵都是秋葵青涩的味道。
11
大闸蟹
- 秋风起，蟹脚痒 -
一只完美的阳澄湖蟹来的并不容易。大闸蟹对水质要求极高，一生要经历二十多次蜕壳，才能成熟。阳澄湖的水呈弱碱性，水温适宜，水草茂盛，这样的水质养出来的蟹，吃起来肉是回甜的，壳是脆的。
巴城被大家称为“第一蟹乡”，无数食客慕名前去。在巴城，随便一个当地居民都可以给你指出一个吃蟹的好去处。
12
糖煎年糕
- 勾起童年的回忆 -
油煎糖年糕是一道由白糖年糕、白糖粉、熟猪油等做成的美食。宁波的手打年糕，小时候大人们打年糕，我们就候着吃。过年必吃年糕，吃了年糕一年比一年高
13
蒸海鲜
- 蒸鱼最好用旺火 -
没吃过蒸海鲜，都不敢说自己懂海鲜。生活在几乎餐餐离不开海鲜的大普陀，你一定知道，最地道最美味的海鲜烧法——就是蒸。蒸，更能最大限度的保留海鲜的原汁原味。蒸海鲜，叫人垂涎三尺、欲罢不能。
蒸海鲜，顾名思义就是，把海鲜洗干净放锅里蒸熟。这种做法更完整的保留海鲜的原汁原味，也常被叫做桑拿。其实在美食界，“桑拿”也特别走红，少油少盐，健康又有特色。
但是蒸海鲜，也是很有讲究的不同的海鲜，时间、配料、火候……都很不同。10月是竹节虾最佳捕捞季，清蒸竹节虾可是普陀人餐桌上的一道美味。竹节虾由青变红，剥开壳，便能见白嫩硕大的虾肉，一口咬下，虾肉弹牙，肉嫩且鲜。11月起竹节虾就会减产，抓紧时间吃。
14
糖炒栗子
- “冷镬子里爆出一只热栗子” -
秋天的江南，不仅氤氲着桂花的香气，更吸引人的是糖炒栗子的香味。江南人喜欢用桂花糖炒板栗，秋风一起，空气中就弥漫着浓浓的香甜气息。
小时候放学，妈妈总会带着一包热乎烫手的、沾着油乎乎黑色砂砾的糖炒栗子站在校门口，那就是童年关于秋天最甜的记忆。
个头饱满的栗子被炒得油光发亮，剥一颗刚出锅还热乎的栗子送入嘴中，清香甘甜，回味无穷。
15
芦根麻鸭汤
- 高邮南京等地的麻鸭比较有名 -
麻鸭全身都是宝！麻鸭具有养胃、滋阴润肺、清热健脾、化痰止咳等功效。
芦苇根是中药的一种，有清热生津、除烦、止呕、利尿的功效，主治热病烦渴、胃热呕吐、肺热咳嗽、肺痈吐脓、热淋涩痛。所以芦苇根炖麻鸭具有良好的食疗价值。
16
鲜肉月饼
- “小饼如嚼月，中有酥和怡” -
与广式月饼不同，江南苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。漂泊在外，吃过无数个苏式月饼之后，才发现所谓好吃，一半是月饼本身的味道，另一半是全家人团聚在一起的温暖回忆。
苏月也分甜、咸两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，馅料一般用玫瑰、百果、椒盐、豆沙等制成。而咸月饼则以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
苏式月饼的制作技艺源于唐朝，盛于宋朝。但其实直到清朝乾隆年间稻香村的出现，这项技艺才真正开始被传播。
17
生蚝生吃
- 配上秘制的酱汁 -
除了螃蟹，生蚝也尤其适合秋天吃，最是肥美。生蚝素有“海底牛奶”的美称，在西方尤其受到推崇。其实在我国古代，生蚝也历来被视为营养佳品。
生吃生蚝的步骤：生蚝刚买回来先要用冷水浸泡一会；浸泡好后一个一个地清洗干净；然后，用刀具打开取出里边的肉；再逐一进行清洗干净；清洗干净后再放回原壳中；最后装盘，放上蘸辣根就可以吃了。
18
葱油麦饼
- 糖馅麦饼镬里熯 -
无锡有句老话叫：“八月半，糖馅麦饼镬里熯”，意思是无锡中秋节家家户户要自己做麦饼，或自家品尝，或馈赠亲友。无锡的麦饼家族还是很庞大的，以鸿山、厚桥等地的推酥麦饼在无锡是最有名的。
这还要追溯到三千多年前的泰伯带来的圆饼，吴地老百姓为纪念泰伯，每到中秋就做起了圆饼，取名“吴酥麦饼”，就是现在的“推酥麦饼”。
阳山麦饼在无锡也是远近闻名，又叫大麦饼，很薄，两层皮里面夹上芝麻、菜猪油等馅料，吃起来又硬又脆。
199
猪肚白果汤
- 烹饪简单营养丰富 -
白果又称银杏，具有生津、止渴、清热等功效，同时具有排毒养颜、祛痘之功效，猪肚是常见的食材，含高蛋白低脂肪，适合爆炒、煲汤，风味独特。
而且从中医的“以形补形”的理论来看，猪肚是补益脾胃的佳品，自古以来就被视为“补药”。 这道汤品健脾开胃、滋阴补肾、祛湿消肿，补而不燥。
从前吃的热白果，就像糖炒栗子一样，有小贩大街小巷叫卖。白果小贩挑一副担，担的一头是一只炭墼炉，上面放只镬子。有人要买的时候，小贩就掀开镬盖，在担另一头的笼里抓一把白果，放到镬子里，用一片蚌壳翻炒，炒到白果噼噼啪啪爆开了，就可以吃了。
20
水煮新花生
- 营养价值比粮食高 -
立秋时节，是花生收获上市的季节了。水煮花生是江南一道很普遍很受欢迎的家常凉菜，制作原料有新鲜生花生、冰糖、白胡椒籽等。既是宴席凉菜的必点菜之一，又是小餐下酒菜的最佳选择。
诸多吃法中以煮为最佳。水煮花生是最简单、最科学的吃法，它能完好的保存营养成分，味道非常鲜美。做法虽然简单，但是要煮的入味儿还是有小窍门的。只要掌握，就可以在短时间内，做出很入味﹑纯正的农家花生的味道。
关键技巧就是：把花生前面的一头，用拇指和食指轻轻按一下，花生壳就裂开一个小口子，这样煮的时候不仅节约时间，而且汤汁的味道就容易的到里面去了。
21
浪里白条
- 杭州名菜，肉质鲜美，细嫩可口 -
秋天也是吃湖鲜的好时节，蒸上一尾浪里白条，肉质细腻且刺软食之不扎嘴不卡喉，食入口中，鱼香味俱佳。
说到白条鱼呢，相信不少农村长大的朋友们都非常的熟悉了吧！白条是一种初级淡水鱼，由于适应性强在绝大数水域均有分布。在很多的淡水河中，我们经常可以看到成群结队，在阳光下还闪着白光的鱼，就是白条鱼。
浪里白条的主料是白条鱼，辅料是葱、姜，肉质鲜美，细嫩可口。
22
重阳糕
- 谢天帝、祖先恩德 -
重阳糕，亦称“花糕”，因在重阳节食用而得名，是重阳节传统节令食品。常见于江浙沪地区，全国各地区不怎么流行。为了美观中吃，人们把重阳糕制成五颜六色，还要在糕面上洒上一些木犀花，故重阳糕又叫桂花糕。
重阳节在历史发展演变中又杂糅了多种民俗为一体，也承载着丰富的文化内涵。重阳节民俗活动甚多，文化内涵丰富。数千年岁月洗礼中，重阳节也衍生出登高远眺、观赏菊花、摆宴敬老、吃重阳糕、饮菊花酒等活动。
民间使用红枣、茱萸等作为重阳糕的点缀，药食两用的一些中药材放入糕中，可以达到食疗的效果。只要掌握好自己的饮食选择，对重阳糕的品种进行"改良"，选择或制作适合自己的品种，可以增添过节的气氛。
23
胡辣羊蹄
- 沪上新疆维族的味道 -
胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质，为美容食品之一；同时还具有强筋壮骨之功效，老少皆宜。
胡辣羊蹄由羊蹄，八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒，鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，葱姜制成，营养丰富。秋天冬天吃羊肉上最好的季节。
上海一共有两条清真集市，一条是大家熟知的澳门路清真美食街，另外一条，就是浦东清真集市，浦东“新疆街”规模比浦西略小，价格也比浦西的相对实惠一些，10块钱就能撑炸肚皮！
24
桂花糖芋艿
- 汤汁呈酱红色鲜亮诱人 -
桂花糖芋苗是南京的著名传统甜点，属金陵菜、金陵小吃，和桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。
浓稠的汤汁鲜亮诱人，散发着丹桂香。芋头软糯细腻，只需尝一小口，润物细无声的甜意便融化在舌尖。
芋艿雪白粉嫩，口感细软。用红糖煮出的汤汁颜色鲜亮诱人，加入少许桂花，香气四溢。秋风乍起的夜晚，喝上一口桂花糖芋艿，便能甜到心里。
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排版：喜喜
图：网络
文：苏杭